คุณค่าอาหารประจำวันจากตำรับอาหารของ หม่อมหลวง เติบ ชุมสาย

ในบรรดาตำรับตำราอาหารมากมาย คนชอบทำอาหารมักจะต้องมีตำราคู่ใจที่เป็นเสมือนคัมภีร์ชี้แนะการทำอาหาร รวมทั้งสูตรอาหารที่มีความน่าเชื่อถือ หนังสือ “ตำรับอาหารประจำวัน ของ ม.ล.เติบ ชุมสาย” เป็นเล่มที่ผู้เขียนชอบมากเป็นพิเศษ ด้วยคุณสมบัติดังที่กล่าวมา แถมท้ายด้วยข้อเขียนของท่านที่กล่าวถึงเรื่องราวความสำคัญของการทำอาหารต่างๆ ไว้อย่างละเอียด รวมทั้งความรู้เกี่ยวกับอาหารที่ทำให้ผู้อ่านได้เข้าใจถึงภาพรวมและภาพลึกของการทำอาหาร อีกทั้งเนื้อหาในเล่ม มีเรื่องราวที่น่าสนใจมากมายเช่น วิวัฒนาการประกอบอาหาร การทำอาหารไทยในต่างประเทศ อาหารประจำวันต่างๆ  และมีสูตรอาหารที่ทำได้ง่ายและทำไม่ยาก เช่น ข้าวผัดสับปะรด หมี่กะทิ ไข่เค็มฝอย เป็นต้น

Royal Cuisine: เมื่อเจ้านายไทยทำขนมฝรั่ง

     ปีใหม่ใกล้เข้ามาทุกทีแล้ว ชวนให้นึกถึงขนมชนิดหนึ่งที่เมื่อตอนเป็นเด็ก ผู้เขียนมักจะได้รับประทานเสมอในตอนปีใหม่ นั่นก็คือ “ขนมเค้ก” ซึ่งเมื่อหลายสิบปีก่อนนั้น เป็นเรื่องปกติธรรมดาที่คนมักนำขนมเค้กที่ใส่กล่องผูกโบว์อย่างสวยงาม ไปมอบให้กันเป็นของขวัญปีใหม่ และเด็กๆก็มักจะรอกินขนมเค้กปีใหม่อย่างใจจดใจจ่ออยู่เสมอๆ           ปัจจุบันเราให้ขนมเค้กเป็นของขวัญปีใหม่กันน้อยลง เพราะมีของขวัญอย่างอื่นมากมายให้เลือกสรร แต่ขนมเค้กก็ยังคงทำให้นึกถึงมนต์เสน่ห์ของวันปีใหม่ในอดีตไม่เสื่อมคลาย และหากจะย้อนไปไกลกว่าเมื่อผู้เขียนเป็นเด็ก ชวนให้นึกสงสัยว่าคนไทยเราเริ่มรับประทานขนมเค้กกันตั้งแต่เมื่อไร และเมื่อไรที่ขนมฝรั่งต่างๆเข้ามาชิงพื้นที่ของขนมไทยในบ้านเรา จนทุกวันนี้เรามีร้านเบเกอรี่อยู่มากมายเต็มเมืองก็ว่าได้

Street Spotlight: อิชยา อักษรโศภณพันธุ์ ผู้บริหาร ณ สราญ บูทีค โฮเทล พาไปชิม Happy Time

   อิชยา อักษรโศภณพันธุ์หรือ คุณออม หนึ่งในผู้บริหารโรงแรมบูทีคธีมรักษ์โลก ณ สราญ บูทีค โฮเทล พาทีมงาน Spoon&Fork ไปชิมร้านอาหารมังวิรัตในดวงใจของเธอ ที่ Happy Time Vegetarian foods & Salad box             ในช่วงเข้าพรรษาของทุกๆ ปี คุณออมจะหันรับประทานอาหารเจเสมอ เพื่อดูแลสุขภาพของตนและลดภาวะโลกร้อน ที่เกิดขึ้นจากกระบวนการสร้างผลิตภัณฑ์ในสัตว์ โดยปกติ คุณออมจะนปรุงอาหารรับประทานเองที่บ้าน แต่หากวันใดที่ติดภารกิจ เธอก็จะหาร้านอาหารเจหรือมังสวิรัติแทน ซึ่งหนึ่งในร้านที่คุณออมเลือกมารับประทานบ่อยๆ นั่นคือ Happy Time Vegetarian foods & Salad box

Main Dish: ของขวัญต้อนรับกลับบ้าน จาก The Redbox Restaurant

สัมผัสแรกเริ่มของฤดูหนาวปีนี้ ได้พัดพาความสนุกสนาน มาสู่บ้านหลังน้อยๆ ของ The Redbox Restaurant ร้านอาหารไทยแบบ Home Dining ที่ขับเคลื่อนโดย ชินดนัย บุญเฉลียว หรือ เชฟแดน ชายหนุ่มผู้มากประสบการณ์ด้านอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และ พิมพ์มาดา กรรณกุลสุนทร หรือ คุณพราวหญิงสาวผู้รักงานศิลปะ ซึ่งพวกเขาทั้งสองก็ได้หยิบของขวัญจากสายลมหนาว มาปรุงเป็นอาหารรสอร่อยในแบบ Feast Table บนคอนเซ็ปท์อาหารเรียบง่ายจากครอบครัวแบบคอมฟอร์ตฟู้ด ที่เต็มไปด้วยความทรงจำและรสชาติอันแสนคุ้นเคย เพื่อเตรียมตัวเสิร์ฟต้อนรับเหล่าผู้คนที่เดินทางกลับบ้านเกิด มานั่งบนโต๊ะรับประทานอาหารพร้อมตากับครอบครัวและคนรักของพวกเขา

Food Trails: ครัวภูริ

ร้านอาหารไทยสมัยใหม่ บนถนนเส้นกำแพงสายเก่าแห่งนี้ ดำเนินกิจการโดย เชฟภูริ-ณปัสษกรณ์ กิจค้า พ่อครัววัย 24 ปี ผู้ตั้งใจยกระดับอาหารท้องถิ่นไทยสู่สากลโลก เน้นการปรุงอาหารแบบต้นตำรับพื้นบ้าน แต่นำเสนอภาพลักษณ์ร่วมสมัย ปลอดผงชูรส ซึ่งอาหารแต่ละจานของเชฟภูริ ล้วนสะท้อนถึงวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของชาวไร่ชาวสวน ที่เชฟภูริได้สัมผัสและถ่ายทอดออกมาเป็นอาหารจานเด็ด เริ่มต้นด้วยเมนูต้อนรับเป็น ฟรูริปูริ ซึ่งเป็นแป้งโรตีกรอบสอดไส้ มันฝรั่ง แครอท ไข่ มะม่วง และ พริก จัดเสิร์ฟคล้ายรูปทรงของต้นมะพร้าว เป็นเมนูพิเศษที่สะท้อนถึงวัยเยาว์ของเชฟภูริ ถัดมาเป็น ข้าวยำสมุนไพรกับน้ำบูดู หรือ ข้าวยำปักษ์ใต้โบราณ อุดมด้วยพืชผักและสมุนไพรนานาชนิด คลุกเคล้ากับน้ำสลัดรสกลมกล่อม อีกหนึ่งเมนูจานหลักคือ สเต็กปลากระพงซอสครีมมะนาว เนื้อปลาย่างกลิ่นหอม รับประทานคู่กับผักเหลียง ซึ่งเป็นผักสมุนไพรพื้นบ้านของชาวใต้ มีคุณค่าสารอาหาร เสิร์ฟพร้อมกับมันบดและซอสฟักทองสีเหลืองส้ม ปิดท้ายมื้อด้วย ช็อคโกแลตมูส หรือ มูสเนื้อนุ่มลิ้นโรยหน้าด้วยธัญพืชและขนมกรุงกรอบ

Eat Well: ‘Wild Nature’ ใส่ใจสุขภาพด้วยแยมผลไม้โฮมเมด

   แยม เป็นผลิตภัณฑ์รสหวานจากผลไม้ โดยใช้วิธีการถนอมอาหารร่วมกับน้ำตาลหรือสารให้ความหวานชนิดอื่นๆ เพื่อแปรรูปให้เกิดลักษณะกึ่งเหลวเหนียวข้น และนำมาบรรจุลงในขวดแก้วโปร่งใส เผยสีสันงดงามอันน่ารับประทาน เป็นอาหารเพิ่มพลังงานแก่ร่างกายควบคู่กับความอร่อยเมื่อนำไปทาบนแผ่นขนมปัง ปัจจุบันมีแยมมากกว่าร้อยแบรนด์ปรากฏอยู่ในท้องตลาดไทย หนึ่งในจำนวนดังกล่าว คือ ‘Wild NatureFruit Jam’ แยมผลไม้โฮเมดของบริษัท ไวลด์เนเจอร์เชียงใหม่ จำกัด “การผลิตแยมผลไม้ Wild Nature เริ่มมาตั้งแต่ พ.ศ. 2535 เกิดจากความชอบรับประทานผลไม้เป็นการส่วนตัวนั่นเอง เราจึงมองหาวิธีการนำผลไม้สดชนิดต่างๆที่เป็นของดีเมืองเชียงใหม่ มาศึกษาและผลิตเป็นแยม เพื่อให้ผู้อื่นได้รับประทานของดีๆเหมือนกับเรา” คุณดารา วงศ์วรรณ์ (คุณน้อย) เจ้าของ Wild Nature Fruit Jam กล่าว

Chef’s Secret: เรื่องของ ‘ซอมเมอลิเยร์’ นักปราชญ์แห่งโลกไวน์ โดย ภาคภูมิ โตวัชรกุล ซอมเมอลิเยร์ จาก โรงแรมแชงกรี-ล่า เชียงใหม่

สิ่งหนึ่งที่ทำให้เสน่ห์ของไวน์กลายเป็นผลงานศิลปะชั้นสูง คือ ซอมเมอลิเยร์ หรือ อาชีพนักปราชญ์แห่งโลกไวน์ ผู้ถ่ายทอดเรื่องยากของไวน์ให้เข้าใจง่ายๆ อย่างมีชั้นเชิง มอบประสบการณ์ในอาหารมื้อหนึ่งๆ ดำเนินไปอย่างมีอรรถรส แม้ว่าอาชีพซอมเมอลิเยร์ อาจยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก แต่ตามโรงแรมชั้นนำและภัตตาคารอาหารระดับ Fine Dining จำเป็นต้องมีผู้เชี่ยวชาญไวน์ เพื่อช่วยไขข้อข้องใจต่างๆ ให้แก่ผู้ดื่ม ด้วยความใส่ใจต่อลูกค้า โรงแรมแชงกรี-ล่า เชียงใหม่ จึงได้เชิญซอมเมอลิเยร์ท่านหนึ่ง มาช่วยเติมเต็มบทบาทอันน่าสนใจของไวน์แต่ละชนิด เขาคือ ภาคภูมิ โตวัชรกุล หรือ คุณต้น ซอมเมอลิเยร์เพียงหนึ่งเดียวของเมืองเชียงใหม่ในเวลานี้

Recipes

Latest Issue of Spoon&Fork