Chef’s Secret: ‘กาแฟไทยและความยั่งยืน’ โดย ศูนย์พัฒนากาแฟล้านนาไทย Lanna Thai Coffee Development Center

กาแฟ เป็นพืชที่ปลูกมานานหลายศตวรรษและปรากฏอยู่ในแต่ละช่วงประวัติศาสตร์อันสำคัญ โดยมีจุดเริ่มต้นที่ประเทศเอธิโอเปียในอาฟริกา ขยายมายังโซนตะวันออกกลางอาหรับ แล้วค่อยๆ แพร่หลายออกไปยังแหล่งปลูกไปทั่วโลก ตั้งแต่ อิตาลี เนเธอร์แลนด์ ฝรั่งเศส เยอรมนี โดยได้เข้ามาในประเทศไทยในช่วงปีพุทธศักราช 2516 กาแฟเริ่มเข้ามาในประเทศไทยจากการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมบนพื้นที่สูง กาแฟเป็นหนึ่งในพืชที่ถูกนำเข้ามาปลูกทดแทนพืชเสพติด (ฝิ่น) ในพื้นที่สูงของประเทศไทย ชาวเชียงใหม่และคนพื้นที่สูงภาคเหนือตอนบน เริ่มรู้จักกาแฟครั้งแรก หลังจาก พระบาทสมเด็จพระปรมินทร มหาภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ 9 ทอดพระเนตรเห็นความยากจนของประชาชน ปัญหาด้านยาเสพติด การคมนาคมในยุคนั้นเป็นไปอย่างยากลำบาก ช่องทางการประกอบอาชีพที่มีให้เลือกน้อย ทำให้ผู้คนหันมาปลูกฝิ่นเพื่อหารายได้เลี้ยงชีพตน ด้วยเหตุดังกล่าว พระองค์จึงทรงจัดตั้งมูลนิธิโครงการหลวงเพื่อนำกาแฟพันธุ์อะราบิกามาส่งเสริมเป็นพืชทดแทนฝิ่น

Street Spotlight: คุณเดียร์ ผู้จัดการฝ่ายประชาสัมพันธ์และการตลาด Public Relations & Marketing Manager Business Development, Property & Investment, Central Group พาไปชิม บ้านเบเกอรี่

ฉบับนี้ ดนยา สาริกบุตร หรือ คุณเดียร์ ผู้จัดการฝ่ายประชาสัมพันธ์และการตลาด Public Relations & Marketing Manager Business Development, Property & Investment, Central Group พาทีมงาน Spoon&Fork ไปชิมขนมปังญี่ปุ่นในดวงใจ ที่ ร้านบ้านเบเกอรี่ เมื่อครั้งที่คุณเดียร์ได้ไปศึกษาต่อประเทศญี่ปุ่น ก็ได้มีโอกาสตระเวนซื้อขนมปังตามร้านเล็กๆ ในตรอกซอยต่างๆเสมอ ด้วยความอร่อยของขนมปังที่เป็นเอกลักษณ์ โดยเฉพาะเนื้อสัมผัสอันนุ่มเหนียว ทำให้คุณเดียร์หลงรักขนมปังญี่ปุ่นมาก หลังจากกลับมาเมืองไทยและทำงานอยู่ที่เชียงใหม่ รุ่นน้องในบริษัทก็ได้แนะนำขนมปังญี่ปุ่น จาก ร้านบ้านเบเกอรี่ ซึ่งทันทีที่คุณเดียร์ได้ไปลองความอร่อยตามคำบอกเล่าก็หลงรักทันที เพราะเป็นร้านขนมปังที่มีรสชาติใกล้เคียงกับร้านในความทรงจำของคุณเดียร์ เมนูชื่นชอบพิเศษ คือ ขนมปังเดนิชส้ม

Food Trails: ระกา

ระกา ร้านอาหารไทยโมเดิร์น ที่เน้นเมนูไก่เป็นพระเอกหลักของมื้อ ซึ่งลูกค้าสามารถนั่งรับประทานที่ร้าน หรือ สั่งซื้อกลับบ้าน ภายในร้านได้รับการตกแต่งร้านเป็นแนวไทยร่วมสมัย แทรกด้วยสถาปัตยกรรมล้านนาเล็กๆน้อยๆ และยังมีภาพวาดของตัวละครพรีเซ็นเตอร์น่ารัก ๆ ชื่อ น้องระกาเกด คอยต้อนรับลูกค้าที่น่ารักเสมอ ความอร่อยไก่ทอดฟิวชั่นสูตรของ ระกา เป็นการผสมผสานระหว่างความเป็นคลาสสิกไทยดั้งเดิมและสากล มีให้เลือกถึง 4 แบบ คือ ไก่กรอบดั้งเดิม ไก่กรอบจี๊ด วิงส์กรอบ และ ฮอทวิงส์ รับประทานคู่กับซอสพิเศษที่สามารถเลือกได้ถึง 7 รสชาติ ประกอบด้วย น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง ซอสแจ่วระกา ซอสกระเทียม ซอสพริกเผา ซอสหม่าล่า และซอสฮังเล

Main Dish: ‘เขียวไข่กา’ สีสันของอาหารพื้นถิ่นไทย ในบรรยากาศสมัยใหม่

เมื่อ พ.ศ.2560 มิชลิน ไกด์ ได้จัดอันดับร้านอาหารน่าแนะนำในกรุงเทพฯ นับว่าเป็นเรื่องที่น่ายินดีสำหรับคนรักอาหารไทยได้รู้ว่า เขียวไข่กา เป็นหนึ่งในร้านยอดนิยม ที่ได้รับรางวัลจากมิชลินไกด์ในหมวด ร้านอาหารคุณภาพดีที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน เมื่อไม่นานมานี้ เขียวไข่กา ได้ยกความอร่อยจากเมืองหลวงมาให้ชาวเชียงใหม่และนักท่องเที่ยวได้ชิมกัน ที่ โครงการ one nimman บนถนนนิมมานเหมินท์ เรียกได้ว่าไม่ต้องลงกรุงเทพฯ คนเหนืออย่างเรา ๆ ก็สามารถเข้าถึงร้านระดับมิชลิน ไกด์ ได้อย่างสบาย ๆ “จุดเริ่มต้นของ เขียวไข่กา เกิดขึ้นจากกลุ่มผองเพื่อนที่มีความชื่นชอบอาหารไทยพื้นบ้านเหมือน ๆ กัน และเราต่างมีความฝันอยากเปิดร้านอาหารไทยเป็นของตนเอง จึงได้ใช้ความรู้ในวิชาชีพของแต่ละคน มาช่วยกันสร้างร้านอาหารไทยท้องถิ่น ภายใต้บรรยากาศร่วมสมัยและสถาปัตยกรรมอันร่มรื่น ตกแต่งด้วยเฉดสีที่ใกล้เคียงกับธรรมชาติ นั่นคือ สีเขียวไข่กา ” ชาครีย์ ลาภบุญเรือง หรือ คุณเทน หนึ่งในหุ้นส่วนของร้านเขียวไข่กา กล่าว

Royal Cuisine: อาหาร “ชาววัง” เลี้ยง “ชาวบ้าน” ในงานขึ้นเรือนต้น สมัยรัชกาลที่ 5

ถ้าพูดภาษาชาวบ้าน งาน “ขึ้นเรือนต้น” ก็เปรียบเสมือนกับการทำบุญขึ้นบ้านใหม่นั่นเอง แต่ “เรือนต้น”ที่ว่านี้ไม่ใช่บ้านชาวบ้านธรรมดาแม้ว่าจะสร้างให้เหมือนบ้านชาวบ้านก็ตาม เนื่องจากที่ตั้งของเรือนต้นอยู่ในพระที่นั่งวิมานเมฆ สถานที่ประทับของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงโปรดให้ปลูกเรือนต้นซึ่งเป็นลักษณะเรือนไม้แบบไทยโบราณ ตรงข้ามกับมุขศาลาท่าน้ำในพระที่นั่งวิมานเมฆเมื่อ พ.ศ. 2447 เพื่อจะได้ใช้เป็นที่รับรองเหล่า “เพื่อนต้น” หรือชาวบ้านที่ทรงคุ้นเคยในระหว่างการเสด็จประพาสต้นตามหัวเมืองต่างๆ ว่ากันว่าในบางครั้งบางคราวที่เสด็จฯประทับพักผ่อนพระอิริยาบถที่เรือนต้น ก็จะทรงเข้าครัวประกอบอาหารด้วยพระองค์เองอีกด้วย

Main Dish: เปิดบันทึกเส้นทางแห่งวัฒนธรรมอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ห้องอาหารคุข้าว ณ โรงแรมรายา เฮอริเทจ

โรงแรมรายา เฮอริเทจ ขอนำคุณไปเปิดบันทึกเส้นทางแห่งวัฒนธรรมอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อันเก่าแก่ ที่ คุข้าว ห้องอาหารสไตล์เอเชียฟิวชั่น ซึ่งได้นำอาหารอันหลากหลายของกลุ่มชาติพันธุ์ในอดีตกาล อันประกอบด้วย จีนยูนาน พม่า ลาว และไทยตอนบน มาเล่าเรื่องใหม่ ผ่านเมนูอาหารที่เต็มไปด้วยความงดงามทางศิลปะและคลังข้อมูลประวัติศาสตร์ รังสรรค์โดยเชฟสมยศ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารท้องถิ่นไทย สำหรับเมนูอาหารแต่ละจานที่ คุข้าว เชฟและทีมงานได้สนับสนุนการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของเชียงใหม่ คัดสรรมาปรุงเป็นอาหารรสเลิศ โดยยึดหลักการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกและปลอดสารพิษให้มากที่สุด เพื่อสุขภาพและพลานามัยของแขกทุกท่าน

Mouthwatering: Ketawa Pet Friendly Hotel and Cafe รายการอาหารและขนมหวานใหม่ๆ จาก โรงแรมและคาเฟ่สำหรับคนรักสัตว์เลี้ยง

Ketawa Pet Friendly Hotel and Cafe ขอมอบช่วงเวลาแห่งความอร่อยแก่ลูกค้าทุกท่าน พาไปอิ่มท้องอิ่มใจกับเมนูอาหารคาวและขนมหวานหน้าตาใหม่ ๆ ที่มุมเกตวา คาเฟ่ โดยรายการเมนูใหม่ในครั้งนี้ เน้นอาหารสำหรับครอบครัวมากขึ้น ซึ่งไม่ว่าจะเป็นเด็กเล็กหรือผู้ใหญ่ก็สามารถรับประทานกันได้ทุกเพศทุกวัย และยังเป็นรสชาติที่ถูกปากกับนักท่องเที่ยวต่างชาติอีกด้วย เริ่มต้นด้วยเมนูของว่างเล่นเป็น ชีสบอล หรือ ชีสผสมกับมันบด คลุกเคล้ากับเกล็ดขนมปัง และนำไปทอดจนสุกเหลืองอร่าม พร้อมจัดเสิร์ฟคู่กับซอสมายองเนส ถัดมาเป็นเมนูอาหารจานหลัก นั่นคือ สปาเก็ตตี้น้ำเงี้ยว ความพิเศษของเมนูดังกล่าว ทีมงานเกตวาได้รับแรงบันดาลใจมาจากเมนูขนมจีนน้ำเงี้ยว ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นของล้านนาอันยอดนิยม จึงนำมาประยุกต์ให้เป็นอาหารร่วมสมัยใหม่คู่กับเส้นสปาเก็ตตี้ เป็นอีกหนึ่งจานเด็ดที่คนรักอาหารพื้นเมืองจะพลาดไม่ได้!

Food Trails: White Bar Shabu

    White Bar Shabu เป็นร้านชาบูชาบูในรูปแบบหม้อเดี่ยว ที่ลูกค้าสามารถเลือกความอร่อยในสไตล์ที่ตัวเองชื่นชอบ พร้อมเสิร์ฟความอร่อยบนบาร์ยกสูง ที่ทำมาจากหินอ่อนสีขาวสะอาดตา ซึ่งทำให้บรรยากาศของร้านใกล้เคียงกับบาร์หรู นั่งดื่มชิวๆ สบายๆ มีพนักงานเดินเสิร์ฟวัตถุดิบของชาบูแบบจานต่อจานถึงมือของลูกค้า และเสียงดนตรีเบาสบายขับคลอเบาๆ ​            ความพิเศษของหม้อเดี่ยว White Bar Shabu ทำให้ลูกค้าที่มาเป็นกลุ่มใหญ่ สามารถรับประทานชาบูได้พร้อมกันอย่างสนุกสนาน โดยไม่ต้องกังวลเรื่องข้อจำกัดของความชื่นชอบที่ไม่เหมือนกัน เช่น บางคนไม่รับประทานเนื้อ หรือ บางรายก็แพ้อาหารทะเล เป็นต้น อีกทั้ง ยังเป็นรูปแบบของชาบูที่สามารถตอบโจทย์คนวัยทำงาน ที่ต้องการรับประทานอาหารในช่วงเวลาอันเร่งรีบ จึงเป็นที่มาของสโลแกนว่า ‘Easy way to enjoy shabu’

Main Dish: ‘ครัวภูริ’ เรื่องราวของอาหารไทยสมัยใหม่ โดย เชฟภูริ-ณปัสษกรณ์ กิจค้า

ครัวภูริ ร้านอาหารไทยเล็กๆ บนถนนเส้นกำแพงสายเก่าแห่งนี้ มีเจ้าของเป็นเชฟหนุ่มวัย 24 ปี ผู้หลงรักการทำอาหารมานานเกือบเท่าอายุของตัวเอง และยังตั้งใจจะยกระดับท้องถิ่นไทย ให้คนในชาติรับรู้ว่า อาหารพื้นบ้านไทย… ยังมีอะไรดีๆ ที่หลายคนคาดไม่ถึง ยะลา คือ จังหวัดบ้านเกิดของ เชฟภูริ-ณปัสษกรณ์ กิจค้า และยังเป็นสถานที่ที่เขาเริ่มต้นทำอาหารจานแรก โดยมีคุณยายกับคุณย่าเป็นผู้ถ่ายทอดวิชาความรู้ ทำให้เชฟภูริกลายเป็นคนรักการทำอาหาร และเริ่มฝึกฝนด้วยตัวเองเรื่อยมา จนต่อมาได้เข้าสู่การแข่งขันทำอาหารของ Trafs รุ่นเยาวชน ต่อด้วยรายการ S.Pellegrino Young Chef ซึ่งทั้ง 2 รายการนั้น เขาได้รางวัลอันดับ 3 มาครอง

Kitchen Culture: คนเวียดนามอยากบอกคนทั้งโลกว่า “Bánh Tráng ไม่ได้มีไว้แค่ห่อแหนมเนืองนะจ้ะ”  

ถ้าพูดถึงอาหารเวียดนาม หลาย ๆ คนคงนึกถึงและคุ้นตาคุ้นปากกับอาหารที่ชื่อว่า แหนมเนือง กันดีอยู่แล้ว เพราะอาหารง่าย ๆ ถูกปากทุกเพศ ทุกวัย และมีวิธีการกินที่เป็นเอกลักษณ์ การนำแผ่นแป้งบรั๊นจร้าง (Bánh Tráng) จุ่มน้ำพอให้เปียกทั่วแผ่น ยกขึ้นมาวางแผ่บนฝ่ามือ ตามด้วยผักสด เครื่องเคียง และเนื้อสัตว์บดย่าง ไม่ว่าจะเป็นหมู ไก่ ปลา สุดท้ายราดน้ำจิ้มถั่วหวานมันลงไป ห่อทุกอย่างเข้าด้วยกัน และนำเข้าปากภายในคำเดียว… เพียงเท่านี้ก็จะได้ความอร่อยที่ฟินสุด ๆ ไปเลย

Main Dish: ‘ขนมไทย แม่โจ้’ สำรับของหวานไทยหน้าตาดีและรสชาติอร่อย บนโลกออนไลน์

ขนมไทย แม่โจ้ ร้านขนมออนไลน์ของสามเชฟ รวมทีมด้วยหัวใจที่รักขนมไทย มาช่วยกันยกระดับขนมไทยยุคใหม่ ที่ไม่ได้มีดีเพียงหน้าตาน่ารับประทานเท่านั้น แต่ยังให้รสชาติอร่อย และคำนึงถึงสุขภาพของผู้บริโภคเป็นสำคัญ “พวกเรามาจากครอบครัวที่ชื่นชอบขนมไทย จากขนมเกลือชิ้นเล็กๆ ที่มีแป้ง กะทิกับเกลือเป็นส่วนผสมหลัก ถ่ายทอดเทคนิคและวิธีการโบราณจากคุณยาย สู่รุ่นคุณแม่ ตกทอดมาถึงรุ่นลูก เป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่ได้ลิ้มลอง” เรื่องราวที่เป็นแรงบันดาลใจให้ นิภาพร วรรณกูล หรือ เชฟโจ หนึ่งในครอบครัวที่เคยแต่เป็นผู้ชิม ได้กลายมาเป็นผู้สร้างสรรค์ผลงานให้ผู้อื่นได้รับความพึงพอใจกับรสชาติขนมไทยของเธอ

Eat Well: เมนูพาสต้าเส้นสด จาก Daddy’s Antique Café & Restaurant

ขณะที่กำลังนั่งรออาหารจานโปรดอย่างพาสต้าแสนอร่อย ผู้คนที่อยู่หลังครัวกำลังขะมักเขม้นในการปรุงอาหารให้สมบูรณ์แบบ โดยคำนึงแต่สิ่งดีๆที่อยากจะมอบให้แก่ผู้รับประทาน… และข้างหลังห้องครัวนั้นเอง เชฟบางคนก็กำลังนวดแป้งพาสต้าให้ได้เนื้อเนียนและนุ่มมากที่สุด หรือไม่ก็ คำนวณรสชาติซอสเนื้อในหม้อว่าปรุงได้พอเหมาะพอดีแล้วหรือไม่ ความพิถีพิถันเบื้องหลังนี้เอง ที่ทำให้เมนูพาสต้าจานที่เรากำลังรอคอยกลายเป็นความทรงจำแสนพิเศษด้วยบรรยากาศดีๆภายใต้หลังคาหลังน้อยของร้านอาหารยุโรปคอมฟอร์ทฟู้ด Daddy’s Antique Café & Restaurant

Food Trails: รายการอาหารนิเคอิ-เพรูเวี่ยน จาก อนันตรา เชียงใหม่ รีสอร์ท  

เมื่อไม่นานมานี้ อนันตรา เชียงใหม่ รีสอร์ท ได้เปิดตัวเชฟอาหารเพรูเวี่ยนคนใหม่ Chef Fernando Gabriel Soeda ที่พร้อมเสิร์ฟความอร่อยสไตล์จากอเมริกาตอนใต้ที่ซึ่งเปี่ยมด้วยเรื่องราวประวัติศาสตร์อันน่าตื่นเต้นที่ห้องอาหาร เดอะเรสเตอรองท์ Chef Fernando เชฟชาวเปรูผู้มีเชื้อสายญี่ปุ่น กล่าวว่า ในปลายศตวรรษ์ที่ 19 ชาวญี่ปุ่นอพยพเข้ามาอยู่ในประเทศเปรูจำนวนมาก ทำให้อาหารเปรูได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมญี่ปุ่นมาส่วนหนึ่ง ประกอบกับประเทศเปรูมีดินแดนทอดยาวติดกับทะเล 2,000 กิโลเมตร วัตถุดิบจากทะเลจึงหามาปรุงอาหารได้ง่าย ดังนั้น อาหารที่พัฒนามาจากพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นประเภทนี้ จึงถูกจำกัดความด้วยคำว่า ‘นิเคอิ’

Main Dish: Yukata Shabu ความหลากหลายของหม้อไฟร้อนสไตล์ญี่ปุ่นและจีน

Yukata Shabu หน้าร้านที่ประดับประดาด้วยโคมไฟสีขาวเด่นสง่าและหลังคาสไตล์ญี่ปุ่นแห่งนี้ คือ อีกหนึ่งปลายทางของเหล่าคนรักหม้อไฟชาบู เพราะนอกจากจะชวนให้รู้อิ่มท้องอิ่มใจแล้ว ราคาบุฟเฟ่ต์ก็ไม่แพงจนเกินไป โดยอยู่ที่ท่านละ 199 บาท รวมค่าเครื่องดื่ม ไม่จำกัดเวลา คัดสรรและเสิร์ฟวัตถุดิบคุณภาพดีมากว่า 70 รายการให้ตักเติมได้เรื่อยๆ รวมไปถึง โซนเสิร์ฟความอร่อยแบบเป็นชิ้นเป็นคำ อาทิเช่น ซูชิ เกี๊ยวทอด ไก่ทอดเทอริยากิ และของหวานต่างๆ เป็นต้น ความพิเศษอีกประการของ Yutaka Shabu ที่ทำให้ลูกค้าหลายท่านติดใจและกลับมาอุดหนุนเสมอ นั่นคือ น้ำซุปหม่าล่า ซึ่งความร้อนแรงของซุปหม้อไฟถ้วยนี้ ยังเป็นจุดเริ่มต้นเรื่องราวของร้านชาบูชาบูลูกครึ่งแห่งนี้อีกด้วย

Recipes

Latest Issue of Spoon&Fork