SEPTEMBER SPECIAL at Cuisine de Garden

 |  September 1, 2022

Read this article in English

SEPTEMBER SPECIAL
Wild Table
New Nordic Cuisine
 

Cuisine de Garden กับอาหารแบบ New Nordic Cuisine ด้วยหลักคิด “Purity, Simplicity and Freshness” แรงบันดาลใจจากความสุขของรสชาติที่แท้จริงของอาหาร เป็นรูปแบบการทำอาหารที่ให้ความสำคัญกับความบริสุทธิ์ ความเรียบง่าย ความสดใหม่ และส่งกระทบในเชิงบวกต่อสิ่งแวดล้อมรวมถึงอุตสาหกรรมต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง ซึ่งบรรดาคนรักจากอาหารทั่วโลกกำลังหันมาให้ความสำคัญกับการขับเคลื่อนแนวคิดของอาหารแบบนี้กันมากขึ้น
 

การให้ความสำคัญของวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลแบบ New Nordic Cuisine ไม่ได้ใหม่เท่าไหร่นัก เพราะเป็นสิ่งที่เชฟแนนใช้ในการทำอาหารอยู่แล้ว แต่ในฤดูกาลนี้จะเข้มข้นขึ้น นอกจากวัตถุดิบที่สอดคล้องกับธรรมชาติ การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล ยังรวมถึงวิธีปรุงที่เหมาะสมเพื่อชูรสธรรมชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบด้วยวิธีการง่ายๆ เช่น การกินสด การย่าง การหมัก การใช้ทุกส่วนของอาหารให้เหลือทิ้งน้อยที่สุด การคำนึงถึงความยั่งยืนทั้งสิ่งแวดล้อมและสุขภาพของผู้บริโภค
 

New Nordic Cuisine ที่มีต้นกำเนิดมาจากยุโรปทางตอนเหนือ หรือประเทศในแถบสแกนดิเนเวีย นอร์เวย์ ฟินแลนด์ เดนมาร์ก สวีเดน ไอส์แลนด์ จึงไม่เป็นเพียงแค่การส่งต่อรสชาติอาหาร แต่เป็นการจัดการความรู้เดิมที่มีอยู่แล้วให้ออกมาในรูปแบบใหม่ที่มีผลต่อสังคม สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม เป็นการส่งต่อปรัชญาด้านอาหารแบบใหม่ที่ครอบคลุมทุกมิติ ซึ่งกำลังส่งผลกระทบและกลายเป็นเครือข่ายของคนรักอาหารจากทุกวงการทั่วโลก
 
เมนูพิเศษที่จะได้ชิมถึงแค่สิ้นเดือนกันยายนนี้ เป็นเมนูจากวัตถุดิบที่เชฟแนนและทีมได้เดินทางเข้าป่าเพื่อสำรวจพืชผักท้องถิ่นที่ขึ้นตามฤดูกาล ซึ่งในฤดูนี้เป็นคิวของเห็ดต่างๆ และยังมีผักพื้นบ้านจากป่าอีกมากมาย จึงได้มาเป็นเซ็ทเมนูพิเศษที่อวลด้วยกลิ่นอายจากป่า ทั้งป่าโปร่งอำเภอแม่ออน ป่าชุมชนอำเภอดอยสะเก็ด อำเภอดอยเต่า จังหวัดเชียงใหม่ และอำเภอลี้ จังหวัดลำพูน
• SQUID

ปลาหมึกลวกสะดุ้งกับเห็ดโคนดองและน้ำกะทิ
Lightly poached squid, Pickle mushroom, Coconut milk
 
เปิดสัมผัสรับรสด้วยเมนูแรกจากปลาหมึกในกลิ่นอายของอาหารสไตล์ Nordic
เมนูจากปลาหมึกสดสไลซ์บางลวกสะดุ้ง กับหนวดปลาหมึก poached ให้สุกกำลังดี และปรุงรสด้วยเกลือเพียงเท่านั้น เสิร์ฟมาในน้ำกะทิที่มีน้ำมันมะกรูดให้กลิ่นที่คล้ายกับต้มข่า และเพิ่มความเปรี้ยวด้วยเห็ดโคนดอง
DAY CATCHED FISH

ปลาทะเลดองกับซาบายอนผักใบเขียว
Pickled day catched fish, Green sabayon
 
อีกหนึ่งเมนูสีเขียวชอุ่มที่มีกลิ่นอาย Nordic จากปลาประจำสัปดาห์ โดยเชฟจะเปลี่ยนวิธีการทำปลาให้เหมาะสมตามประเภทของปลาที่ได้มาในแต่ละสัปดาห์ บางชนิดอาจจะเสิร์ฟเป็นปลาสด หรือบางชนิดก็จะนำไปปรุงในรูปแบบต่างๆ

ตัวนี้เป็นปลาเก๋าเพลิงที่หมักกับสิหมะแล้วเบิร์นไฟเล็กน้อย ทาด้วยน้ำมันทารากอนเพิ่มความหอม ทานคู่กับซอสเคลซาบายอนที่ทามาทั่วทั้งจานเหมือนการระบายสี รับประทานคู่กับแตงกวาสด กระเทียมโทนที่ดองเอง โรยด้วยน้ำมันทารากอนอีกหน่อย ให้ความรู้สึกคล้ายกับการรับประทานเอสคาโก้

• RAZOR CLAM
หอยหลอดกับมะเขือเทศหมัก และครัมเบิ้ลกะเพรา
Rasor calm, Fermented tomato, Holybasil crumble
 
หอยหลอดอบซอสไวน์ขาว มี Tomatoes Paste ที่ทำจากมะเขือเทศดองกับมะเขือเทศหมัก ส่วนตัวครัมเบิ้ลด้านบนทำจากขนมปังซาวโดว์ผัดกับเนยและซอสจากการอบหอย โรยด้วยใบกะเพราสับให้ได้กลิ่นหอมเข้ากับหอยและมะเขือเทศเป็นอย่างดี
• SOFT SHELL CRAB

ปูนิ่มทอดกับสลัดผักพื้นบ้าน และน้ำสลัดเต้าเจี้ยว
Soft shell crab, Soybean dressing, Local green
 
ปูนิ่มทอดกรอบ หอมกลิ่นควันจาก Coal oil ที่ได้จากการย่างถ่าน เชฟนำน้ำมันที่ได้ไปผสมกับซอสเต้าเจี้ยวเคี่ยวกับงาขาว คล้ายกับซอสงาแบบญี่ปุ่นแต่หอมควันเหมือนอบควันเทียน ส่วนสลัดผักเป็นผักที่หาได้จากป่า พวกผัดกูด และใบชะคราม รับประทานกับขาเห็ดย่างซอสเต้าเจี้ยว

• SOURDOUGH
ขนมปังซาวโดว์ และครีมชีสเนยปูอ่อง
Sourdough, Rice field crab rillettes
 

• THE NEST
ไข่ออนเซ็นกับไก่ฉีกและหมี่กรอบ จาน Signature ของทางร้าน
Chicken fibre, Onzen egg, Crispy rice vermicelli

• WILD MUSHROOM
ปลาตามฤดูกาลนึ่งกับเห็ดป่า และซุปปลาแห้ง
Steamed fish, Mushroom en papillote, Dry fish broth
 
ซุปเห็ดป่าที่หาได้ในแต่ละสัปดาห์ ช่วงนี้อาจจะเป็นเห็ดหล่มบ้าง หรือเห็ดไข่ห่านบ้าง
ตัวซุปดาชิทำจากปลาแห้ง อำเภอดอยเต่า เอาไปต้มกับเห็ดย่างถ่าน ใส่ขิงซอยบางๆ มีปลานึ่ง และใบส้มป่อยที่ให้ความเปรี้ยวจากธรรมชาติ

• RIVER PRAWN
กุ้งแม่น้ำตาปีย่างถ่านกับเห็ดอบเนย และซอสมันกุ้ง
Grilled river prawn, Brow butter mushroom
 
กุ้งแม่น้ำตาปีที่ทาด้วยน้ำมันกุ้งแล้วย่าง โรยผงเห็ดที่ได้จากเห็ดต้มซุป เสิร์ฟมากับหอมชู ใบหอมชู และเห็ดดอง

• BEEF BBQ
เนื้อเสือร้องไห้อบบากะเออกับข้าวหอมมะลินิล และเห็ดป่าอบหม้อดิน
Slow roasted beef brisket, Mushroom clay pot rice
• AMASAKE
ไอศกรีมอามาซาเกะกับผลไม้ตามฤดูกาลและน้ำผึ้งป่า
Amasake ice cream, seasonal fruits, Wild honey
 
ไอศกรีมอามาซาเกะกับผลไม้ตามฤดูกาล ซึ่งช่วงนี้จะมีพวกลูกพลับ ลูกพีช ลูกไหน ท็อปด้วยครีมกะทิ และน้ำมันสกัดจากใบลอเชาะ ผักพื้นบ้านของชาวอาข่าที่ให้รสชาติหอมเย็น และยังมีน้ำผึ้งที่หมักกับเปลือกส้ม
 

• FRESH HERB TEA
ชาและขนมหวานปิดท้าย
 

สอบถามและจองที่นั่งล่วงหน้า (เฉพาะเดือนกันยายนเท่านั้น)
10 Course 1982++/ person
IG: Cuisinedegarden
โทร 0656615646
Hours : 18:00-22:00 Tue-Sat