แกงขมุ

Read this article in English

กว่าจะผ่านวันเวลาของแต่ละคนแต่ละครอบครัว เราต่างมีเรื่องเล่ามากมาย บางเรื่องก็คล้ายหลงลืมไป บางเรื่องคล้ายไม่สลักสำคัญแต่บางเรื่องก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของครัวเรือน ซึ่งหมายถึงเกิดการปรุงอาหารอันเป็นผลสืบเนื่องของเรื่องราวในครั้งโน้นและฉันก็มักสนใจที่จะนั่งฟังรวมถึงการได้กินจากฝีมือของคนเล่าเสมอ ขณะเดียวกันก็ไม่ควรที่จะปล่อยให้ผ่านเลยไปด้วยการลงมือทำด้วยตัวเอง จนในที่สุดก็กลายเป็นอาหารในครอบครัวของตัวเองในบางมื้อเสมอๆค่ะ

ครอบครัวคุณน้าของเพื่อนอาศัยอยู่ในภาคเหนือตอนบน พวกเขาเติบโตมาท่ามกลางภูเขาลำเนาไพรล้อมรอบและเรื่องนี้ก็เริ่มต้นเมื่อนานมากแล้ว ทุกอย่างยังห่างไกลไปเสียหมด การเดินทางไปยังพื้นที่อื่นๆ ต้องใช้ระยะเวลา เป็นการเดินทางด้วยเกวียนหรือไม่ก็เดินเท้าเพื่อไปให้ถึงจุดหมาย ทุกครั้งที่จะต้องเดินทางนั่นหมายถึงการเตรียมเสบียงอาหารแห้งติดเป็นสัมภาระที่สำคัญ ค่ำไหนนอนนั่นแต่ก็ย่อมต้องมีหมุดหมายเล็กน้อยคือ ควรเป็นหมู่บ้านที่มีผู้คนพอจะพึ่งพาได้บ้าง พอถึงเวลาอาหารจะได้จัดการหุงหาข้าวปลาอาหารกินกัน ข้าวปลาอาหารแห้งถูกนำมาจัดการ โดยเฉพาะ พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม และในบางครั้งก็มีผักกาดดองติดมาด้วยค่ะ คุณน้าเล่าว่าทุกอย่างเริ่มต้นอย่างง่ายๆ จนตั้งชื่อเองว่า ‘แกงขมุ’ เพราะพวกเราต้องบุกป่า ฝ่าดงรอนแรมนับคืนนับวันกว่าจะถึงจุดหมายปลายทาง การกินการอยู่ก็ต้องมีอะไรก็ทำๆ ใส่ๆ ลงไปแค่นั้นค่ะ ของสดอย่างหมู เห็ด เป็ดไก่ก็ด้วยการเอาของแลกซื้อ (อะไรก็ได้ที่เขาจะต้องการ) แต่ที่ง่ายสมัยนั้นก็มักเป็นไก่ค่ะ นอกจากนั้นก็ดูว่า เสบียงของเรามีอะไรมาบ้าง หอม กะเทียม ข่า ตะไคร้ถูกนำมาใช้ ทำต้มยำ ๑ หม้อเขื่องๆ แต่หม้อนี้มีอะไรก็ใส่ๆ ลงไป เมื่อมีผักกาดดองติดมาด้วยก็ใส่ๆ ลงไปด้วย ปรากฏว่ากลายเป็นอาหารที่ทุกคนติดใจรสชาติ กระทั่งเอามาทำให้ลูกหลานกินในเวลาต่อมา และในที่สุดกลายเป็นอาหารจานเด็ดของครอบครัวเราที่ใครๆ ก็ติดใจ

ฉันว่าสิ่งที่ใครๆ มักติดใจอาหารเมนูนี้ก็คงเพราะ รสชาติจัดจ้านแบบต้มยำ ในขณะเดียวกันก็มีรสชาติอมเปรี้ยวของผักกาดดองซึ่งทำอะไรก็อร่อยเสมอๆ เป็นสิ่งสำคัญ เราเริ่มต้นเตรียมเครื่องปรุงทั้งหมดแบบต้มยำน้ำใสค่ะ คือ ไก่ (สับแบบติดกระดูก หรือถ้าใครชอบเนื้อก็เลือกส่วนที่ตัวเองชอบค่ะ) หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มะนาว พริกแห้ง (ถ้ามีพริกขี้หนูสดก็จะหอมอร่อยมากขึ้นด้วยนะคะ) และสิ่งที่ไม่ควรขาดอย่างยิ่งคือ ผักกาดดองรสดีค่ะ

ทุกอย่างง่ายมากสำหรับใครๆ ที่ทำต้มยำน้ำใสเป็นนะคะ แค่ตั้งหม้อใส่น้ำคะเนให้เหมาะกับไก่และผักกาดดองที่เตรียมไว้ แล้วรอให้น้ำเดือดจึงใส่หอมแดงทุบ ๒ -๓ หัว ข่า ๔-๕ แว่น ตะไคร้ทุบแล้วตัดเป็นท่อน สัก ๒ ต้น ใบมะกรูดฉีกสัก ๔-๕ ใบ ไก่ที่สับไว้ลงไปก่อน แล้วก็ใส่ผัดกาดดองหั่นลงไป พอเนื้อไก่สุก เคี่ยวสักครู่เพื่อให้น้ำผักกาดดองออกรส ปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา (ต้องระวังความเค็มเพราะเรามีรสเค็มของผักกาดดองอยู่ด้วย) ตัดน้ำตาลทรายแค่ปลายช้อนชา หรือถ้ามีผงปรุงรสจากถั่วเหลืองทองก็จะช่วยให้มีความกลมกล่อมมากขึ้น แต่รสชาติก็ควรจะออกเปรี้ยวจากผักกาดดอง เผ็ด กับรสเค็มพอดีค่ะ ก่อนยกลง บีบมะนาวให้มีรสและกลิ่นหอมมากขึ้น หักพริกแห้งหรือหรือจะคั่วก่อนก็ยิ่งหอม พร้อมบุบกับพริกขี้หนูสวนอีกสัก ๔ -๕ เม็ด ก็นับว่าแกงขมุหม้อนี้เสร็จสมบูรณ์พร้อมรับประทานค่ะ ลองนึกภาพความอร่อยแล้วลงมือได้เลยค่ะ รับรองว่าแกงขมุของคนเดินทางไกลที่ค่ำไหนนอนนั่น จะกลายเป็นอาหารที่ขึ้นโต๊ะได้อย่างไม่ทำให้ทุกคนผิดหวังเลยค่ะ เพราะทั้งคล่องคอ ทั้งจัดจ้าน
อร่อยชนิดที่ต้องลงมือทำอีกครั้งในช่วงเวลาไม่ห่างกันแน่ๆ