For English: Click
ยุคทองของขนมไทย ในมือ “ท้าวทองกีบม้า”
ภาพท้าวทองกีบม้า จากหนังสือของคึกเดช กันตามระ
กะหรี่ปั๊บ, ขนมหม้อแกง, ทองม้วน, ทองหยอด, ทองหยิบ, ฝอยทอง, สังขยา, ขนมผิง
ล้วนเป็นขนมไทยโบราณที่คนไทยเรารู้จักกันดี แต่คราใดก็ตามที่ลิ้มรสขนมอร่อยๆเหล่านี้ โปรดทราบว่าความอร่อยนี้มีเบื้องหลังที่ไม่ธรรมดา…โดยมาจากการสร้างสรรค์ของผู้หญิงคนหนึ่งที่มีชีวิตอยู่เมื่อสามร้อยกว่าปีที่แล้ว และที่สำคัญเธอไม่ใช่คนไทยร้อยเปอร์เซนต์เสียด้วย
เธอชื่อมารี กีมาร์ ลูกครึ่งโปรตุเกส เบงกอล และญี่ปุ่น บิดามารดาของเธอได้เข้ามาพึ่งพระบรมโพธิสมภารของสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแห่งกรุงศรีอยุธยา ซึ่งในรัชสมัยของพระองค์ได้มีพระราโชบายในการคบค้าสมาคมกับชาวต่างประเทศ ครอบครัวของมารี กีมาร์จึงพำนักอาศัยอยู่ในกรุงศรีอยุธยาอย่างสุขสงบ ต่อมามารี กีมาร์ หญิงสาวผู้ได้ชื่อว่ามีรูปโฉมงดงามคนนี้ได้สมรสกับคอนสแตนติน ฟอลคอน หรือเจ้าพระยาวิชเยนทร์ ขุนนางชาวฝรั่งเศสผู้ซึ่งเป็นที่โปรดปรานของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช คนในยุคนั้นเรียกเธอว่า “ดอญ่า มารี”
เมื่อแต่งงานแล้ว ดอญ่า มารีได้ทำหน้าที่แม่บ้านที่ให้แก่สามีซึ่งเป็นเป็นขุนนางใหญ่ ทำให้ต้องติดต่อสัมพันธ์กับชาวต่างประเทศที่เดินทางมาสยามในฐานะราชอาคันตุกะ เธอได้ใช้ความสามารถเฉพาะตัวในเรื่องการทำอาหารและขนมเพื่อเลี้ยงรับร้องแขกเหรื่อ ดังปรากฏในหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่พระนารายณ์ราชนิเวศน์ พระราชวังของสมเด็จพระนารายณ์มหาราชที่จังหวัดลพบุรี ซึ่งปรากฏซากบ้านของเจ้าพระยาวิชเยนทร์ ซึ่งภายในบ้านมีซากเตาอบขนาดใหญ่ที่ดอญ่า มารี กีมาร์ใช้ปรุงอาหารปรากฎให้เห็นจนถึงทุกวันนี้
ชีวิตของดอญ่า มารี มาถึงจุดตกต่ำถึงที่สุดเมื่อเจ้าพระยาวิชเยนทร์ต้องโทษประหารชีวิตก่อนสิ้นรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์ฯไม่นานนัก ชีวิตเธอจึงพลิกผันจากคุณหญิงผู้มีบรรดาศักดิ์ กลับตบอับจนถึงขั้นต้องถูกจำคุก ไร้ที่อยู่อาศัย แต่เมื่อสิ้นรัชสมัยของพระเจ้าเสือ มารี กีมาร์ก็ได้รับโอกาสอีกครั้ง เมื่อพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้กลับเข้ามารับราชการในพระราชสำนักฝ่ายใน ดูแลเครื่องเงินเครื่องทองของหลวง และเป็นหัวหน้าเก็บพระภูษาฉลองพระองค์
ความสามารถด้านการทำขนมของมารีฉายแสงขึ้นมาอีกครั้ง เมื่อได้มีโอกาสได้เข้าไปรับใช้ถวายงานในห้องเครื่อง ทำให้ได้คิดค้นขนมต่างๆขึ้นเป็นที่ชื่นชอบของชาววังทั้งหลาย ขนมเหล่านี้ส่วนใหญ่ทำมาจากแป้ง ไข่ กะทิและน้ำตาล นำมาจากตำรับเดิมของโปรตุเกสผสมผสานกับการใช้วัตถุดิบในสยาม กลายเป็นขนมรสชาติดีและน่ารับประทานมากมายหลายชนิดดังที่จดหมายเหตุ ฝรั่งเศสโบราณ ได้บันทึกไว้ว่า
“..ภรรยาเป็นท้าวทองกีบม้าได้เป็นผู้กำกับการชาวเครื่องพนักงานหวาน ท่านท้าวทองกีบม้าผู้นี้เป็นต้นสั่งสอนให้ชาวสยามทำของหวานคือขนนทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนนทองโปร่ง ทองพลุ ขนนผิง ขนนฝรั่ง ขนนขิง ขนนไข่เต่า ขนนทองม้วน ขนนสันปันนี ขนนหม้อแกง และสังขยา..”
ชีวิตของมารี กีมาร์กลับฟื้นคืนสู่ความรุ่งโรจน์ในราชสำนักสยามด้วยความสามารถของเธอเอง นั่นคือฝีมือการทำขนมที่หาตัวจับยาก ว่ากันว่าในสมัยกรุงศรีอยุธยานั้นคนไทย คนไทยยังไม่นิยมรับประทานขนม ซึ่งเป็นของกินหลังอาหารคาว แต่มารี กีมาร์ ได้ประดิษฐ์คิดค้นขนมจากแป้ง ไข่ กะทิและน้ำตาล ให้กลายเป็นขนมที่รับประทานหลังอาหารเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน
(บ้านของเจ้าพระยาวิชเยนท์ที่นารายณ์ราชนิเวศน์)
ขนมอร่อยๆที่สร้างชื่อให้แก่มารี กีมาร์ ได้แก่ ขนมตระกูลทองทั้งหลาย เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ทองม้วน ฝอยทอง ทำให้ต่อมาเธอได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์เป็น “ท้าวทองกีบม้า” แต่นักประวัติศาสตร์บางท่านสันนิษฐานว่าบรรดาศักดิ์ท้าวทองกีบม้า น่าจะมาจากลักษณะของอาหารโปรตุเกสชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Biratta ทำด้วยไข่ ประดิษฐ์เป็น ๓ หยิบคล้ายหมวกบาทหลวง (Biretta) ซึ่งมีลักษณะคล้ายขนมทองหยิบนั่นเอง
มารี กีมาร์ รับใช้ใต้เบื้องพระยุคลบาทในราชสำนักในห้องเครื่องอย่างยาวนานและได้ฝึกหัดวิชาการทำขนมแก่สตรีในรั้ววังไว้มากมายจนอาจเรียกได้ว่าเป็น “ยุคทองของขนมไทย” เมื่อสตรีเหล่านั้นได้นำวิชาความรู้ที่ได้รับการถ่ายทอดจากในวัง นำกลับไปเผยแพร่ในครัวเรือนของตน จากหนึ่งเป็นสอง สาม สี่ และในที่สุดขนมเหล่านี้จึงแพร่หลายอยู่บนแผ่นดินสยามนับแต่นั้นจนถึงปัจจุบัน
มารี กีมาร์ถึงแก่กรรมใน พ.ศ. ๒๒๖๕ เมื่ออายุได้ ๘๐ ปี แต่สิ่งที่เธอได้ถ่ายทอดเอาไว้ในแผ่นดินสยามนั้นยืนยาวกว่าช่วงชีวิตของเธอมากมายนัก นั่นคือขนมไทยรสชาติอร่อยๆทั้งหลายที่ได้เอ่ยชื่อไปเมื่อข้างต้น และ “รสชาติแห่งชีวิต”ของมารี กีมาร์ ก็อาจจะทำให้เรารับประทานขนมไทยเหล่านี้ได้อร่อยมากยิ่งขึ้นไปอีก
————————————————————–
“ฝอยทอง ขนมไทยดั้งเดิมของร้านเรามาจากสูตรโบราณสืบทอดต่อกันมาภายในครอบครัว โดยเริ่มแรกต้องตีไข่แดงจำนวน 30 ฟอง ผสมกับไข่ขาวจำนวน 1 ขีด จากนั้นนำไปกรองผ่านผ้าของเหลว และเทลงใส่กรวยที่เจาะรูปปลายท่อเพื่อทำเส้นด้ายของขนมให้มีขนาดเล็ก โรยไข่แดงผ่านท่อกรวยลงบนน้ำเดือดที่ผ่านการเคี่ยวต้มกับน้ำตาลเข้มข้น รอจนขนมสุกหอมสักพัก จึงตัดแบ่งเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ และวางพักไว้เตรียมเสิร์ฟ” เจ๊ใหญ่ เจ้าของร้านขนมหวานเพชรบุรี ตลาดต้นพยอม
