Read this article in English
สูตรง่ายๆที่ทำยาก…หมี่กรอบชาววัง
สูตรหม่อมหลวง ต่อ กฤดากร (ชุมสาย)
เมื่อหลายปีก่อนผู้เขียนได้ชมซีรีส์เรื่อง Sex and the City ฉากหนึ่งในการนัดพบกันของสี่สาวเพื่อนรักนั้นเกิดขึ้นในร้านอาหารไทย ในท่ามกลางบทสนทนามากมายนั้น คำหนึ่งที่สะดุดหูคนไทยอย่างเรา ก็คือคำว่า “หมี่กรอบ”ที่สาวๆชวนกันรับประทาน นับว่าหมี่กรอบ-ของว่างแบบไทยๆของเราเดินทางไกลไปสู่สังคมตะวันตกอย่างไม่ขัดเขินแต่อย่างใด
ที่จริงแล้ว ลุคของสาวๆ Sex and the City ช่างเหมาะกับภาพลักษณ์ของ “หมี่กรอบ” ซึ่งแต่เดิมเป็นอาหารชาววังที่ปัจจุบันอาจจะไม่ต้องถึงกับนั่งพับเพียบรับประทาน แต่ถ้าพูดถึงวิธีการทำนั้นไม่ง่าย ใครหลายคนที่เคยลองหัดทำแล้วมักจะบอกว่าซื้อกินยังง่ายกว่าเสียอีก แต่ครั้นจะซื้อกิน สมัยนี้ก็ช่างหาหมี่กรอบอร่อยๆได้ยากเย็นเหลือเกิน
ในสมัยหนึ่ง ผู้ที่มีชื่อเสียงเลื่องลือในการทำหมี่กรอบ ก็คือ หม่อมหลวง ต่อ กฤดากร (ชุมสาย) ซึ่งถ้าพิจารณาจากสกุลเดิมของท่าน คือ ราชสกุล “ชุมสาย” แล้วก็ไม่น่ามีข้อกังขาใดๆถึงฝีมือการทำอาหารไทย และยิ่งถ้าพิจารณาจากสายราชสกุล “สนิทวงศ์” ทางฝ่ายบิดาของท่านด้วยแล้ว ต้องใช้คำจำกัดความแบบคนสมัยนี้ที่เรียกว่า “ขั้นเทพ” จึงถือว่าเหมาะสม
หม่อมหลวงต่อ เป็นธิดาของพระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์ หรือ หม่อมราชวงศ์ถัด ชุมสาย ซึ่งมารดาของ หม่อมราชวงศ์ถัดนั้นมาจากราชสกุลสนิทวงศ์ ซึ่งเป็นราชสกุลที่โดดเด่นในเรื่องตำรับตำราการทำอาหาร ย้อนขึ้นไปได้ถึงต้นราชสกุลที่สืบเชื้อสายมาจากรัชกาลที่ 2 คือพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหลวงวงศาธิราชสนิท พระราชโอรสในรัชกาลที่ 2 กับเจ้าจอมมารดาปรางใหญ่ ตำรับอาหารในสายราชสกุลสนิทวงศ์นั้นก็มีความเก่าแก่และสืบต่อเนื่องกันมาจากรุ่นสู่รุ่น และมีลูกหลานในราชสกุลเป็นผู้สืบทอด หนึ่งในนั้นคือ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระราชธิดาในรัชกาลที่ 5 ผู้ทรงเป็นเจ้าของตำราอาหารอันโด่งดังที่ชื่อว่า “ตำรับสายเยาวภา”นั่นเอง
สมาชิกราชสกุลสนิทวงศ์อีกท่านหนึ่งที่โดดเด่นมากในด้านการครัว คือ หม่อมแย้ม สนิทวงศ์ ซึ่งมีศักดิ์เป็นยายของพระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์ เป็นที่เลื่องลือว่าฝีมือการทำอาหารของท่านเป็นที่โปรดปรานของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 เป็นอย่างมาก
หม่อมหลวงต่อ ชุมสายนั้นได้รับการปลูกฝังด้านการทำอาหารไทยทั้งจากบิดาและมารดา ทำให้ในบรรดาพี่น้องทั้ง 7 คน ล้วนแล้วแต่เก่งด้านการครัวทั้งสิ้น ท่านหนึ่งที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักคือ หม่อมหลวง เติบ ชุมสาย ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารไทยชื่อดังทางสถานีโทรทัศน์ช่อง 4 บางขุนพรหมในยุคหนึ่งนั่นเอง ส่วนหม่อมหลวงต่อ ต่อมาได้เป็นข้าหลวงในพระองค์ของสมเด็จพระนางเจ้าสุวัทนา ในรัชกาลที่ 6 และสมรสกับหม่อมเจ้า ชิดชนก กฤดากร อดีตเอกอัครราชทูตไทยประจำญี่ปุ่นและเอกอัครราชทูตไทยประจำเอธิโอเปีย มีบุตร-ธิดา 2 คน คือ ท่านผู้หญิงบุตรี วีระไวทยะ และ หม่อมราชวงศ์ กฤษต กฤดากร
ส่วนตำราหมี่กรอบของหม่อมหลวงต่อนั้น มีผู้สืบทอดต่อมามากมาย ด้วยความเชื่อมั่นในความอร่อย และการบันทึกสูตรที่อ่านเข้าใจง่าย ในตำรานั้นบันทึกไว้ ดังนี้
“เส้นหมี่แห้ง พรมน้ำเย็นทีละน้อยให้เส้นนุ่ม เช่นเดียวกับพรมผ้าที่จะรีด คือทั่วเสมอกัน ทอดในน้ำมันมาก ๆที่ร้อนจัดพอสีเหลืองสวย ตักขึ้นวางบนตะแกรงโปร่งผึ่งให้เย็น ถ้ายังไม่รับประทานทันทีควรเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิด
ส่วนประกอบ
หมูกุ้งไก่หรือรวมกันทั้งสามอย่างหั่นเล็ก ๆ ๒ ถ้วย
เต้าหู้เหลืองหั่นเล็ก ๆ ๑ ถ้วย
เต้าเจี้ยวขาวตำละเอียด ๑/๒ ถ้วย
หอมเล็ก กระเทียม สับรวมกัน ๑ ถ้วย
ไข่ ๘ ฟอง
น้ำส้มประมาณ ๑/๔ ถ้วย
น้ำตาลประมาณ ๓/๔ ถ้วย
น้ำปลา เกลือ พริกขี้หนูคั่วป่น ๑ ช้อนชา – ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช ๑ ถ้วย
วิธีทำ
เจียวหอมกระเทียมในน้ำมันพอหอม ใส่เนื้อสัตว์ คนให้สุกทั่ว ใส่เต้าเจี้ยว เต้าหู้ ใส่ไข่ลงทีละฟอง ผัดไปด้วยกันจนแห้ง ให้น้ำระเหยเหลือแต่น้ำมันอยู่ก้นกระทะ เติมน้ำตาล น้ำส้ม ชิมรส ถ้ายังไม่เค็มเติมเกลือหรือน้ำปลา ฯลฯ ดูให้น้ำส้มระเหยหมดและเครื่องแห้ง เครื่องที่ผัดนี้เก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน แบ่งทีละน้อยใช้ได้ตามต้องการ จะรับประทานเมื่อใด จึงผัดเครื่องในกระทะให้ร้อนจัด ใส่เส้นที่ทอดไว้ผัดไปด้วยกันจนร้อนจัดและกรอบทั่ว อย่าใช้ไฟแรง ชิมรสอีกครั้งหนึ่ง ถ้าใช้เครื่องหมี่ ๑ ถ้วย ควรใช้เส้นประมาณ ๕๐๐ กรัม เมื่อจัดลงจาน โรยหน้าตามยาวด้วยกระเทียมดองซอย ส้มซ่าหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ผักชี พริกชี้ฟ้าแดงหั่นขวาง
สาวไทยยุคนี้ ใครอยากจะลองทำหมี่กรอบกินเอง ขอเชิญทำตามสูตรนี้ได้เลย แต่ขอเตือนไว้ก่อนว่า สูตรที่อ่านดูเหมือนง่ายแต่จะทำง่ายหรือไม่นั้น ไม่รับประกัน…ไม่อย่างนั้นเขาจะเรียกว่า “หมี่กรอบชาววัง”ได้อย่างไร
—
หมี่กรอบชาววัง โดย ครัวอาจารย์สายหยุด & หมอทราย
“หมี่กรอบชาววัง เป็นอีกหนึ่งอาหารว่างของชาวไทยโบราณ มีความปราณีตทั้งรสชาติและการประดิษฐ์ตกแต่งที่งดงาม ต้นตำรับดั้งเดิมของชาววังนั่นจะใส่สมุนไพรเรียกว่า ‘ส้มซ่า’ จึงมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ นอกจากนี้ ร้านอาหารของเรายังมีเมนูอาหารว่างไทยโบราณหลายอย่าง ไว้บริการแก่ลูกค้า อาทิ มะม่วงน้ำปลาหวาน ซึ่งเป็นเมนูเสิร์ฟต้อนรับให้กับลูกค้า และหลังจากที่ลูกค้ารับประทานเสร็จ เราจะเสิร์ฟขนมตบท้ายเป็น มันเชื่อมแกะสลัก” – ครัวอาจารย์สายหยุด & หมอทราย
ครัวอาจารย์สายหยุด&หมอทราย ก่อตั้งในปี พ.ศ.2547 สร้างขึ้นบนความรักในการทำอาหารและความเชี่ยวชาญด้านการแกะสลักไทยของอาจารย์สายหยุด โดยเริ่มจากร้านอาหารขนาดเล็กๆ และค่อยๆขยับขยาย จนเป็นที่รู้กันในฐานะร้านอาหารไทยที่ยังรักษาคุณค่าขนบธรรมเนียมไทยไว้ มีรสชาติอร่อยตามต้นตำรับและรูปลักษณ์อันงดงาม (เปิด 10.00-เที่ยงคืน หยุดทุกวันพุธ / โทร. 081 530 1172)
