น้ำพริกก้างปลา
คุณค่าในตำรากับข้าวไทยสำนักพระวิมาดาฯ
“น้ำพริกก้างปลา” เชื่อว่าเมนูนี้ น้อยคนนักจะเคยได้รับประทาน ยิ่งถ้าเป็น “น้ำพริกก้างปลา” สูตรของสำนักพระวิมาดาด้วยแล้ว นับว่าเป็นอาหารโบราณที่คนรุ่นหลังแทบไม่เคยรู้จักเลยก็ว่าได้
ใน Spoon and Fork ฉบับนี้ น้ำพริกก้างปลาที่ปรากฏอยู่ในหน้ากระดาษของหนังสือ “ตำรากับข้าวไทย เฉพาะเครื่องจิ้มและข้าวปรุงต่างๆของสำนักพระวิมาดา” ได้ถูกนำมารังสรรค์เป็นเมนูที่จับต้องได้ รับประทานได้จริงและหน้าตาน่ารับประทานเป็นอันมาก
สูตรน้ำพริกก้างปลานี้ เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ เจ้าจอมในรัชกาลที่ 5 ผู้มีชีวิตยืนยาวมาถึง 5 แผ่นดิน และถึงแก่อนิจกรรมไปเมื่อหลายสิบปีก่อน ได้บันทึกไว้ในฐานะที่ได้เติบโตมาภายใต้พระอุปถัมภ์ของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ซึ่งรับสนองพระมหากรุณาธิคุณในกิจการห้องพระเครื่องต้นแห่งราชสำนักในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว
สำหรับผู้สนใจเรื่องอาหารไทย และประวัติศาสตร์ไทยนั้น ตำรากับข้าวไทยเล่มนี้นับว่ามีคุณค่ามาก นอกจากน้ำพริกก้างปลาแล้ว ในเล่มบันทึกสูตรการทำน้ำพริกต่างๆเอาไว้อีกมากมาย อาทิ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกลูกหนำเลี๊ยบ น้ำพริกเผาทรงเครื่อง น้ำพริกตะไคร้ น้ำพริกมะเขือเทศ น้ำพริกมะกอก ฯลฯ สูตรอาหารทั้งหลายได้รับการบันทึกไว้ด้วยภาษาที่กระชับ สั้นๆ บอกถึงเครื่องปรุง ปริมาณ และวิธีทำ หรือในบางสูตรมีการอธิบายวิธีการทำเพียงสองสามบรรทัด แต่อ่านแล้วเข้าใจวิธีการทำได้ทันที
นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารที่คนรุ่นหลังอาจจะไม่เคยรู้จักเลย อาทิ น้ำปลา มะปริงดอง ซึ่งกล่าวไว้ในสูตรอาหารว่าให้ใช้มะปริงสงขลาดอง หรือลูกหนามแดงดอง…มะปริงดองเป็นอย่างไร ผู้เขียนเองก็ยังไม่ทราบ ลองใช้กูเกิ้ลค้นหาข้อมูลแล้ว กูเกิ้ลค้นหาได้แต่คำว่ามะปราง ค้นหาลึกลงไปจึงพบว่าในความเป็นจริงแล้ว “มะปริง”นั้นก็คือผลไม้พื้นเมืองประเภทหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายมะปราง ต่างกันที่ผลเล็กและป้อมกว่า…เรียกว่าอ่านสูตรอาหารโบราณแล้วค้นคว้าต่อ ก็ได้ความรู้เพิ่มเติมขึ้นมาอีก
นอกจากนี้ สูตรอาหารที่น่าสนใจในตำรากับข้าวไทยฉบับนี้ ยังมีเรื่อง “ข้าวสำเร็จ” ซึ่งหมายถึงข้าวที่นำมาปรุงกับอาหารอื่นรับประทาน ได้แก่ สูตรข้าวในผลสับปะรด ข้าวในปลีกล้วย ข้าวงบเป็ด และที่น่าสนใจอีกเมนูหนึ่งก็คือ “ข้าวราดแกง” ซึ่งไม่ใช่ข้าวราดแกงหน้าปากซอยอย่างในปัจจุบัน แต่เป็นการนำกะทิมาผัดกับน้ำพริกแกงเผ็ดและไก่สุก จากนั้นใส่ข้าวลงไปผัดให้ทั่วเป็นอันเสร็จพิธี แล้วรับประทานกับเนื้อปลา ไข่เค็ม และผักดอง
เมื่อท่านเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับล่วงเข้าสู่วัยชรา พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในพระบรมโกศ และสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ในรัชกาลที่ ๙ ได้พระราชทานพระบรมราชานุเคราะห์ให้ท่านกลับเข้ามาอยู่ในพระบรมมหาราชวัง และได้พระราชทานพระบรมราชานุเคราะห์ทั้งในยามดีและยามไข้ พระราชทานพระราชทรัพย์ส่วนพระองค์เพื่อให้เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับได้ดำรงชีวิตอย่างมีความสุข พอกิน พอใช้และเหลือทำบุญบ้าง ต่อมายังทรงพระมหากรุณาพระราชทานเครื่องราชอิสริยาภรณ์จุลจอมเกล้า ชั้นทุติยจุลจอมเกล้าวิเศษ (ฝ่ายใน) นอกจากนี้สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ และสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา สยามบรมราชกุมารี ได้เสด็จฯมาเยี่ยมเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับอยู่หลายครั้ง ดังที่ปรากฏในหนังสือ “เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ในรัชกาลที่ ๕” ความว่า
เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับมีความชำนาญในการปรุงอาหารคาวหวาน ควบคู่ไปกับงานฝีมือด้านอื่นๆ ซึ่งอุปนิสัยส่วนตัวของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ยังเป็นผู้มีรสนิยมในการรับประทานอาหารเป็นอย่างยิ่ง มีความสุขที่จะเป็นผู้ทำอาหารให้ผู้อื่นรับประทานมาตั้งแต่วัยสาว จนกระทั่งแม้อายุ ๙๒ ปีแล้ว ก็ยังไม่งดที่จะลงมือตำน้ำพริกเองยามีหลานหรือแขกไปรับประทานอาหารด้วย
วันหนึ่งสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงกรุณาเสด็จเยี่ยมที่ในพระบรมมหาราชวังชั้นใน ประจวบเป็นเวลาที่เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับกำลังจะรับประทานอาหารกลางวันจึงกราบเรียนเชิญเสด็จ พร้อมทั้งกราบทูลว่า
“ แหม นี่ถ้าประทานรับสั่งมาก่อนล่วงหน้าสัก ๑๐ นาทีว่าจะเสด็จมา จะตำน้ำพริกตั้งเครื่องทันที ”
เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับนอกจากจะเป็นผู้ที่มีรสมือหาตัวจับยากแล้ว ยังเป็นผู้ไม่ปิดบังตำรา ตรงกันข้ามกลับมีความยินดีที่จะถ่ายทอดสิ่งเหล่านั้น และทุกครั้งที่ได้ถ่ายทอดแก่ผู้ใดแล้วก็ตามก็จะต้องพูดติดปากเสมอว่า “ เป็นตำราพระวิมาดา ” แสดงถึงความยกย่องในพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ในฐานะที่ทรงเป็นต้นตำรับ และแสดงถึงความเป็นผู้ไม่แอบอ้างว่าอาหารอร่อยเพราะเพียงฝีมือผู้ปรุงเท่านั้น ตำรับเป็นส่วนสำคัญด้วย…
เมื่ออายุครบ ๗ รอบ เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับได้ตั้งปณิธานงดเว้นการบริโภคเนื้อสัตว์ และดำรงตนเป็นพุทธบริษัท ศึกษาพระธรรม ครองตัวเพื่อรักษาพระเกียรติยศมาตลอดจนกระทั่งได้กราบบังคมลาถึงแก่อนิจกรรมด้วยโรคชรา สิริรวมอายุได้ ๙๓ ปี และในงานพระราชทานเพลิงศพ เจ้าจอมสดับได้รับพระมหากรุณาธิคุณจากพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในพระบรมโกฐและสมเด็จพระนางเจ้าฯพระบรมราชินีนาถในรัชกาลที่ ๙ ได้มีพระมหากรุณาธิคุณเสด็จขึ้นเมรุพระราชทานเพลิง นับเป็นพระมหากรุณาธิคุณอันยิ่งใหญ่ที่ได้พระราชทานแก่เจ้าจอมในรัชกาลที่ ๕ ผู้มีอายุยืนยาวถึง ๕ แผ่นดิน และตลอดชีวิตของท่านได้ครองตนอยู่ในเกียรติยศอันควร
บันทึกตำรากับข้าวไทยสำนักพระวิมาดาฯก็เป็นส่วนหนึ่งในการงานเมื่อยังมีชีวิตอยู่ของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับที่ส่งต่อมาสู่คนรุ่นหลัง ทำให้ในวันนี้เราได้รู้จักน้ำพริกก้างปลา น้ำพริกลูกหนำเลี๊ยบ น้ำพริกเผาทรงเครื่อง น้ำพริกตะไคร้ น้ำพริกมะเขือเทศ ฯลฯ…เป็นการงานที่พิสูจน์คุณค่าแห่งชีวิตของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ที่มอบไว้ให้เป็นความรู้และแรงบันดาลใจแก่คนรุ่นหลังทุกครั้งที่พลิกตำราเปิดอ่าน….
One of HM King Rama V’s many Royal Consorts was Princess Sadab Ladawan who spent many years working in the royal kitchens until her death at the ripe age of 93, living through an incredible five reigns of Kings Rama. She left a compilation of Royal recipes which is now considered the best resource for Royal Thai cuisine. Spoon&Fork will be bringing you locations in Chiang Mai over the coming moths where you can sample some truly special Royal Thai dishes.
————————————————————————————–
“เมนูน้ำพริกก้างปลากรอบ เป็นภูมิปัญญาของคนไทยในอดีตที่มีความเรียบง่าย โดยสรรหาวัตถุดิบที่เหลืออยู่ก้นครัว มาทำอาหารที่มีประโยชน์และสามารถเก็บรับประทานได้นาน เช่น พริก หอม กระเทียม ผัก และก้างปลา นอกจากนี้ตัวก้างปลายังมีสารอาหารแคลเซียมแก่ผู้ที่เป็นโรคกระดูกได้อย่างดี” คุณสมจิต ชนะชมภู (ป้าตุ้ย) แม่ครัวจาก The FACES Gallery & Gastro Bar กล่าวถึงเมนูน้ำพริกก้างปลากรอบ
One of Princess Sadab Ladawan’s Royal recipes, fried fish bone chilli sauce, is such a rare dish that most Thais have likely never tried it. It utilises many leftover ingredients in the kitchen including chilli, shallots, garlic, vegetables and fish bones. If you are interested in trying this rare Royal recipe, head over to The FACES Gallery & Gastro Bar to sample this very special chilli dip.
