นับเป็นห้องอาหารที่อบอวลด้วยมวลความทรงจำครั้งวันวาน ด้วยการตกแต่งที่นำข้าวของเครื่องใช้ที่แสดงออกถึงความงดงามของภูมิปัญญาพื้นบ้านล้านนา ไม่ว่าจะเป็นงานจักสาน ผ้าทอมือ และเครื่องปั้นดินเผา ที่เก็บรักษาวิถีดั้งเดิมที่กำลังจะสูญหายไปให้กลับมามีชีวิตอีกครั้ง ทั้งเมนูอาหารที่โดดเด่นเรื่องการผสมผสานหลากวัฒนธรรมจากกลุ่มชนเผ่า ทั้งไทย จีน ลาว พม่า และบางส่วนจากเพื่อนบ้านในแถบอุษาคเนย์ ภายใต้คอนเซ็ปต์ Crossroad ที่นำรสชาติอาหารในยุคสมัยสร้างบ้านแป๋งเมืองเชียงใหม่ มาเล่าเรื่องใหม่อย่างร่วมสมัยและไม่ทิ้งความงดงามทางศิลปะและเรื่องราวประวัติศาสตร์
ล่าสุดห้องอาหารคุข้าว แห่งโรงแรมรายา เฮอริเทจ ได้ปลุกความทรงจำในอดีตให้กลับมาอีกครั้ง กับคอนเซ็ปต์ Childhood Heritage ที่เพิ่มเข้ามาเพื่อย้อนความสุขในวัยเด็กด้วยรสชาติอาหารที่หลายคนคิดถึง แต่ละเมนูใช้วัตถุดิบปลอดสารพิษในท้องถิ่นที่ได้คัดสรรมาปรุงรส จนเกิดเป็นจานอร่อยและสร้างสรรค์ พร้อมส่งต่อให้ผู้มาเยือนได้มาย้อนรสชาติแห่งวันวานด้วยกันที่ห้องอาหารคุข้าว
ผู้อยู่เบื้องหลังอาหารแต่ละจานคือเชฟแบงค์ ธีรชัย อัครศรีสวัสดิ์ หัวหน้าเชฟผู้มากประสบการณ์ด้านอาหารไทย เชฟแบงค์เริ่มต้นจากเป็นเชฟอาหารไทยที่ร้านอาหารจิม ทอมป์สัน จากนั้นทำงานให้กับห้องอาหารในโรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์ และย้ายมาประจำการที่สระบัว บาย กิน กิน ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งมิชลินหนึ่งดาว และตัดสินใจมาลงหลักปักฐานที่เชียงใหม่เมื่อช่วงโควิด-19 สานต่อการเป็นเชฟที่โรงแรมรายา เฮอริเทจ ด้วยความที่หลงรักบรรยากาศ วัฒนธรรม อาหารการกิน และวิถีชีวิตที่สงบไม่เร่งรีบ
“ห้องอาหารได้ปรับเปลี่ยนในส่วนของเมนูที่ยังอยู่ภายใต้คอนเซ็ปต์ Crossroad และได้เพิ่มความน่าสนใจให้มากขึ้นด้วยเมนู Childhood Heritage ซึ่งได้คัดเลือกจากการระดมไอเดียเมนูวัยเด็กในความทรงจำของทีมงาน โดยเป็นเมนูอาหารพื้นถิ่นที่มักทานกันในครอบครัวตั้งแต่เด็ก จนเกิดเป็น 20 จานที่ได้คัดเลือกเป็นเมนูประจำห้องอาหาร เราก็นำเมนูเหล่านั้นมาดัดแปลงต่อยอด แต่ยังคงรสชาติที่แท้จริงเอาไว้ และเครื่องแกงต่างๆ เราทำขึ้นมาเองทั้งหมด” เชฟแบงค์เล่าถึงคอนเซ็ปต์คร่าวๆ
สำหรับเมนู Childhood Heritage มีทั้ง เนื้อย่างน้ำพริกล่าหู่ เป็นเมนูน้ำพริกสูตรเด็ดชาวล่าหู่ ที่ต่อยอดไอเดียจากหนึ่งในทีมงานที่มาจากชนเผ่าล่าหู่ ทำจากมะเขือเทศที่โขลกกับพริก หอมแดง ก่อนนำมาปรุงรสเป็นน้ำพริกที่อร่อยครบรส เป็นเครื่องจิ้มที่เข้ากันดีกับเนื้อริบอายย่างให้รสชาติที่กลมกล่อม เคียงมากับพืชผักในท้องถิ่น อย่างผักฟักแม้ว ดอกกระชาย มะเขือไข่เต่า ไหลบัว และกระเจี๊ยบ
ได้แรงบันดาลใจจากอาหารพื้นบ้านชาวลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ กับเมนูลอดช่องเค็ม โดยทั่วไปลอดช่องจะเป็นที่รู้จักในรูปแบบขนมหวาน แต่สำหรับลอดช่องเค็มเป็นอาหารคาวที่นำแป้งลอดช่องมาคลุกกับปลาป่น พริกป่น น้ำปลา มะนาว ถั่วงอกดอง ผักชีฝรั่ง และถั่วฝักยาวซอย นำเสนอมาในรูปแบบร่วมสมัยแต่ยังคงไว้ซึ่งรสชาติดั้งเดิมที่มีความเค็ม เปรี้ยว และเผ็ดอ่อนๆ
ยำผักกูดกะทิสดใส่กุ้ง อาหารปักษ์ใต้ เมนูจากผักพื้นบ้านริมรั้วที่อร่อยได้ง่ายๆ ประกอบด้วยผักกูดสดกรอบ ไก่สับ กุ้งแห้งทอด ผสมผสานด้วยน้ำยำที่มีส่วนผสมของกะทิและกะปิ ได้กลิ่นหอมจากมะพร้าวคั่ว เคี้ยวกรุบกับกุ้งเนื้อแน่นเด้งหวานมัน เป็นจานที่ทานสดชื่น
อีกจานที่อยากแนะนำ คือผัดหน่อไม้น้ำพริกหนุ่มกับกุ้งแม่น้ำย่าง น้ำพริกหนุ่มที่มีส่วนผสมของเพกาและใบขิง คลุกเคล้ากับหน่อไม้กรอบๆ ท็อปด้วยกุ้งแม่น้ำย่างเนื้อกรอบเด้งพร้อมกับมันข้นเยิ้ม อร่อยเผ็ดนัวมากขึ้นเมื่อทานพร้อมกันกับน้ำพริกหนุ่ม
ต้มซี่โครงหมูถั่วลิสง เป็นเมนูในหมวดของ Crossroad Cuisine นำเสนออาหารชาติพันธุ์ ที่เบสน้ำซุปมาจากสามเกลอที่ทำขึ้นเอง ต้มกับผักกาดแห้งหมักเกลือที่นำไปตากไว้ อันเป็นการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้ทานในระยะยาวของชาวจีนยูนนาน ซึ่งเชฟอยากส่งต่อและนำเสนอให้แก่นักชิม
อาหารของเชฟแบงค์มาในรูปแบบที่ร่วมสมัย มีการใช้เทคนิคขั้นตอนการทำแบบตะวันตก หากยังคงไว้ซึ่งรสชาติดั้งเดิมที่แท้จริง เช่นยำจิ้นไก่ย่าง เมนูในหมวด Lanna Kingdom ที่ลงลึกเข้าไปในอาหารเหนือ ไก่ชิ้นโตได้นำไปย่างและผ่านการ slow cook ก่อนนำมาเสิร์ฟในรูปแบบของยำจิ้นไก่ ที่ใช้เครื่องแกงที่ทำเองทั้งหมด ทานแล้วได้รสชาติจัดจ้านตามแบบฉบับของยำจิ้นไก่โดยแท้
นอกจากนี้ยังมีอาหารในหมวดของ Khu Khao Signatures เมนูอาหารเหนือดั้งเดิมของห้องอาหาร ที่ใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นเกือบทั้งหมด เช่น ขนมจีนน้ำเงี้ยว และข้าวซอยซี่โครงเนื้อ
Garden Harvest นำเสนอเมนูที่เป็นตัวเลือกสำหรับมังสวิรัติที่ทานอร่อย มีการนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ทดแทน อย่างตำขนุน ที่ใช้ถั่วเน่าแทนน้ำปลา ใช้ถั่วแทนแคบหมู
สำหรับในหมวดของขนมหวาน Sweet’s endings ไม่ควรพลาดกับพุดดิ้งข้าวดอย ที่หยิบเอาวัตถุดิบชาติพันธุ์อย่างข้าวบือกี ข้าวพันธุ์พื้นเมืองของชนเผ่าปกาเกอะญอนำมาทำเป็นพุดดิ้ง ทานแกล้มกับสับปะรด compote, คุกกี้ที่มีส่วนผสมของใบมะกรูด และเมอแรงมะพร้าว เป็นจานที่ทวิสต์ระหว่างตะวันตกและเอเชียน เมื่อทานทุกองค์ประกอบพร้อมกันจะให้รสชาติที่ดีเยี่ยม
ขนมอินทนิล ขนมหวานเคี้ยวเพลินที่ทำจากแป้งมัน เสิร์ฟมาเป็นลูกกลมรสสัมผัสนุ่มหนึบ ได้กลิ่นหอมของใบเตย เสิร์ฟมาในน้ำเชื่อม เพิ่มมิติในรสชาติและความหอมสดชื่นด้วยกะทิที่ให้รสชาติเค็มนิดๆ
อาหารทุกจานล้วนแล้วแต่มีความเป็นมา และได้มีการสั่งสม ถ่ายทอดผสมผสาน และดัดแปลงกันมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีตจนได้กลายมาเป็นเอกลักษณ์ที่เปี่ยมเสน่ห์ และทุกเมนูที่เสิร์ฟในห้องอาหารคุข้าวแห่งนี้เป็นเครื่องนำพาให้เราย้อนกลับไปรู้จักวัฒนธรรมอาหารการกินของทางฝั่งเอเชียตะวันออกฉียงใต้ ที่ไม่ว่าใครก็ต่างหลงใหล
ห้องอาหารคุข้าว โรงแรมรายา เฮอริเทจ
157 หมู่ 6 ต.ดอนแก้ว อ.แม่ริม
เปิดทุกวัน: 11.30 – 23.00 น.
โทร. 053 111 670-73
GPS: https://maps.app.goo.gl/UoWq4d23EQQnsk7a7
www.rayaheritage.com
