หม่อมหลวง เติบ ชุมสาย
“อาหารเท่านั้นทำให้เราอยู่รอด
ทำให้เราเจริญเติบโต ทำให้เรามีสติปัญญา
ทำให้เราต่อสู้กับสิ่งต่างๆได้อย่างสบาย ”
(ส่วนหนึ่งของคำนำหนังสือ ตำรับอาหารประจำวัน ของ หม่อมหลวง เติบ ชุมสาย โดยสำนักพิมพ์อินทราสาส์น)
พ่อครัวแม่ครัวหรือผู้ที่รักการทำอาหาร ย่อมต้องมีแรงบันดาลใจเกี่ยวกับอาหารแตกต่างกันไป แต่สิ่งหนึ่งที่เชื่อว่าทุกคนเห็นตรงกันก็คือ คุณค่าของอาหารในฐานะเครื่องชุบชูร่างกายและจิตใจ ดังคำกล่าวข้างต้น
และในบรรดาตำรับตำราอาหารมากมาย คนชอบทำอาหารมักจะต้องมีตำราคู่ใจที่เป็นเสมือนคัมภีร์ชี้แนะการทำอาหาร รวมทั้งสูตรอาหารที่มีความน่าเชื่อถือ หนังสือ “ตำรับอาหารประจำวัน ของ ม.ล.เติบ ชุมสาย” เป็นเล่มที่ผู้เขียนชอบมากเป็นพิเศษ ด้วยคุณสมบัติดังที่กล่าวมา แถมท้ายด้วยข้อเขียนของท่านที่กล่าวถึงเรื่องราวความสำคัญของการทำอาหารต่างๆ ไว้อย่างละเอียด รวมทั้งความรู้เกี่ยวกับอาหารที่ทำให้ผู้อ่านได้เข้าใจถึงภาพรวมและภาพลึกของการทำอาหาร อีกทั้งเนื้อหาในเล่ม มีเรื่องราวที่น่าสนใจมากมายเช่น วิวัฒนาการประกอบอาหาร การทำอาหารไทยในต่างประเทศ อาหารประจำวันต่างๆ และมีสูตรอาหารที่ทำได้ง่ายและทำไม่ยาก เช่น ข้าวผัดสับปะรด หมี่กะทิ ไข่เค็มฝอย เป็นต้น
หม่อมหลวง เติบ ชุมสาย คือใคร? เป็นที่เข้าใจได้หากคนตั้งคำถามคือคนยุคนี้ที่เกิดไม่ทัน “รายการแม่บ้าน” ทางช่อง 4 บางขุนพรหมและช่อง 9 ที่ออกอากาศในยุคเมื่อหลายสิบปีก่อนโน้น แต่สำหรับคนในยุคนั้นน้อยคนนักที่จะไม่รู้จักหม่อมหลวงเติบ ชุมสาย ซึ่งเป็นผู้จัดและดำเนินรายการยอดนิยมทางโทรทัศน์ และผู้เขียนบทความ ตำราอาหารมากมาย อาทิ ตำรับอาหารทาง T.V. ตำรับอาหารประจำวัน พระเครื่องต้นที่สกลนคร การปรุงอาหารว่างต่างๆ อาหารว่าง ชุดความรู้ไทยเรื่องข้าว กับข้าวรัตนโกสินทร์ ๒๕๒๕ ฯลฯ
ตำรับอาหารประจำวัน
ความรู้เรื่องอาหารของหม่อมหลวงเติบ ชุมสายนั้นมีที่มาที่ไปจากครอบครัวของท่านซึ่งเป็นราชสกุลที่มีชื่อเสียงโดดเด่นในด้านการครัว โดยหม่อมหลวงเติบเป็นธิดาของพระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์ หรือ หม่อมราชวงศ์ถัด ชุมสาย ทั้งนี้คุณยายของท่าน คือ หม่อมเจ้าหญิงสารภี สนิทวงศ์ มาจากราชสกุลสนิทวงศ์ ซึ่งเป็นราชสกุลที่โดดเด่นในเรื่องตำรับตำราการทำอาหาร ย้อนขึ้นไปได้ถึงต้นราชสกุลที่สืบเชื้อสายมาจากรัชกาลที่ 2 ส่วนทางฝ่ายแม่ คือคุณหญิงติ๊ โภคาสมบัติ นั้นก็เป็น ผู้ที่ได้ชื่อว่าเก่งงานครัว และญาติๆล้วนมีความถนัดด้านการทำอาหาร ดังที่ท่านได้เคยให้สัมภาษณ์ในนิตยสารลลนาว่า
“…ญาติทั้งบิดามารดาเป็นผู้ที่อยู่ในวงการอาหาร มารดาก็เรียกว่าอยู่ในสกุลที่ชอบอาหารเหมือนกัน คือเป็นชาวบางลำพู บางขุนพรหม ซึ่งในสมัยที่เป็นเด็กหรือก่อนหน้านั้นมา แม่เล่าว่าชาวบางลำพู บางขุนพรหม เขาถือว่าเป็นพวกที่มีฝีมือในการทำอาหารคาวหวาน มีญาติทางแม่หลายท่านเหมือนกันที่รับราชการห้องพระเครื่องต้น… ”
หม่อมหลวงเติบและพี่น้องของท่านจึงได้รับการปลูกฝังเรื่องการครัวมาจากทางฝ่ายบิดาและมารดา โดยเริ่มตั้งแต่การเล่านิทานเรื่องการครัวให้ลูกๆฟังก่อนนอน ดังที่ท่านได้เคยเขียนเล่าไว้ว่า
“.. วิธีเรียนการครัวของพวกเรา จะเริ่มต้นด้วยบิดามารดาเล่านิทานก่อนแม่นอน นิทานที่เกี่ยวกับงานครัว นั่นเมื่อเรายังเป็นเด็กเล็กๆ ต่อมาจะฝึกในเรื่องรสนิยม ชี้หรือหาแบบอย่างให้ดูให้ชิน จนเด็กๆ จดจำแม่นยำไม่เคลือบแคลงหรือปะปน… การฝึกต่อไปอีก เมื่อโตขึ้นหน่อยคือพาให้ได้เห็นสังคมการกินอยู่บ่อยๆ แล้วสอบพวกเราด้วยตั้งคำถาม ต่างๆ นานา เมื่อพวกเราพอจะรู้เรื่องของโลกมาขึ้นหน่อย จึงเริ่มเรียนเรื่องของ นาม ใน วิชาการครัว เช่น ปรัชญา จรรยา ธรรมชาติ ต่อเมื่อโตพอจะอ่านหนังสือได้โดยเข้าใจความหมาย จึงเริ่มฝึกจากการอ่าน การฝึกที่บิดามารดาข้าพเจ้าถือว่าสำคัญคือ การอำนวยงาน งานครัวอย่างเดียวที่พวกเราต้องฝึกฝนด้วยการลงมือคือ จำพวกงานที่ต้องใช้ฝีมือ หรือจะเรียกอย่างสมัยใหม่ว่าจำพวกที่เป็นศิลป… ”
ด้วยเหตุนี้จึงไม่แปลกที่บรรดาพี่น้องของท่านจึงเป็นผู้ที่เก่งงานครัวอย่างชนิดหาตัวจับยากทุกคน อาทิ หม่อมหลวง ติ๋ว ชุมสาย อดีตหัวหน้าห้องพระเครื่องต้น (ไทย)ในวังสวนจิตรฯ หม่อมหลวง ต่อ กฤดากร หม่อมหลวง สีตอง ชุมสาย ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารไทยทั้งสิ้น
หม่อมหลวงเติบได้ใช้วิชาการครัวที่สั่งสมมาจากครอบครัวของท่านมาเผยแพร่ให้คนทั่วไปได้รับรู้ผ่านรายการโทรทัศน์และข้อเขียนมากมายที่ทำให้เห็นถึงการทำครัวที่มากกว่าการทำครัว แต่ก็ให้เข้าใจลึกซึ้งถึงแก่นของการทำอาหาร เช่น งานครัวเป็นบ่อเกิดแห่งความงามอย่างไร ครัวที่น่าเข้าต้องเป็นอย่างไร รวมทั้งนำเสนอสูตรอาหารที่ทำได้ง่ายไม่ซับซ้อน แต่มีส่วนผสมที่ชัดเจนตามมาตรฐานการชั่ง ตวง วัดซึ่งเป็นสิ่งที่ท่านให้ความสำคัญมากเพราะถือว่าเป็นการ “กระจายความรู้ให้กว้างขวางโดยไม่เปลืองเวลาซักถามฝึกซ้อม” นอกจากนี้ท่านยังได้กล่าวถึงการบันทึกตำรับอาหารซึ่งน่าจะเป็นประโยชน์ต่อผู้ที่สนใจไว้ว่า
“การบันทึกตำรับอาหารนั้น ท่านผู้รู้จะคิดคำนึงแต่สัดส่วนวิธีทำ ศิลปะการกินเท่านั้นหามิได้ ท่านเหล่านั้นศึกษาหลายแง่มุม เบื้องต้นที่สุดได้แก่ เนื้อแท้ของการกิน คือความต้องการของร่างกาย ความเหมาะสมกับสังคมอย่างกว้างๆ ไม่ชั่วเฉพาะยุคหนึ่งสมัยหนึ่ง การเข้าถึงจิตใจผู้อ่าน ศิลปะและไวยากรณ์ และอีกสิ่งหนึ่งที่จะงดกล่าวเสียมิได้คือความซื่อสัตย์และจริงใจ ประกอบกับการทดสอบและตำรับอย่างถี่ถ้วน ตำรับตำราที่เกิดจากท่านเหล่านี้จึงยืนยงเป็นแบบฉบับให้พวกเราได้ยึดถือเป็นแนวทาง..”
และตำราอาหารของหม่อมหลวงเติบก็ยืนยงเป็นแบบฉบับให้แก่คนรุ่นหลังได้ยึดถือเป็นแนวทาง จริงแท้ดังที่ท่านได้กล่าวไว้ในหนังสือ แม้ว่าท่านจะถึงแก่กรรมไปเป็นเวลานานกว่าสามสิบปีแล้ว แต่ผลงานของหม่อมหลวง เติบ ชุมสายยังอยู่บนหิ้งหนังสือของผู้ที่รักงานครัว ได้ใช้เป็นตำราคู่ใจเปิดอ่านในทุกเวลาที่ต้องการทำอาหารประจำวัน และเป็นแรงบันดาลใจให้พ่อครัวแม่ครัวในยุคสมัยใหม่ได้สร้างสรรค์อาหารเพื่อ “เนื้อแท้ของการกิน”อยู่เสมอไป
ข้าวอบสับปะรด
‘ข้าวอบสับปะรด’ เป็นเมนูขึ้นชื่อของ The Good View All Day Restaurant ที่เชฟตั๋น จรีพล ฤทธิ์เทพ ได้รังสรรค์ให้จานนี้เป็นจานพิเศษ ด้วยการนำเมล็ดข้าวสายพันธุ์บาสมาตี ที่มีลักษณะเรียวยาวมาทำเป็นตัวข้าวอบ นำไปคลุกเคล้ากับเครื่องเทศ สมุนไพรตะวันออกกลาง และพระเอกของจานอย่าง ‘สับปะรด’ จากนั้นใช้วิธีการอบที่ทำให้ส่งกลิ่นหอมชวนลิ้มลอง โรยหน้าด้วยเนื้อปู เม็ดมะม่วงหิมพานต์ หมูหยองและลูกเกด ข้าวอบสีเหลืองนวลผสมผสานกับความหวานสดชื่นของผลไม้เขตร้อนชนิดนี้ได้อย่างลงตัวจนกลายเป็นอาหารยอดนิยมของลูกค้าชาวไทยและชาวต่างชาติ – The Good View All Day Restaurant (โทร 053 904 4068)
Pineapple fried rice is a long time classic in Thailand, beloved for its medley of flavours, jaunty and exotic presentation and all round
deliciousness. At The Good View All Day Restaurant, you can dig into this popular offering which is filled with chunks of crab meat, cashew nuts, shredded pork and raisins.