Chiang Mai Citylife > Articles > Royal Cuisine: เมื่อเจ้านายไทยทำขนมฝรั่ง

Royal Cuisine: เมื่อเจ้านายไทยทำขนมฝรั่ง

Read this article in English

   เมื่อเจ้านายไทยทำขนมฝรั่ง

          ปีใหม่ใกล้เข้ามาทุกทีแล้ว ชวนให้นึกถึงขนมชนิดหนึ่งที่เมื่อตอนเป็นเด็ก ผู้เขียนมักจะได้รับประทานเสมอในตอนปีใหม่ นั่นก็คือ “ขนมเค้ก” ซึ่งเมื่อหลายสิบปีก่อนนั้น เป็นเรื่องปกติธรรมดาที่คนมักนำขนมเค้กที่ใส่กล่องผูกโบว์อย่างสวยงาม ไปมอบให้กันเป็นของขวัญปีใหม่ และเด็กๆก็มักจะรอกินขนมเค้กปีใหม่อย่างใจจดใจจ่ออยู่เสมอๆ

          ปัจจุบันเราให้ขนมเค้กเป็นของขวัญปีใหม่กันน้อยลง เพราะมีของขวัญอย่างอื่นมากมายให้เลือกสรร แต่ขนมเค้กก็ยังคงทำให้นึกถึงมนต์เสน่ห์ของวันปีใหม่ในอดีตไม่เสื่อมคลาย และหากจะย้อนไปไกลกว่าเมื่อผู้เขียนเป็นเด็ก ชวนให้นึกสงสัยว่าคนไทยเราเริ่มรับประทานขนมเค้กกันตั้งแต่เมื่อไร และเมื่อไรที่ขนมฝรั่งต่างๆเข้ามาชิงพื้นที่ของขนมไทยในบ้านเรา จนทุกวันนี้เรามีร้านเบเกอรี่อยู่มากมายเต็มเมืองก็ว่าได้

          เท่าที่สืบค้นจากตำราอาหารดั้งเดิม พบว่ามีหนังสือตำราอาหารเล่มหนึ่งที่น่าจะเฉลยข้อสงสัยข้างต้นได้ นั่นคือ ตำราทำขนมสำหรับเลี้ยงน้ำชาและขนมปังปรุงต่างๆ ของ หม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ โสณกุล ในตำราเล่มนี้มีข้อความที่สำคัญจากพระหัตถเลขของ สมเด็จพระศรีสวรินทิราบรมราชเทวี พระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า ถึงหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ ลงวันที่ 16 มีนาคม พ.ศ.2482 ใจความสำคัญ มีดังนี้

หญิงสิบพัน

          ได้รับขนมฝรั่งที่เธอส่งมาแล้ว ฉันกำลังอยากอยู่ทีเดียว ให้เขาไปหาซื้อก็ไม่ได้ เธอนำมาให้พอดี ใจช่างตรงกัน ขนมที่ไหนก็ไม่อร่อยเหมือนของเธอ รสกำลังเหมาะกับปากของฉัน ไม่หวานเกินไป ขอขอบใจเป็นอย่างยิ่งที่นึกถึงฉันเสมอ มีอะไรเล็กน้อยก็นำมาให้มิได้ขาด

พระหัตถเลขาฉบับนี้เป็นเครื่องยืนยันว่าหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ เป็นผู้มีฝีมือเป็นเลิศในการทำ “ขนมฝรั่ง” นับว่าเป็นเจ้านายไทยรุ่นแรกๆที่ทรงหัดทำขนมฝรั่ง จนเป็นผู้ที่มีรสมือในการทำขนมฝรั่งอย่างหาตัวจับยาก ทรงเป็นธิดาของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าโสณบัณฑิต กรมขุนพิทยลาภพฤฒิธาดา เป็นพระราชโอรสพระองค์ที่ 62 ของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4

เมื่อพิจารณาวันที่ในพระหัตถเลขาของสมเด็จพระพันวัสสาฯแล้ว พบว่าตรงกับปี 2482 เป็นช่วงเวลาใกล้เคียงกับที่ข้อมูลในบทความของทองแถม นาถจำนงเรื่อง “ขนมเค้กปีใหม่” ในหนังสือพิมพ์สยามรัฐวันที่ 4 มกราคม 2561 ที่สันนิษฐานว่า ขนมเค้กน่าจะเข้ามาในเมืองไทยราวๆ พ.ศ.2480 แต่เป็นที่นิยมเฉพาะในกลุ่มผู้ที่ใกล้ชิดกับชาวต่างชาติ หรือชนชั้นสูงในสังคมไทย โดยร้านเบเกอรี่ในกรุงเทพฯที่เป็นที่รู้จักดีคือร้านมอนโลเฮียงเบเกอรี่ ย่านถนนเจริญกรุง

ในช่วงแรกๆขนมฝรั่งเป็นที่แพร่หลายในหมู่เจ้านายไทย ดังเช่นหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ ได้ทรงทดลองหัดทำ หัดชิมจนเป็นได้สูตรตายตัวแล้ว ก่อนจะทรงบันทึกเป็นสูตรไว้ โดยในคำนำของตำราทำขนมนี้ระบุว่าทรงพิมพ์หนังสือเล่มนี้ เนื่องจากขั้นต้นได้จดให้นักเรียนการเรือนของโรงเรียนราชินีหัดทำ ต่อมามีผู้มาขอคัดลอกไปมากมาย แต่เกรงว่าจะมีข้อความผิดพลาด จึงทรงจัดพิมพ์หนังสือเล่มนี้เพื่อความถูกต้องและเพื่อความสะดวกของผู้ที่ต้องการทำขนมตามตำราดังกล่าวนี้

ขนมที่แต่งตำราไว้นี้ เป็นขนมที่ได้ทดลองทำแล้วแทบทั้งหมด บางสิ่งได้พลิกแพลงแก้ไขมาเป็นเวลากว่า ๒๐ ปี เคล็ดต่างๆที่จะช่วยให้สำเร็จก็บอกไว้หมด ข้อความอันใดที่จะช่วยมิให้พลาดพลั้งก็ได้รวบรวมไว้หมดเท่าที่จะนึกออก รวมความว่า มิได้มีการ “ปิดวิชา”ในหนังสือเล่มนี้เลย ถ้าท่านผู้อ่านใช้ความพินิจพิเคราะห์แล้ว เชื่อว่าจะทำได้ดีเป็นแน่ โดยมิต้องมีครูเลย”

นอกจากนี้ในหนังสือตำรานี้ ยังมีเนื้อหาที่บ่งบอกถึงความ “ไม่ปิดวิชา”ของผู้เขียน โดยทรงบอกเล่าถึงหลักกการการชั่งหรือตวงส่วนผสมต่างๆอย่างละเอียด เช่น

          การตวงเนยนั้น ให้เอามีดควักเนยบรรจุในถ้วยให้แน่นอย่าให้มีช่องโหว่ได้ วิธีที่แน่นอนนั้นคือถ้าจะใช้เนยครึ่งถ้วยให้ตวงน้ำลงเสียครึ่งถ้วย แล้วจึงตักเนยลง เมื่อทั้งเนยและน้ำเต็มถ้วยแล้ว ก็แปลว่าได้เนยครึ่งถ้วยพอดี ส่วนช่องโหว่มีอยู่ที่ไหน น้ำก็เข้าแทรกอยู่หมด ไม่ต้องเป็นห่วงที่จะอัดให้แน่น…”

ส่วนสูตรอาหารที่ปรากฏในหนังสือเล่มนี้ ก็มีสูตรขนมฝรั่งมากมายได้แก่ ขนมเลดีเบ็ตตี ขนมฟองน้ำ (สปันชเคก) ขนมส้มจีน (อย่างฟองน้ำ)  ขนมม้วน (แยมโรล ชอคอเลตโรล) เป็นต้น ชวนให้นึกถึงว่าในอดีตที่วัตถุดิบและเครื่องมือทำขนมต่างๆมีจำกัด การทำขนมอบอย่างฝรั่งของท่านหญิงสิบพันพารเสนอนั้นเห็นจะไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

นอกจากตำราทำขนมเล่มนี้แล้ว หม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ ยังได้นิพนธ์ตำราอาหารอีกหลายเล่ม อาทิ ตำราอาหารคาวหวาน ตำราอาหารอย่างง่ายๆ ตำราอาหารและของแกล้ม เพื่อใช้สอนนักเรียนการเรือนของโรงเรียนราชินี แต่เล่มที่น่าสนใจมากที่สุดในบรรดาตำราอาหารของท่านคือ  Everyday Siamese Dishes ที่ทรงนิพนธ์เป็นภาษาอังกฤษ สิ่งที่น่าสนใจของหนังสือเล่มนี้คือหน้าปกหนังสือและภาพอาหารไทยรวม 3 ภาพที่เป็นภาพฝีพระหัตถ์ของพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดชที่ได้พระราชทานให้เป็นภาพประกอบหนังสือของหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ โดยท่านหญิงได้รำลึกในพระมหากรุณาธิคุณอย่างหาที่สุดมิได้ดังปรากฎในคำนำของหนังสือว่า

“My effort has been encouraged in many quarters from the highest in the land to a wide circle of friends both Siamese and foreign. My most humble gratitude is due to His Majesty the King who, on hearing of my intention to publish this book, was so gracious as to offer quite voluntarity to take photographs of the dishes for illustration. His Majesty, in fact, spent in the middle of a hot sultry afternoon no less than one whole hour to take several photographs, three of which he has given permission to reproduce in the book, including the one on the front cover which he selected.”
จากเรื่องราวของเจ้านายไทยที่ทำขนมฝรั่ง สู่การสร้างสรรค์ตำราอาหารและขนมที่คนรุ่นหลังในวันนี้ได้ชื่นชมของหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ เชื่อแน่ว่าจะทำให้ขนมเค้กปีใหม่ที่ได้กินในปีนี้ มีรสชาติขึ้นมากมายด้วยเรื่องเล่าแห่งอดีตอย่างแน่นอน

——– ——– ——– ——– ——– ——– ——– 

“วิธีการทำสปอนจ์เค้กของเชฟแต่ละคน จะมีสูตรเฉพาะตัว แต่ท้ายสุดแล้ว  สปอนจ์เค้กที่ดี จะต้องมีลักษณะเนื้อนุ่ม ไม่แห้งจนเกินไปหรืออ่อนจนติดมือ หากต้องการเพิ่มความอร่อย เราจะนำสปอนจ์เค้กมาวางเป็นเลเยอร์สลับกับซอสแยม ซัลซ่า หรือ ผลไม้สด เพื่อลดความแห้งเวลารับประทาน

ดาราเทวีเค้กช็อปของเราได้ลดความหวานของสปอนจ์เค้ก เพื่อให้ได้รสชาติที่ลงตัวคู่กับความหวานของผลไม้ ครีม แยม และอื่นๆ นอกจากนี้ เรายังมีบริการตกแต่งหน้าสปอนจ์เค้กในโอกาสพิเศษต่างๆ ตามออร์เดอร์ลูกค้า โดยสามารถสั่งล่วงหน้าประมาณ 7 วัน” เชฟรัรตพงศ์ สิงห์ครุร (คำ)  Executive Pastry Chef ประจำโรงแรมดาราเทวี เชียใหม่ (โทร. 053 888 888)