Chiang Mai Citylife > Articles > Royal Cuisine | ขนมจีนซาวน้ำ อาหารฤดูร้อนที่แสนกลมกล่อม

Royal Cuisine | ขนมจีนซาวน้ำ อาหารฤดูร้อนที่แสนกลมกล่อม

 

    

พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

 

     ไม่น่าเชื่อว่าเมื่อนำเอาขนมจีน  ขิง กุ้งแห้ง กระเทียม สับปะรด น้ำปลา น้ำตาลทราย พริก มะนาว แจงลอน และน้ำกะทิ มารับประทานรวมกันใน 1 คำ จะกลายเป็นรสชาติอาหารพิเศษที่แสนกลมกล่อม กินแล้วสดชื่นสบายท้อง

            อาหารที่ว่านี้คือ “ขนมจีนซาวน้ำ” หนึ่งในสำรับอาหารคลายร้อนที่อาจไม่โด่งดังหรือเป็นที่นิยมเท่ากับ “ข้าวแช่” แต่เป็นอาหารที่อยู่คู่กับครัวไทยมานานแสนนาน โดยเฉพาะครัวไทยภาคกลางซึ่งได้มีการสร้างสรรค์สูตรขนมจีนซาวน้ำขึ้นเพื่อรับประทานในฤดูร้อน ด้วยวัตถุดิบเครื่องปรุงต่างๆตามที่กล่าวไว้ข้างต้นซึ่งล้วนแต่มีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมจะรับประทานในช่วงที่อากาศร้อนจัด

            ใครก็ตามที่เป็นผู้คิดค้นสูตรขนมจีนซาวน้ำนับนั้นว่าล้ำเลิศทั้งในเรื่องการนำวัตถุดิบอาหารที่มีความแตกต่างมาผสมกลมกลืนกันได้อย่างน่าอัศจรรย์ ขณะเดียวกันก็ล้ำเลิศในเรื่องสมดุลทางโภชนาการ โดยมีทั้งคาร์โบไฮเดรตจากขนมจีน วิตามินซีจากน้ำมะนาวและสับปะรด โปรตีนจากแจงลอน นอกจากนั้นยังมีอาหารที่มีสรรพคุณทางยาอย่างขิง ช่วยขับลม และกระเทียมช่วยลดคอเลสเตอรอล เป็นต้น

สูตรขนมจีนซาวน้ำเก่าแก่ที่ได้รับการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรให้พอจะสืบค้นได้ อยู่ใน “ตำรับสายเยาวภา” ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5  ผู้ซึ่งทรงเชี่ยวชาญเป็นเลิศในเรื่องการทำอาหารโดยพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทได้ทรงฝึกหัดการทำอาหารในสำนักของพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฎ จนเชี่ยวชาญและทรงเป็นต้นเครื่องให้กับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฎ มีหน้าที่ทำเครื่องต้นถวายแด่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว

ความเชี่ยวชาญในการทำอาหารของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทนั้นเป็นเลิศทั้งในเรื่องรสชาติอาหารและโภชนาการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปรุงอาหารเป็นยา ให้มีคุณค่าทางโภชนาการแก่ผู้ป่วย เนื่องจากทรงได้รับการถ่ายทอดเรื่องคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจากพระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์ พระอัยกาซึ่งทรงเป็นแพทย์ประจำพระองค์ของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวด้วย จึงได้ถวายการรับใช้ใต้เบื้องพระยุคลบาทพระราชบิดาในขณะที่ทรงพระประชวร และได้เป็นผู้ทำเครื่องถวายพระวิมาดาเธอฯเมื่อทรงพระประชวร และทรงเป็นธุระในการจัดทำเครื่องเสวยถวายสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า และได้รับใช้สนองเบื้องพระยุคลบาทตลอดพระชนม์ชีพ

สำหรับสูตร “ขนมจีนซาวน้ำ” ในตำรับสายเยาวภานั้น ข้อมูลจากบทความ ขนมจีน “ซาวน้ำ” นามและรสอันเป็นปริศนา โดยกฤช เหลือละมัย ตีพิมพ์ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 มิถุนายน 2559 กล่าวไว้ว่า ขนมจีนซาวน้ำในตำรับสายเยาวภานั้นมีข้อแตกต่างกับขนมจีนซาวน้ำทั่วไปอยู่สองจุดคือ หนึ่ง ใช้เส้นพาสตาแทนขนมจีน และแจงลอน ซึ่งใช้เนื้อไก่สับปั้นก้อนแทนเนื้อปลาขูด แต่เครื่องปรุงอื่นๆนั้นเหมือนกับเครื่องขนมจีนซาวน้ำทั่วไป

“แจงลอน” นั้นนับว่าเป็นหัวใจสำคัญของขนมจีนซาวน้ำก็ได้ เป็นการขูดเอาเนื้อปลาอินทรีหรือปลากรายมานวดเข้ากับน้ำเกลือแล้วนวดจนเหนียวหนึบเป็นก้อน คล้ายๆกับลูกชิ้นปลากรายในสมัยนี้นั่นเอง พบว่าในตำรับสายเยาวภา ได้มีการกล่าวถึงสูตรการทำแจงลอนเอาไว้ด้วยเช่นกัน แต่อยู่ในหมวดของเครื่องประกอบน้ำพริกขนมจีน  โดยระบุว่า

“จะใช้เนื้อไก่หรือเนื้อปลาก็ได้โขลกให้เหนียว ใส่เกลือพริกไทย กระเทียม รากผักชี โขลกผสมให้หอมแล้วปั้นก้อนกลมๆรีๆคั้นกะทิข้นๆตั้งไฟพอเดือดใส่ก้อนแจงรอนลงต้มพอสุกโรยขมิ้นผงเล็กน้อย

พอออกสีนวลน้อยๆ”

นอกจากนั้นยังพบเรื่องการทำ “แจงลอนปิ้ง”ในสูตรซุปผักโขม ซึ่งเป็นตำรับส่วนพระองค์ที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารฝรั่งแต่ทรงดัดแปลงให้เป็นไทย โดยนำซุปผักโขมมารับประทานกับแจงลอนปิ้งแทนขนมปัง วิธีทำคือหุงข้าวกับน้ำเชื้อไก่ ใส่ปลาแห้งปิ้ง โขลกละเอียด ใส่หอมเผาโขลกรวมกับข้าว นำมาปั้นเป็นก้อนเท่าผลมะกอกย่อมๆ เสียบไม้ชุบไข่แล้วนำไปย่าง

            เพียงอ่านสูตรอาหารก็ให้น้ำลายสอเสียแล้ว น่าเสียดายว่าขนมจีนซาวน้ำในยุคนี้ ค่อนข้างอัตคัดขาดแคลน “แจงลอน” ทำให้หลายคนไม่รู้จักว่าแจงลอนคืออะไร และที่สำคัญคือทำให้รสชาติของขนมจีนซาวน้ำขาดความสมบูรณ์ไปอย่างน่าเสียดาย

อย่างไรก็ตาม ฤดูร้อนนี้ ลองรับประทาน “ขนมจีนซาวน้ำ” สักจานหนึ่ง ไม่เพียงคลายร้อนแต่ยังจะได้พบกับความกลมกล่อมของอาหารไทยที่เกิดจากการคิดค้นสร้างสรรค์อันล้ำเลิศและมหัศจรรย์ยิ่งนัก