เชียงใหม่กับเชียงรายใกล้ชิดเป็นเสมือนเมืองพี่เมืองน้อง ใครมาเชียงใหม่มักต้องการไปให้ถึงเชียงราย และคนอยู่เชียงใหม่อย่างเราก็มีโอกาสไปเที่ยวเล่นเชียงรายเสมอๆ และประสบการณ์การไปเชียงรายก็มักมีเรื่องอาหารการกินที่น่าสนใจมาเกี่ยวข้อง โดยเฉพาะแถบอำเภอชายแดนอย่างแม่สายซึ่งเป็นอำเภอชายแดน มีผู้คนต่างชาติพันธุ์อยู่ร่วมกันเป็นจำนวนมากค่ะ
แรกๆ ที่ไปแม่สาย เราไม่เคยนึกถึงการไปเที่ยวตลาดท้องถิ่น เพราะไม่เคยมีใครบอกหรือพาไปกาดน้อย จนกระทั่งวันหนึ่งได้มีเพื่อนเป็นคนแม่สาย การรู้จักแม่สายและรู้จักอาหารการกินของคนที่อยู่ชายแดนหลายต่อหลายอย่างซึ่งล้วนแต่น่าสนใจและแตกต่างไปจากความคุ้นเคยที่ครอบครัวเราใช้ชีวิต แต่คราวนี้สำคัญค่ะ เพราะเธอซึ่งเป็นเพื่อนคนแม่สายคือผู้นำทางในการเที่ยวกาดน้อย ตลาดเย็นของคนแม่สายค่ะ…
ในวัยเด็กที่เธอจดจำ ก็ค่อยๆพร่างพรูออกจากปากพร้อมแววตาที่เปี่ยมความสุขในยามเจอะเจออาหารการกิน เธอบอกว่า ”ตอนเธอเด็กๆแม่สายเต็มไปด้วยอาหารที่เธอโปรดปราน อะไรก็อร่อยไปหมดไม่เหมือนเดียวนี้ทุกอย่างหากินยากขึ้น คนที่เคยทำอะไรมาขายก็ล้มหายตายจากตามธรรมชาติ “ เธอพูดอย่างรู้สึกเสียดายและทุกครั้งเราถึงกาดหน้อยเธอต้องตามหาอาหารบางอย่าง โดยเฉพาะ ข้าวเหลืองไก่อาหารของคนไต แต่เวลาไม่เคยทำให้เรายังไม่มีอากาสได้กินเลยสักครั้ง ท้ายสุดฉันก็ต้องซักถามเธอ แม่เธอ น้าของเธอที่สำคัญรวมทั้งคนไตซึ่งเป็นแม่บ้านคนหนึ่งของเราเองทั้งหมดเพื่อรื้อความทรงจำเกี่ยวกับรสชาติและวิธีทำ ซึ่งทั้งหมดของการเคยกิน ฉันฟังไปก็รู้สึกตลอดเวลาว่าไม่ยากนี่นา… แค่หาดอกปุ๊ดให้ได้ แต่ถ้าไม่มีจริงๆ ก็ใช้ขมิ้นแทนค่ะแต่ฉันก็โชคดีเพราะ ได้พบดอกปุ๊ดดอกหักๆ ในกาดหน้อยซึ่งแม่ค้าชาวไตยืนยันถึงส่วนที่จะนำมาแช่ข้าวเหนียวยังอยู่ครบถ้วนเพียงแค่ไม่เป็นช่อและไม่สวยนักเท่านั้น ฉันหอบดอกปุ๊ดกลับบ้านด้วยความยินดีปรีดาราวกับเป็นของมีค่าที่สุดในการเดินทางทริปนี้ค่ะ และแล้วอาหารจากการฟังและด้วยจินตนาการของรสชาติที่ถูกต้องจากถ้อยคำ ฉันเริ่มต้นตระเตรียมเครื่องเคราต่างอย่างพร้อมเพรียงตามนี้นะคะ
๑.ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ๑ กก.
๒.ดอกปุ๊ดหรือผงขมิ้น
๓.พริกแห้งสัก ๑๐ – ๑๕ เม็ด
๔.หอมแดง ๒๐ หัว
๕.ขิง ๒ – ๓ แว่น
๖.กะปิสักปลายช้อน
๗.ข่า ๓ – ๔ แว่น ตะไคร้ ๒ ต้น
๘.เกลือ
เริ่มต้นแม่บ้านไทยใหญ่ของเราบอกว่า ต้องใช้เวลาเตรียมแช่ดอกปุ๊ดในน้ำเปล่าไว้อย่างต่ำ ๒ชั่วโมงหรือ ๑ คืน เพื่อให้ได้น้ำจากดอกมีสีเหลืองเข้มข้น แล้วจึงเอามาแช่ข้าวเหนียวเขี้ยวงูค้างไว้ ๑ คืน สำหรับนึ่งรุ่งเช้าอีกวันค่ะ
พอเช้าเราก็เริ่มนึ่งข้าวเหนียวค่ะ ระหว่างนึ่งข้าวเหนียวเราก็ แช่พริกแห้งในน้ำหรือน้ำอุ่นให้นิ่มเพื่อจะโขลกได้ง่ายขึ้น เตรียมสับไก่เป็นชิ้นใหญ่ๆ บีบพริกที่แช่น้ำเบาๆแล้วใส่ครกโขลกพริก(อาจเอาเม็ดพริกออกบางส่วนจะได้ไม่เผ็ดเกินไป)กับหอมแดง(แบ่งไว้สำหรับเจียวส่วนหนึ่ง)กะปิ ขิง เกลือเม็ดหยิบมือโขลกพอละเอียดให้เข้ากัน แล้วตั้งกระทะ ผัดน้ำพริกให้หอมใส่ไก่ผัดให้เข้ากันแล้วค่อยๆเติมน้ำเปล่าพอให้ท่วม ปรุงรสด้วยผงปรุงรสจากถั่วเหลืองทอง(ถ้าไม่มีอาจตัดน้ำตาลสักปลายช้อนชาก็ได้ค่ะแต่ต้องระวังไม่ให้ออกรสหวานนะคะ) ตัดตะไคร้เป็นท่อนทุบเบาๆเพื่อให้มีกลิ่นหอม ใส่พร้อมข่าหั่นเป็นแว่นๆหรือจะใช้ชิ้นหนาๆโดยทุบเล็กน้อยด้วยก็ได้ค่ะ ปรุงรสชาติดั้งเดิมจะต้องออกรสเค็มนิดๆและมีกลิ่นหอมกลิ่นตะไคร้นำค่ะ
ระหว่างรอเวลาให้น้ำแกงงวด เนื้อไก่นุ่ม ฉันออกนอกเส้นทางของคำบอกเล่าเล็กน้อยด้วยการเติมมะเขือเทศลูกย่อมๆทั้งลูกลงไปให้ลอยปะปนอยู่กับเนื้อไก่เพื่อความสวยงามสัก ๔ – ๕ ลูก จากนั้น เจียวหอมแดงค่ะ ซึ่งก็ได้เคล็ดลับจากแม่บ้านคนไทยใหญ่ของเราว่า ระหว่างเจียวหอมควรใส่ขมิ้นผงลงไปสักเล็กน้อย หอมเจียวจะสีสวยมากขึ้นด้วย แล้วคราวนี้เราต้องใส่เกลือป่นลงไปหยิบมือด้วยเพื่อเวลาเอาหอมเจียวคลุกเคล้ากับข้าวเหนียวที่สุกแล้วจะได้ออกรสเค็มปะแล่มเพื่อกินกับแกงเหลืองไก่ได้อย่างพอดิบพอดี
เมื่อน้ำแกงบนเตาได้ที่ ข้าวเหนียวสุกพอดี ข้าวเหลืองก็เริ่มเป็นหน้าเป็นตาด้วยการเอาหอมที่เจียวเสร็จพักให้สะเด็ดน้ำมันบนกระดาษซับมันใช้เวลาอีกนิดให้กรอบแล้วก็โรยบนข้าวเหนียวใช้มือเคล้าให้เข้าหรือปะปนกับข้าวเหนียวทั้งหมด (หรืออาจจะแบ่งสำหรับโรยบนเวลากินด้วยก็ได้) คราวนี้ทั้งหอมทั้งสวยงามก็นับว่าได้ข้าวเหลืองที่ถูกต้องค่ะ
ที่สำคัญวิธีการกินข้าวเหลืองไก่ซึ่งเป็นข้าวเหนียวอย่างนี้จะต้องตักชิ้นไก่และน้ำแกงราดบนข้าวเหนียวให้น้ำแกงคลุกเคล้าซึมลงไปในเนื้อข้าวเหนียวด้วยจึงจะอร่อยค่ะ ซึ่งเมื่อสมัยที่เธอยังเป็นเด็ก แม่ค้าจะห่อข้าวเหนียวสีเหลืองๆนี้ด้วยใบตองแล้วมีน้ำแกงกับชิ้นไก่เล็กๆราดมาบนข้าวเหนียวด้วยเลย เธอเล่าไปพลางกินข้าวเหลืองไก่ในวันนี้ไปพลางอย่างมีความสุข
ข้าวเหลืองไก่จากความทรงจำของทุกคนสำเร็จลงด้วยความสนใจของฉันซึ่งไม่เคยทำหรือแม้แต่การลิ้มรสมาก่อนก็ผ่านการชิมของหลายคนที่เคยกินเมื่อนานมาแล้ว ต่างลงความเห็นว่า อร่อยเหมือนๆเมื่อครั้งที่เคยกินค่ะ ลองนะคะ ไม่ยากเพราะทุกอย่างอร่อยอย่างรสชาติดั้งเดิมด้วยรสของการปรุงพร้อมด้วยวัตถุดิบและเครื่องปรุงไม่กี่อย่าง