Read this article in English
วันนี้เราจะต้องทำอาหารที่เราร้างราการกินและการลงมือมานานมากเลยค่ะ ที่ดีคือเจ้าไข่เป็ดไม่มานั่งครอบครองพื้นที่ในครัวอย่างเคย เพราะเธอมัวเพลิดเพลินอยู่ในสวนดอกไม้หน้าบ้าน ทุกอย่างในการลงมือตระเตรียมจึงเป็นไปอย่างราบรื่น ไม่ต้องคอยระมัดระวังกลิ่นหอมๆ จะเย้ายวนใจให้เจ้าไข่เป็ดมาวุ่นวายจนต้องคอยดุ คอยห้ามห้ามนัวเนียพันแข้งพันขา หรือไม่ร้องขออาหาร
เจ้าไข่เป็ด
นานแล้วที่ทุกคนในบ้านเราไม่ได้กินต้มก้านเผือกดอง เนื่องด้วยเหตุผลหลายต่อหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเพราะ ๑.เราย้ายบ้านจากถิ่นที่มีตลาดท้องถิ่นซึ่งมีคนทำก้านเผือกดองอร่อยมากมาขายเป็นประจำ ๒.เพราะคนเก่าคนแก่ที่เล่าลือกันมานานว่าทำก้านเผือกดองอร่อยที่สุดได้จากไปในกาลเวลาเสียแล้ว ๓.เพราะความไม่กล้าที่จะลงมือลองดองด้วยตัวเอง เพราะใครๆ ก็บอกดองให้อร่อยยากมาก ๔.สุดท้ายมีอื่นๆ ให้ทำกินมากมายจนคล้ายจะหลงลืมไปอาหารเก่าแก่แบบนี้ไป แต่แล้วรสชาติความอร่อยและกลิ่นหอมแปลกๆ ไปจากต้มจืด (คนแถวบ้านฉันเรียก ต้มจืดมากกว่าแกงจืด) ก็หวนมาในความคิดในวันที่เดินตลาดนัดเล็กๆ แล้วมีแม่ค้าเอาก้านเผือกสดๆ งามๆ มาวางขาย ฉันรีบซื้อหอบกลับบ้านทั้งกำใหญ่ๆ แล้วก็คิดเอาเองว่า จะค่อยๆ รื้อฟื้นความทรงจำของคุณยายในการดองก้านเผือกด้วยตัวเอง แต่ความตั้งใจกับคุณยายก็ต้องล้มเลิกเพราะดูจดจำได้เพียงลางๆ แล้วก็งงๆ สุดท้ายก็ราบรื่นเพราะเรามีแม่บ้านชาวไทยใหญ่ ๑ คน ลองถามเธอว่า “เธอดองผักเป็นใช่มั้ย?” เธอบอกว่าดองบ่อยๆ แต่ดองผักอย่างอื่น ฉันก็เลยได้การเพราะคิดเอาเองว่า ไม่ว่าจะดองผักอะไรก็ต้องดองก้านเผือกได้แน่ๆ ทำให้ได้โอกาสถามวิธีการของเธอ แล้วเราก็เริ่มต้นนำความรู้ของคุณยายที่มีเพียงลางๆ มาปะติดปะต่อกับความเชี่ยวชาญเรื่องการดองผักจากแม่บ้านชาวไทยใหญ่
ก้านเผือกก่อนนำไปดอง
โดยเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนแรกเลยค่ะ ๑.เอาก้านเผือกทั้งหมดมาลอกเปลือกออกให้เกลี้ยงเกลา จากนั้นตัดเป็นท่อนๆ ความยาวสัก ๒ นิ้วครึ่งขยำเกลือเม็ดสัก ๒ ช้อนโต๊ะแล้วนำไปผึ่งแดดจัดๆ สักครึ่งวัน เพื่อให้ก้านเผือกสลบ ๒.เผือกที่ผึ่งไว้สลบพอควรก็เอาข้าวเหนียว มาซาวน้ำได้น้ำซาวข้าวสัก ๒ ถ้วยใหญ่ (สูตรของคุณยายบอกว่า ใช้น้ำซาวข้าวธรรมดาค่ะ) หรือพอท่วมก้านเผือกทั้งหมดที่เตรียมไว้ ๓.เด็กไทยใหญ่บอกว่าต้องใช้น้ำซาวข้าวจากข้าวเหนียว เอามาตั้งบนบนเตาให้เดือดเล็กน้อยแล้วทิ้งไว้พออุ่นๆ ค่อยนำก้านเผือกที่เตรียมไว้ใส่ในขวดโหลแก้ว เทน้ำซาวข้าวนั้นใส่ลงในโหลพอท่วมก้านเผือก จากนั้นปิดฝาให้สนิทตั้งทิ้งสัก ๓ วัน ก้านเผือกออกรสเปรี้ยวๆ ก็เป็นอันว่าเรียบร้อย
คราวนี้ถึงขั้นตอนของการปรุงรสให้กลายเป็นต้มก้านเผือกดองอย่างที่ทุกคนคิดถึงค่ะ เริ่มด้วยการเตรียมตักก้านเผือกดองออกจากโหลแล้วบีบน้ำออกเล็กน้อยอย่างเบามือเตรียมไว้ กระดูกหมูอ่อนจำนวนหนึ่ง กระเทียมสับ น้ำตาลทราย และน้ำปลาดีค่ะ แล้วก็ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันหมู หรือน้ำมันพืชเล็กน้อย ใส่หมู ใส่กระเทียมที่ทุบไว้ แล้วจึงใส่ก้านเผือกทั้งหมดลงไปผัดรวมกันให้หอม เต็มน้ำลงไปพอประมาณทิ้งให้เดือด พอก้านเผือกพองจึงปรุงรสให้ออกเค็ม เปรี้ยวกลมกล่อมด้วยตักน้ำดองก้านเผือกเล็กน้อย ตัดน้ำตาลสักหยิบมือ (น้อยมากๆ ) แล้วชิมดูค่ะว่าได้รสที่ชอบหรือยัง จากนั้นตักใส่หม้อเติมน้ำให้ท่วมปล่อยให้เดือดค่อยลดไฟเป็นไฟกลางถึงไฟอ่อน เคี่ยวอีกพักใหญ่ ทุกอย่างเปื่อยได้ที่ ปิดไฟ เวลากิน เราจะตักใส่ถ้วยบีบมะนาวอีกนิด ทุบพริกขี้หนูใส่สัก ๒ – ๓ เม็ด แค่นี้ก็อร่อยจัดจ้าน คล่องคออย่างที่ทุกคนชอบ
ต้มก้านเผือกดองหม้อนี้ยังเป็นการเรียนรู้ของฉันจากแม่บ้านไทยใหญ่ที่นับว่า เป็นความสำเร็จเล็กๆ อย่างหนึ่งของการทำอาหาร และเป็นสิ่งที่ทำให้รู้ว่า การทำอาหารหลายครั้งขึ้นอยู่กับการเปิดกว้างที่จะทดลองและเราต่างเรียนรู้ความเชี่ยวชาญที่แตกต่างของผู้คน หรือจากความคุ้นเคยของเราเองด้วยนะคะ