Read this article in English
ครัวไข่เป็ดของเรา หลายครั้งต้องสร้างสรรค์อาหารที่ต้องคำนึงถึงฤดูกาลและการใช้ชีวิต เพราะบ้านเรามีคนชราเป็นสมาชิกสำคัญของบ้าน อีกทั้งบางเรื่องไม่ง่ายและราบรื่นค่ะ โดยเฉพาะเมื่อถึงเวลาที่ฤดูร้อนอย่างช่วงนี้ ซึ่งไม่ว่าอากาศจะร้อนจัดเพียงใด เราก็ควรหาวิธีอยู่กับความร้อนของอากาศให้มีความสุขค่ะ โดยเฉพาะกับธรรมชาติบางอย่างที่ยังทดแทนให้เราเสมอ ไม่ว่าจะเป็น ดอกมะลิลาหน้าเรือนที่มีดอกหอมๆ รวยรื่นให้เก็บมาลอยน้ำดื่มได้ทุกวัน ดอกชมนาดที่หลังบ้านก็แตกดอกหอมชื่นเต็มซุ้มไปหมด ทุกอย่างสวยสดงดงามและหอมกรุ่นอบอวลในเวลาของตน
ขณะที่อากาศก็เริ่มร้อน รุนแรงมากขึ้นจนคุณยายอดบ่นว่า “ร้อนจนกินข้าวกินปลาไม่ค่อยลง…” และคำพูดของคุณยายก็ทำให้เราต้องร้อนอกร้อนใจพอๆ กับอากาศ จนต้องเริ่มคิดหาวิธีดูแลคุณยายกับคุณตาให้ผ่านฤดูร้อนนี้อย่างดีที่สุด โดยเฉพาะความสุขของคนชราทั้งสองที่เหลือไม่กี่เรื่อง และในไม่กี่เรื่องนั้นก็คือ ความสุขกับอาหารการกินค่ะ ฉันคิดถึงแตงโมปลาแห้ง คิดถึงลอดช่องสิงคโปร์กับลอดช่องแตงไทย แล้วก็ผลไม้ลอยแก้วต่างๆ นานา แล้วของคาวล่ะ? ของคาวสำหรับฤดูร้อนดูจะมีน้อยมากที่กินแล้วจะให้ความเย็นชื่นใจเท่าข้าวแช่ แต่ข้าวแช่ซึ่งเป็นทั้งอาหารของชาวบ้านแถบเมืองเพชร ซึ่งหมายถึงจังหวัดเพชรบุรี ที่มีเครื่องเคียงหรือกับไม่กี่อย่าง กับข้าวแช่ของชาววังซึ่งมีเครื่องเคียงหลายอย่าง แต่ละอย่างต้องใช้เวลาตระเตรียมล่วงหน้าเป็นวันๆ ก็ว่าได้ แต่ฉันก็ท้อที่จะเรียนรู้หรือลงมือทำให้ภายในระยะเวลาสั้นๆ ก็ว่าได้ ท้ายสุดลองถามคุณยายว่าอยากกินอะไรให้ชื่นใจดีคะ? คุณยายก็บอกว่า “ถ้าจะกินข้าวแช่ก็ไม่เห็นต้องมีเครื่องเคียงอะไรหลายอย่างให้ยุ่งยากก็ได้นะ ทำแค่ผัดไชโป๊กับกะทิสดใส่ไข่ แล้วก็มีหมูฝอย หรือหมูสับปรุงรสใส่ไข่ทอดเป็นชิ้นๆ แบบไม่ต้องใส่รากผักชีพริกไทยกระเทียม เพราะกลิ่นเครื่องเทศต่างๆ จะได้ไม่ไปกลบกลิ่นหอมของดอกไม้ที่เราใช้ ส่วนข้าวก็หุงแบบใส่น้ำน้อยๆ ให้เม็ดข้าวเป็นตัวสวยๆ แล้วเราก็ใส่น้ำเย็นอบ (ลอย) ด้วยดอกมะลิ หรือดอกชมนาดก็ใช้ได้แล้ว”
คำตอบของคุณยายทำให้ฉันไม่รอเวลาอีกต่อไป ลงมือเตรียมหุงข้าวเป็นอันดับแรก ด้วยการใช้ ข้าวหอมมะลิเพราะมีกลิ่นหอมค่ะ คุณยายบอกว่าสมัยก่อนเขาก็แค่ใช้น้ำฝนใส่น้ำแข็ง ลอยดอกมะลิใส่ลงในข้าวสวยเวลากินเท่านั้น แต่วันนี้ฉันหุงข้าวเม็ดสวยๆ ด้วยการใส่น้ำน้อยๆ จากนั้นเราก็เตรียมน้ำสะอาดลอยด้วยดอกมะลิลา จัดการใส่ตู้เย็นไว้ก่อนที่จะทำเครื่องเคียงอื่นๆ น้ำเปล่าก็จะหอมชื่นใจพอดีค่ะ จากนั้นก็เริ่มลงมือทำ “กับข้าว” ที่จะกินกับข้าวแช่ค่ะ คุณยายบอกว่าถ้าจะใช้หมูฝอยก็ไม่ต้องลงมือทำหรอก ไปหาซื้อหมูฝอยเจ้าอร่อยๆ มาจัดเตรียม แต่สำหรับบ้านเราทำหมูทอดค่ะ ส่วนที่ต้องลงมืออีกอย่างก็คือ ไชโป๊ผัดไข่ บางคนบอกว่าไชโป๊ผัดกับน้ำมันแล้วใส่ไข่ธรรมดาก็ได้ แต่คุณยายชอบผัดกับกะทิค่ะ เพราะการผัดกับกะทิจะใช้หอมแดงจะยิ่งช่วยทำให้ออกรสหอมหวานอร่อยมากขึ้น วิธีทำก็ไม่ยาก เริ่มครั้งนี้ฉันใช้ ไชโป๊ดองเค็ม ๖ หัวหั่นเป็นเส้นเล็กๆ หรือจะหั่นตามขวางบางๆ ก็ได้นะคะ หอมแดงสัก ๕ – ๖ หัว หรือมากกว่านั้นแล้วแต่จะใช้ไชโป๊มากน้อย นำหอมแดงมาปอกแล้วบุบ ให้แตกก่อนที่จะสับเตรียมไว้แล้วใช้หัวกะทิ ๑ ถ้วย ไข่ไก่สัก ๒ ฟอง จากนั้นตั้งกระทะ ใส่หัวกะทิ พอเริ่มเดือดก็ใส่หอมแดงที่สับไว้ทั้งหมดลงผัดจนหอมสุก ใส่ไชโป๊ที่หั่นฝอยลงไปผัดรวมกัน ตัดรสเค็มของไชโป๊ด้วยน้ำตาลทรายแดง และต้องไม่ลืมว่ากะทิก็มีส่วนช่วยให้ออกรสหวานบ้างแล้วนะคะ ส่วนน้ำปลาไม่ต้องใส่เลยก็ว่าได้ เพราะไชโป๊มีรสค่อนข้างเค็มมากอยู่แล้วค่ะ ที่จำเป็นคือต้องออกรสหวานนำ แล้วก็ผัดให้แห้งจนเนื้อไชโป๊เป็นเงาก็ยิ่งดีค่ะ
ต่อไปทำหมูทอดค่ะ หมูทอดของเราใช้หมูเนื้อแดงสับใส่แป้งหมี่เล็กน้อย ซอสปรุงรส น้ำปลา ไข่ไก่ ทั้งหมดใส่ในสัดส่วนที่พอดีค่ะ จากนั้นใช้ช้อนตัก หยอดเป็นก้อนลงในกระทะทอดให้เหลืองกรอบนอก นุ่มใน การกินข้าวแช่ของคุณยายก็มี “กับ” เพียงเท่านี้เองค่ะ ทุกอย่างก็ไม่ยุ่งยากจนทำให้เรารู้สึกเป็นการกินข้าวแช่ที่เกิดขึ้นได้ในมื้อไหนๆ ก็ได้เสมอค่ะ แม้ทุกอย่างเรียบง่ายแต่เมื่อตักใส่ปากครั้งใด ข้าวเย็นๆ ที่มีกลิ่นหอมของดอกมะลิลา ตักข้าวคำ กับข้าวคำ สลับกันก็ชื่นใจนักค่ะ ที่สำคัญคุณยายย้ำว่าแม้กับข้าวของข้าวแช่ของคุณยายจะเรียบง่ายแต่วิธีการกินข้าวแช่ก็ต้องกินให้ถูกวิธีนะคะ เช่นน้ำข้าวแช่จะต้องไม่ขุ่นตลอดการกิน นั่นคือ ต้องไม่ตักกับลงใส่ในถ้วยข้าวแช่ ซึ่งทั้งหมดไม่ต่างกับการกินข้าวแช่ของชาววังค่ะ