Read this article in English
เรายังอยู่กลางฤดูร้อนค่ะ เป็นกลางฤดูที่ร้อนจัดมากๆ แต่ร้อนอย่างไรก็มีบางสิ่งตอบแทนการกินการอยู่ให้เราเสมอนะคะ เช่นยามนี้ ต้นมะขามหน้าบ้านมีใบอ่อนๆ แตกออกเต็มต้นสวยงามราวเกิดใหม่เพราะก่อนหน้านี้ ทั้งต้น กิ่ง ก้านกลายเป็นสีน้ำตาลราวกับจะยืนต้นตายกันหมดสิ้น ดังนั้น เราจะไม่ปล่อยให้ช่วงเวลาของพืชพรรณอันโอชะเช่นนี้ผ่านเลยไปด้วยการมาทำอาหารเก่าแก่และเรียบง่ายอย่างที่บ้านฉันเคยทำ นั่นคือ ต้มกะทิปลาเกลือใบมะขามอ่อนใส่ถั่วฝักยาวค่ะ
คิดถึงตอนเด็กๆ จำได้ว่าในครัวของเรามักจะมีหัวปลาเกลือแขวนเก็บไว้เป็นพวงๆ ซึ่งนั่นอาจหมายถึงเนื้อปลาถูกทอดหรือทำอย่างอื่นไปแล้วนั่นเองค่ะ เมื่อเหลือแต่หัวปลาคุณยายจะต้องเก็บไว้ด้วยการร้อยเป็นพวงๆ พอถึงเวลายอดมะขามแตกใบอ่อน หัวปลาเกลือก็จะถูกเอามาต้มกะทิใส่ถั่วฝักยาว ซึ่งฉันจดจำรสชาติได้เป็นอย่างดี ว่ามีรสอมเปรี้ยวๆ เค็มๆ และหวานนิดๆ แล้วก็มีกลิ่นเฉพาะของหัวปลาเกลือ ส่วนถั่วฝักยาวในน้ำแกงก็จะนิ่มจนเกือบเละด้วยนะคะ
พอมาวันนี้เราไม่เคยได้กินต้มถั่วกะทิแบบใส่หัวปลาเกลืออีกเลย (บ้านเราเรียกปลาช่อนที่เคล้าเกลือแล้วผึ่งจนแห้งเพื่อเก็บไว้กินนานๆ ว่า ปลาเกลือ) แต่เรามักจะได้กินทั้งเนื้อปลาช่อนเต็มๆ คำเพราะ เป็นการต้มกะทิแบบไม่ต้องกระเหม็ดกระแหม่อีกต่อไป (จริงๆ สมัยก่อนคุณยายก็ไม่ได้คิดเรื่องกระเหม็ดกระแหม่สักเท่าไหร่หรอกค่ะ แต่เป็นวิธการทำอาหารที่ต้องการใช้ปลาประโยชน์ให้ได้มากที่สุดมากกว่าอื่นใดค่ะ)
คราวนี้เรามาพูดถึงวิธีทำต้มกะทิแบบนี้กัน เราจะใช้ปลาช่อนแดดเดียวแบบที่ได้ทั้งเนื้อหนาๆ มาต้ม
เตรียมปลาช่อนแดดเดียว ๑ ตัว ล้างให้สะอาดแล้วตัดเป็นชิ้นกำลังเหมาะ
กะทิทั้งหัวและหางสัก ๑ ถ้วยใหญ่
หอมแดง ๕ – ๖ หัว
กะปิ ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก
ถั่วฝักยาวเด็ดเป็นท่อนๆ ยอดมะขามอ่อนจำนวนหนึ่ง
พริกเม็ดใหญ่ย่างเตรียมไว้ ๔ – ๕ เม็ด
เมื่อทุกอย่างพร้อมเราก็โขลกหอมแดงพริกไทยกระเทียมเตรียมไว้ ตั้งหม้อใส่หัวและหางกะทิพอประมาณ รอให้เดือดใส่หอมแดง พริกไทย กระเทียมที่โขลกไว้ จากนั้นจึงใส่ปลาช่อนที่ตัดไว้พร้อมกับถั่วฝักยาว รอให้น้ำเดือดอีกครั้งจึงปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย จากนั้นใส่ถั่วฝักยาวเมื่อถั่วเริ่มนิ่มมากๆจึงเติมน้ำมะขามเปียก (ต้องใส่ต่อเมื่อเคี่ยวจนถั่วฝักยาวนิ่มหรืออ่อนมากๆ แล้วนะคะ ไม่อย่างนั้นน้ำมะขามเปียกจะรัดถั่วฝักยาวทำให้แข็งค่ะ) และยังไม่ควรเติมน้ำมะขามเปียกให้มากเกินไป เพราะก่อนยกลงเรายังต้องใส่ยอดมะขามอ่อนด้วยค่ะ
ปรุงรสทุกอย่างแล้วลองชิมดูว่า เปรี้ยว เค็ม หวานนิดๆ กลมกล่อมกำลังดีตามความชอบหรือยัง เมื่อทุกอย่างพอดี ก่อนยกลงใส่ยอดมะขามอ่อนพร้อมหักพริกย่างเป็นท่อนๆ เขี่ยเอาเม็ดออก (ทำให้มีรสเผ็ดไม่ต้องการให้มีเม็ดพริกลอยจนขาดความสวยงามและเม็ดพริกก็จะทำให้มีรสเผ็ดด้วยค่ะ) ใส่เป็นขั้นตอนสุดท้าย ก็เป็นอันว่าต้มกะทิปลาเกลือใส่ถั่วฝักยาวหม้อนี้เสร็จสมบูรณ์ภายในระยะเวลาสั้นๆ
กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยเชียวค่ะ
ที่ดีคือเป็นอาหารถูกปากสำหรับเด็กๆ และคนชราด้วยนะคะ แต่ต้องการปรุงน้ำแกงให้รสกลมกล่อมแบบอ่อนๆ ก็อร่อยอีกแบบนะคะ