ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย ..

This issue of
Citylife

Chiang Mai Citylife > Articles > ONLINE > ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย ..

ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย ..

Read this article in English

รู้ไหมว่าอาหารเหนือที่เสิร์ฟในร้านอาหารเอื้องคำสายไม่เหมือนอาหารเหนือในร้านไหนๆ เพราะที่นี่ได้รวบรวมเอาอาหารเหนือจากหลากหลายชาติพันธุ์มารวมไว้ในที่เดียว

เอื้องคำสาย เป็นร้านที่นำเสนออาหารพื้นเมืองภาคเหนือที่หารับประทานได้ยาก ตำรับโอลด์ เชียงใหม่ (ศูนย์วัฒนธรรมฯ) กับสูตรอาหารบ้านตึก (ชื่อกลุ่มอาคารปูนกลุ่มแรก นอกเขตกำแพงเมืองเชียงใหม่) ของหลวงอนุสารสุนทร ต้นตระกูลชุติมา-นิมมานเหมินท์ ที่สืบทอดกันมากว่า 5 ชั่วอายุคน

สืบเนื่องจากตระกูลนี้มีหลายครอบครัวที่มาจากหลากวัฒนธรรม ประกอบกับการที่หลวงอนุสารได้เดินทางท่องเที่ยวไปยังเมืองต่างๆ และได้ลิ้มลองอาหารจากที่ที่ได้ไปเยือน แล้วได้นำมาปรับแต่งสูตร อาหารที่ทานกันในบ้านตึกจึงมาจากหลากชาติพันธุ์ ที่ผ่านการประยุกต์ให้เป็นสูตรอาหารของตัวเอง รสชาติตั้งแต่ยุคเก็บผักใส่ซ้า เก็บข้าใส่เมือง ได้สืบทอดเรื่อยมาจากรุ่นสู่รุ่นกว่า 100 ปี จนปัจจุบันรสชาติที่ว่านี้ยังถูกส่งต่อให้เราได้ลองลิมชิมรสที่ร้านอาหารเอื้องคำสายภายในศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่

อาหารของเชียงใหม่ในภาพจำของใครหลายคนคงเป็นอาหารเหนือ อย่างไส้อั่ว แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม หรือข้าวซอยแต่เราพบว่าที่ร้านอาหารเมืองอย่างเอื้องคำสายมีอาหารที่หลากหลายกว่านั้น แต่ละจานของที่นี่นำเสนอเรื่องราวของวัฒนธรรมการกินที่สนุก น่าสนใจ มีอาหารอีกหลายอย่างที่เราไม่รู้จัก เหมือนเรากำลังค้นพบประสบการณ์เรื่องอาหารใหม่ๆ เวลาไปเที่ยวประเทศเพื่อนบ้าน

เมนูที่มาแล้วต้องลองชิมก็คือ ข้าวบ่ายสูตรก้นครัวบ้านตึก เมนูง่ายๆ ของชาวล้านนา ที่เป็นการผสมผสานศาสตร์อาหารจีนกับอาหารพื้นเมือง ปรุงขึ้นจากข้าวเหนียวสุกกำลังดีมาเกลี่ยให้แบน จากนั้นนำไส้ที่ประกอบด้วย น้ำพริกตาแดงตำมือสูตรเฉพาะของตระกูล ไข่แดงเค็ม เนื้อสัตว์ฉีกเป็นฝอย ผักกาดดองเค็มสับละเอียด มา “บ่าย” หรือ ป้ายลงบนข้าว ม้วนห่อด้วยใบตอง แล้วนำไปนึ่ง เพื่อให้ได้กลิ่นหอมของใบตองและรสชาติที่เข้ากันดีของวัตถุดิบ มีสามไส้ให้เลือกอร่อย ทั้งปลาบ้วง หมูเค็ม และเนื้อเค็ม

ยำบะเขือส้ม (ยำมะเขือเทศ) เป็นจานที่มาจากอาหารไทใหญ่ เป็นเมนูยำที่ไม่เผ็ด ซึ่งจะใช้มะเขือเทศแดงสดเนื้อกรอบ คลุกกับถั่วตำหยาบและหอมเจียวเคี้ยวกรุบกรอบ ได้รสหวานและเค็มกำลังดี ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ เป็นจานที่ทานแล้วสดชื่นได้ง่ายๆ

เมนูที่ต้องสั่งประจำร้าน หมูฮุ่มขมิ้นหอม เนื้อหมูรสชาตินุ่มละมุนลิ้นอบด้วยสมุนไพรไทยหอมตะไคร้และขมิ้น ปรุงอย่างพิถีพิถันหลายชั่วโมงเพื่อให้เนื้อหมูรสชาติเข้มข้นถึงเครื่องและมีเนื้อนุ่มละลายในปาก เสริมรสชาติด้วยน้ำพริกแดงและน้ำพริกหนุ่ม

ไข่เป็ดทำอะไรได้มากกว่าไข่เค็ม เพราะเมนูไข่คว่ำรังทอง เมนูอาหารพื้นบ้านล้านนา ที่นำไข่เป็ดผ่าครึ่งมาผสมผสานคลุกเคล้ากับวัตถุดิบที่หลากหลาย เช่น หมูสับ กระเทียมสับ เกลือ พริกไทย น้ำตาล และผักชีต้นหอม คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วนำไปทอดจนไข่คว่ำเป็นสีเหลืองทอง ความพิเศษของที่นี่อยู่ตรงที่ไข่คว่ำจะไม่มีเปลือก ทานเล่นได้เพลินๆ หรือจะทานกับข้าวร้อนๆ ก็อิ่มท้องได้นาน

ไส้อั่วของที่นี่รับรองว่าไม่ซ้ำกับที่ไหน เป็นไส้อั่วสมุนไพร สูตรโฮมเมด หมูบดสดใหม่ ปรุงกับสมุนไพรนานาชนิด ยัดไส้ด้วยเครื่องมือที่ได้มาตรฐาน ย่างบนกาบมะพร้าว กลิ่นหอมหนักเครื่องสมุนไพร

อีกจานทานเพลินก็คือข้าวซอย น้ำเข้มข้นหอมเครื่องแกง เนื้อนุ่ม เส้นหนึบ รสชาติกลมกล่อมแบบไม่ต้องปรุงเพิ่ม อร่อยอิ่มอกอิ่มใจ มีให้เลือกทั้ง ข้าวซอยไก่ ข้าวซอยหมู และข้าวซอยเนื้อ

แกงแคไก่โบราณ เมนูพื้นบ้านของทางภาคเหนือ เป็นจานที่ทั้งทานอร่อยและมากด้วยคุณค่า ที่นำพืชผักสวนครัวรอบรั้วบ้านมาทำเป็นแกงแค รสชาติกลมกล่อมด้วยรสเผ็ด เค็ม หวาน หอมด้วยเครื่องสมุนไพร ทานอร่อยกับข้าวสวย หรือข้าวเหนียวร้อนๆ

แกงฮังเลหมู ความอร่อยของเนื้อหมูผสมกับเครื่องแกงและเครื่องเทศต่างๆ ปรุงออกมาจนเป็นแกงฮังเลรสชาติเข้มข้น เนื้อหมูเปื่อยนุ่มที่ผสานกับรสชาติของซอสแกงฮังเล รสชาติเปรี้ยวนิดหวานหน่อย เคี้ยวพลันละลายในปาก หากได้ลองทานแล้วรับรองจะติดใจ

ข้าวเหลือง ในสูตรเอื้องคำสายก็อร่อยไม่แพ้จานไหน ข้าวหุงสีเหลืองธรรมชาติจากขมิ้น อร่อยหอมกลิ่นหอมแดงซอยเจียว ปรุงด้วยเกลือและน้ำตาลจนได้รสชาติกลมกล่อมทานง่าย และปั้นเป็นลูกกลมขนาดพอดีพร้อมเสิร์ฟ ทานคู่ผักสด แคบหมู และแกงฮังเลก็เข้ากันอย่างดี

ร้านอาหารเอื้องคำสาย
อยู่ด้านใน โอลด์ เชียงใหม่ (ศูนย์วัฒนธรรมฯ) ถ.วัวลาย
เปิดทุกวันอังคาร – อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์)
เวลา: 11:00 – 20:00 น.
โทร: 095-145-0296