Kitchen's Culture: ยำถั่วพูกุ้งสด จากห้องอาหารคาเฟ่ ซอย

by spoon&fork | May 15, 2017

ยำถั่วพูกุ้งสด จากห้องอาหารคาเฟ่ ซอย

ถั่วพูเป็นพืชเขตร้อนสายพันธุ์หนึ่งที่นิยมปลูกกันในแถบประเทศเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ตัวลำต้นมีลักษณะกลมสีเขียว ดอกไม้มีสีม่วงอบขาว เมื่อมีการผสมกับเกสรก็จะกลายเป็นฝักที่มีลักษณะรอยหยักตามขอบ เป็นอีกหนึ่งอาหารแห่งภูมิปัญญาไทยโบราณที่คนรุ่นก่อนพยายามหาวิธีการทำปรุงผักให้อร่อย โดยเลือกนำส่วนยอดอ่อนต่างๆของต้น และหัวใต้ดินมารับประทานกับเคียงต่างๆ เมนูถั่วพูที่นิยมนำมาทำอาหารกันก็คือยำถั่วพู ซึ่งมีขั้นตอนการทำแสนเรียบง่าย โดยจะนำถั่วพูส่วนของฝักอ่อนมาล้างให้สะอาดและลวกจนสุก จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากับเนื้อสัตว์และเครื่องปรุงต่างๆเพื่อเพิ่มปัจจุบันเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะมีคุณค่าทางโภชนาการที่สูง และเป็นประโยชน์ต่อร่างกายนานัปการ

ในประเทศไทยผู้คนนิยมรับประทานถั่วพูกันหลากหลายแบบ มีทั้งนำมาต้ม ผัด หรือแกง บางแห่งก็จะรับประทานกันแบบผักสดเป็นกับแกล้มคู่กับเครื่องความจัดจ้านของรสชาติ แต่หากต้องการความหวานมันและมีกลิ่นหอม จะนิยมใส่กะทิ มะพร้าวคั่ว และน้ำพริกเผาเพิ่มลงไป

นอกจากไทยแล้ว ประเทศอื่นๆก็มีการบริโภคถั่วพูที่แตกต่างกันออกไป เช่น ปาปัวนิวกินีนิยมนำหัวถั่วพูไปห่อใบตองเพื่อย่างรับประทาน ญี่ปุ่นจะนำไปทำถั่วพูเทมปุระ อินโดนีเซียจะคัดเลือกหัวถั่วพูไปทำเทปเป้ (เต็มเป) อาหารพื้นบ้านของชาวเกาะชวา และที่อินเดียกับศรีลังกาจะนำฝักอ่อนไปดองเพื่อรับประทาน เป็นต้น

เมื่อไม่นานมานี้ โรงแรมดุสิตดีทู เชียงใหม่ เพิ่งเปิดตัวห้องอาหารสุดชิคสุดเก๋ใหม่ในชื่อ คาเฟ่ ซอย (Cafe SOI) มาพร้อมกับธีมสีเอิร์ธโทนอันแสนอบอุ่น เสิร์ฟเมนูอาหารไทยกับอาหารพื้นเมืองเหนือ โดยมีหัวหน้าพ่อครัวเชฟฉลอง สักกะพลางกูร เป็นแม่ทัพ ครีเอตเมนูแต่ละอย่างพร้อมกับทีมของเขา และยำถั่วพูกุ้งสดก็เป็นหนึ่งในผลงานใหม่ของห้องอาหารแห่งนี้

“เมนูยำถั่วพูเป็นอาหารโบราณที่หารับประทานได้ยากตามร้านอาหารชั้นนำในปัจจุบัน ผมจึงอยากนำเสนอความเอกลักษณ์ของเมนูตัวนี้มาไว้ในเป็นส่วนหนึ่งของห้องอาหารคาเฟ่ซอย” เชฟฉลองกล่าวถึงเมนูยำถั่วพูกุ้งสด ซึ่งเป็นเมนูที่เขาได้รับแรงบันดาลจากการทำงานในต่างแดน และพบว่ายำถั่วพูเป็นเมนูที่ชาวต่างชื่นชอบรับประทานมากในกลุ่มร้านอาหารไทย แต่ด้วยข้อจำกัดวัตถุดิบที่หายากในบางประเทศ จึงมีการนำถั่วฝักยาวมาทดแทนกัน

นอกเหนือจากเมนูยำถั่วพูแล้ว ห้องอาหารคาเฟ่ ซอย ยังมีอาหารไทยและอาหารพื้นเมืองอีกหลากหลายจานที่ควรค่าแก่การลิ้มลอง ไม่ว่าจะเป็นเมี่ยงคำใบชะพูล หรืออาหารเรียกน้ำย่อยเก่าแก่ของไทย แกงแคไก่ที่ใส่ผักพื้นเมืองไว้ร่วมกันอยู่มากมาย ผัดเกี๊ยวกรอบกุ้งไทย สูตรโบราณ ซี่โครงหมูย่าง หมักตระไคร้เสิร์พร้อมกับผักดองและน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวาน มัสมั่นขาแกะเนื้อนุ่มและเข้มข้น และซิกเนเจอร์จานเด็ดเป็นผัดกะเพราะเนื้อสับกับข้าวไรซ์เบอร์รี่เบอร์เกอร์ จากนั้นตบท้ายเบาๆด้วยไอศกรีมเสิร์ฟพร้อมกับขนมปัง และเค้กมะม่วงใบเตย

Winged Beans Salad at Café SOI

Winged beans are an extraordinary plant, much beloved in our part of the world as most of the plant can be eaten; from its immature pods to its more mature seeds, its tender leaves and shoots to its towers and tubers. You can boil or fry it and some even enjoy it raw, dipping it into chili pastes and washing it down with a cold beer.

A popular central Thai dish is the winged bean salad where sliced beans are blanched and tossed with coconut milk, chili paste, tamarind, toasted coconut, palm sugar and peanuts as well as being served with slices of parboiled egg. These flavours blend together so well that this rich and creamy, yet fresh and vibrant dish is one you must give a go if you haven’t had the pleasure.

Head to DusitD2’s new Café SOI to sample an authentic flavoured wined bean salad, decadently served with some large river prawns.