Chiang Mai Citylife > Articles > The Story Behind the Dish | โกยซีหมี่ รสชาติแห่งการเรียนรู้ที่อยู่ในทุกจานของเชฟตูตู – ประภัสสร | Food for You

The Story Behind the Dish | โกยซีหมี่ รสชาติแห่งการเรียนรู้ที่อยู่ในทุกจานของเชฟตูตู – ประภัสสร | Food for You

Read this article in English

 

บางครั้งความสงสัยและอยากเรียนรู้ของเด็กๆ ก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เกิดสิ่งน่าทึ่งหลายๆอย่างเช่นเดียวกับความสงสัยของ ‘ประภัสสร ณ เชียงใหม่’ หรือ ‘เชฟตูตู’ เมื่อครั้งยังเยาว์วัยที่มุ่งจะตั้งคำถามเกี่ยวกับเรื่องอาหารอยู่เสมอ จากความสงสัยที่เกิดขึ้นในวันนั้นเขาได้หาคำตอบด้วยการฝึกฝนและใช้ชีวิตจนกระทั่งทำให้วันนี้เขาเป็นเชฟที่มีความสามารถอีกคนหนึ่ง

 

 

วันศุกร์และเสาร์ของเด็กชายตูตูเป็นวันที่เขาโปรดปรานเป็นพิเศษเพราะจะได้ออกไปทานอาหารกับครอบครัว ทุกครั้งจะทำให้เขาได้พบเจอกับเมนูมากมายทั้งที่เคยทานและไม่เคยได้ลิ้มลองมาก่อน อาหารที่ชวนให้ตื่นตาตื่นใจเหล่านั้นมักจะจุดประกายให้เขาอยากจะลองทำขึ้นมาให้อร่อยอย่างที่ได้ชิมบ้าง

 

 

‘เพราะอาหารคือแบบฝึกหัด’ เด็กชายตูตูเริ่มทำอาหารตั้งแต่อายุ 8 ขวบ ลองผิด ลองถูกสั งเกตและแก้ไขเหมือนเป็นการทดลองวิทยาศาสตร์ แน่นอนว่าทุกเมนูไม่ได้เป็นอย่างที่คิดตั้งแต่ครั้งแรก แต่การที่มีครอบครัวคอยแนะนำอยู่ข้างๆ และคอยชิมอาหารของเขาอยู่เสมอนั้นก็ทำให้เขาตั้งใจฝึกฝนเรื่อยมานอกจากจะทำอาหารเพื่อให้เป็นได้อย่างที่ใจคิดแล้ว การได้เห็นคนในครอบครัวอิ่มหนำสำราญ พร้อมหน้ากันบนโต๊ะอาหารก็เป็นอีกหนึ่งความสุขในการทำอาหารของเขา

โกยซีหมี่เป็นอีกเมนูที่เชฟตูตูฝึกทำตั้งแต่อายุ 10 ขวบ “เทคนิคของ โกยซีหมี่มันไม่ง่ายและไม่ยากเราต้องเลือกวัตถุดิบที่ดี หน่อไม้ต้องไม่แข็งเกินไป เห็ดหอมถ้าเป็นเห็ดหอมสดก็ดี ถ้าเป็นแบบแห้งก็ต้องดูว่ากลิ่นไม่แรงเกินไป ไม่อย่างนั้นรสชาติจะเพี้ยน ทำยังไงให้ลงตัวเสมอกัน”

 

 

 

“ทำเรื่อยๆ ก็สนุกดีกลายเป็นเรื่องง่ายไป” เชฟตูตูกล่าวด้วยรอยยิ้ม แม้จะเป็นเมนูที่ดูง่าย แต่ถ้าไร้ซึ่งเทคนิคเฉพาะตัวแล้วอาจะกลายเป็นเรื่องยากเลยก็ได้ เขาเริ่มเรียนรู้ตั้งแต่การทอดเส้นที่ครั้งแรกนั้นแทบ ไม่ออกมาเป็นอย่างที่คิด ก่อนจะค้นพบภายหลังว่าจะต้องนำเส้นไปต้มก่อน และทอดในน้ำมันร้อนจัด เส้นที่ได้จึงเหลืองกรอบ ส่วนน้ำราดเขาเล่าว่าแต่ก่อนพอเย็นตัวลงแล้วจะไม่ข้นเหมือนตอนร้อนๆ จึงลองเปลี่ยน มาใช้แป้งมันฝรั่งทำให้น้ำราดหมี่ของเขาไม่คืนตัว ยังคงความเข้มข้นอยู่เช่นนั้น เขาเรียนรู้เทคนิคเหล่านี้จากการสังเกตและทดลอง เรื่องรสชาติก็อร่อยและประทับใจผู้มาเยือนอยู่เสมอ เชฟตูตูใส่ใจทุกรายละเอียดเครื่องผัดต้องสดใหม่ที่สำคัญต้องใส่ต้นหอมท้ายสุดเพื่อไม่ให้เฉาและยังคงหอมสมชื่อต้นหอม

 

 

จานตรงหน้าเรานี้อาศัยประสบการณ์ในการปรุงกว่าหลายปี แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคงเป็น ‘ความสงสัย’ ของเด็กชายตูตูในวันนั้น ที่เป็นเหมือนเชื้อไฟขับเคลื่อนให้เขาพยายามฝึกฝนมากขึ้น และรังสรรค์เมนูที่เรียกได้ว่าสมบูรณ์แบบอย่าง ‘โกยซีหมี่’ จานนี้ออกมาได้