This issue of
Citylife

Chiang Mai Citylife > Articles > “ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพธิ์”

“ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพธิ์”

“ขนมจีบ” เป็นอาหารที่คนไทยเรารู้จักกันดีว่าเป็นของว่างแบบจีน หรือ “ติ่มซำ”ที่มักจะรับประทานกับน้ำชา แต่ในความเป็นจริงแล้ว ขนมจีบแบบไทยก็มีอยู่เหมือนกัน และสามารถย้อนประวัติขึ้นไปได้ถึงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ในฐานะขนมเครื่องว่างชาววัง “ขนมค้างคาวเจ้าครอกทองอยู่ ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพธิ์” คำเล่าลือแต่โบราณนานมานี้มีที่มาที่ไป โดยเฉพาะ “ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพธิ์”ซึ่งว่ากันว่าเป็นที่มาของขนมจีบแบบไทย เจ้าของสูตรผู้ประดิษฐ์คิดค้นคือ กรมหลวงนรินทรเทวี พระน้องนางเธอในพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช รัชกาลที่ 1 กรมหลวงนรินทรเทวี มีพระนามเดิมว่า กุ ด้วยเหตุที่ทรงมีนิวาสสถานอยู่ใกล้วัดโพธาราม (วัดเชตุพนวิมลมังคราราม หรือ วัดโพธิ์ในปัจจุบัน) จึงเป็นที่มาของพระนามว่า “เจ้าครอกวัดโพธิ์” เมื่อยังทรงพระชนม์ชีพ

เจ้าครอกวัดโพธิ์ได้ชื่อว่าเป็นผู้ที่มีฝีมือในการทำเครื่องเสวยทั้งคาว-หวาน เป็นที่โปรดปรานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ดังปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ความว่า

ขนมจีบเจ้าจีบห่อ งามสมส่อประพิมพ์ประพาย
นึกน้องนุ่งจีบกราย ชายพกจีบกลีบแนบเนียน

ขนมไส้หมูสูตรของเจ้าครอกวัดโพธิ์นั้นไม่ได้มีการบันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษรโดยพระองค์ท่าน แต่ได้มีการบันทึกไว้ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เนื่องจากกรมหลวงนรินทรเทวีทรงพระชนม์ชีพมาจนถึงรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 3 และได้ถ่ายทอดการทำขนมไส้หมูนี้ให้แก่ลูกหลานชาววังทั้งหลายจนเป็นที่แพร่หลายต่อมาในหนังสือแม่ครัวหัวป่าส์ ได้บันทึกสูตร “ขนมจีบอย่างเจ้าครอกวัดโพธิ์” ไว้ดังนี้ เครื่องปรุง – มันหมู กุ้ง ถั่วลิสง หอม กระเทียม รากผักชี พริกไทย เนื้อหมู แป้งขนมจีบ (บางทีก็ใช้ไข่เจียวหั่นชิ้นเล็ก ๆ เติมลงด้วยบางทีก็ไม่ใช้ไข่เจียว)

วิธีทำ – เอามันหมูและเนื้อหมูกุ้งนางหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ หัวหอมหั่นชิ้นเล็ก ๆ สี่เหลี่ยมเท่าชิ้นหมู กระเทียมแห้งปอกเปลือกทุบให้แตก จึงเอารากผักชีหั่นให้ละเอียดตำลงกับพริกไทยและกระเทียมแห้งให้ละเอียด ถั่วลิสงคั่วป่นให้ละเอียด เอามันหมูที่หั่นไว้ลงคนในกระทะจนน้ำมันออกหมด ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้างเหลือไว้แต่พอควร กากหมูก็ตักขึ้น เอากระเทียมเจียวลงจนเหลืองตักขึ้น จึงเอารากผักชีที่ตำไว้ผัดจนหอม จึงเทเนื้อหมู กุ้ง หอมที่หั่นไว้ผัดไปด้วยกัน น้ำเคยดี น้ำตาลทราย เหยาะลงผัดไปด้วยกันพอทั่ว ชิมดูรสจืดเค็มเติมลงตามชอบรับประทานอย่าผัดให้นานนัก ถ้าแห้งไปไส้จะแข็ง เมื่อชิมดูแล้ว จึงเอาถั่วลิสง กระเทียม กากหมูคนลงให้เข้ากัน ยกลงเอาผักชีเคล้าตักลงชามไว้ปั้น ถ้าจะใช้ไข่เจียวด้วยก็ผสมลงไปพร้อมกับผักชี

วิธีทำแป้งที่จะปั้นขนมจีบนั้น เอาแป้งญวนหรือที่เราเรียกว่าแป้งขนมจีบนั้น เคล้าเข้ากับน้ำเย็นแต่พอให้หมดเมล็ดปั้นได้เป็นก้อน เอานิ้วมือเจาะกลางต้มไปด้วยกระทะทองที่น้ำเดือดพลุ่ง ๆ คะเนดูแป้งสุกเข้าไปประมาณเส้นตอกหนึ่ง ตักขึ้นเทลงในน้ำเย็นล้างเสียให้หมดเมือก เอาขึ้นบรรจุชามอ่างนวดไปกับมือทั้งร้อน ๆ คลึงกดทีละนิด ๆ จนหมดเกรียน เอาน้ำเย็นวักลงนิดหน่อย ปั้นเป็นก้อนกลับต้มอีกทีหนึ่ง คะเนอย่าให้สุกนักขนมจะชักดำนวดเช่นก่อน คราวนี้วักน้ำเย็นลงในแป้งทีละนิด ๆ จนแป้งอ่อนนุ่ม จึงปั้นกับนวล”

ขนมไส้หมูนี้ กรมหลวงนรินทรเทวีได้ทำถวายทั้งรัชกาลที่ 1 และรัชกาลที่ ๒ โดยจะทำถวายเมื่อเสด็จไปเข้าเฝ้า ทั้งนี้ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้บันทึกไว้ว่า เครื่องถวายขนมจีบนั้น “บรรจุชามลายทองกรอกสีข้างในชามหนึ่งก็เพียงจุประมาณ ๕๐ ลูก รองพานถมดำผูกผ้าแดง ให้ข้าหลวงเชิญตามเสด็จขึ้นไปพร้อมกับเจ้าครอกทองอยู่ตั้งเครื่องทั้งวังหลวงและวังหน้า”

ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพธิ์จึงนับเป็นต้นตำรับของ “ขนมจีบแบบไทย” ที่มีความใกล้เคียงมากกับ ขนมจีบของจีนแบบกวางตุ้งที่เรารับประทานเป็นของว่างกันอยู่ทุกวันนี้ โดยเฉพาะส่วนผสมบางอย่างของไส้ใน อาจมีความแตกต่างกันบ้างในรายละเอียด แต่โดยรวมแล้วคือขนมที่มีลักษณะเดียวกันนั่นเอง