This issue of
Citylife

Chiang Mai Citylife > Articles > Sugar Rush: ดาร์ก แพสชั่น จากศาลากาแฟ

Sugar Rush: ดาร์ก แพสชั่น จากศาลากาแฟ

ดาร์ก แพสชั่น จากศาลากาแฟ

 

สัมผัสเนื้อมูสเค้กนุ่มละมุนลิ้นที่กับ ดาร์ก แพสชั่น ช็อคโกแลตมูสเค้กชั้นสลับกับชั้นเนื้อผลไม้เขตร้อนอย่างเสาวรส เป็นเมนูของหวานซิกเนเจอร์ประจำร้านศาลากาแฟ รังสรรค์โดยคุณภวินท์ สุนทราชุน (ฟาร์ม) พ่อครัวขนมหวานรุ่นเยาว์วัย 17 ปี ผู้มีใจรักการทำเบเกอรี่ และยังเป็นทายาทรุ่นต่อไปของกิจการร้านคาเฟ่ชื่อดังของเมืองเชียงใหม่อีกด้วย

ระหว่างฝึกฝนทำเบเกอรี่อยู่นั้น คุณฟาร์มก็เกิดไอเดียอยากรังสรรค์เค้กมูสช็อคโกแลตที่มีรสชาติแปลกใหม่ และสามารถหาซื้อทานได้ที่ศาลากาแฟเป็นที่แรก เขาจึงคิดค้นสูตรและทดลองทำในห้องครัวเล็กๆที่บ้านตนเอง ใช้เวลาประมาณ 3 อาทิตย์ ดาร์ก แพสชั่น จึงได้ถือกำเนิดขึ้นมา ความโดดเด่นของมูสเค้กชิ้นนี้ คือ มีรสสัมผัสอันหอมหวานของเนื้อช็อคโกแลตที่ชัดเจน ผสมผสานลงตัวกับแป้งสปันจ์เค้กรสวานิลลาอ่อนๆ ตัดกับความเปรี้ยวกลมกล่อมของเสาวรส ระหว่างชั้นของมูสเค้กจะมีวาฟเฟิลเฮเซลนัทกรุบกรอบ ทำให้รู้สึกเพลิดเพลินขณะรับประทาน การตกแต่งหน้าเค้กมีความโดดเด่นเป็นเอกลักษณะเฉพาะตัวชวนให้รู้สึกสนุกสนาน ประหนึ่งได้รื่นรมย์ไปกับกลิ่นอายของความเป็นธรรมชาติท่ามกลางผืนป่าเนินเขา

ในอนาคตศาลากาแฟมีแผนสำหรับเมนูเบเกอรี่และของหวานใหม่ๆไว้อีกมากมาย เพราะคุณฟาร์มเตรียมตัวจะไปเรียนการทำขนมอบแนวเพสตรี้ที่กรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น และเตรียมศึกษาการบริหารงานด้านธุรกิจเบเกอรี่ที่กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษกลางปีหน้า รับประกันความตื่นตาตื่นใจทั้งรสสัมผัส และภาพลักษณ์ของขนมหวานที่ไม่เหมือนใครได้ที่นี่แห่งเดียวในเมืองเชียงใหม่

 

Passionate young chef and owner of Sala Café, Pawit ‘Farm’ Soontarachun, has created an exciting new dessert which anyone with a sweet tooth must try. The chocolate mousse cake with waffle hazelnut and passion fruit goes perfectly with a hot cup of coffee on a cool winter’s day.

 

ส่วนผสมการทำช็อคโกแลตมูสลี่

นมสด 200 มิลลิลิตร / ไข่แดง 3 ฟอง / น้ำตาล 50 กรัม / เจลาติน 4.5 แผ่น / สวิสช็อคโกแลต 200 กรัม / วิปครีม 500 มิลลิลิตร

 

ส่วนผสมสำหรับทำชั้นกรอบของเค้ก / วาฟเฟิล เฮเซลนัท

ดาร์กช็อคโกแลต 50 กรัม / น้ำมันถั่ว 100 กรัม / ผงโรยเจลาติน 50 กรัม

 

ส่วนผสมสำหรับทำชั้นเสาวรสของเค้ก (ต้องทำเป็นอย่างแรกล่วงหน้า 1 วัน)

น้ำเสาวรส 400 กรัม / เจลลาติน 5 แผ่น / น้ำตาล 50 กรัม / กลูโคสไซรัป 2 ช้อนโต๊ะ / ไข่แดง 4 ฟอง / เนย 150 กรัม

 

ส่วนผสมการทำช็อคโกแลตเคลือบให้มันวาว (หรือวิธี Mirror glaze)

ดาร์กช็อคโกแลต 300 กรัม / นมข้น 200 กรัม / น้ำเปล่า 150 กรัม / กลูโคสไซรัป 300 กรัม / เจลลาติน 20 กรัม

 

ขั้นตอนการทำชั้นช็อคโกแลตมูสลี่

  1. แช่เจลลาตินลงในน้ำเย็น
  2. ตีวิปปิ้งครีมแข็งจนอ่อน แต่ไม่ให้ฟูจนเป็นโฟมเกินไป
  3. ต้มนมจนเดือด เมื่อนมเดือดเรียบร้อยแล้ว จึงเติมน้ำตาลและไข่ลงไป จากนั้นก็เคี่ยวให้ส่วนผสมเข้ากันบนกระกระทะโดยใช้ไม้พาย แล้วจึงค่อยนำออกจากเตาเพื่อพักให้ส่วนผสมคลายร้อน
  4. เติมเจลลาติน และดาร์กช็อคโกแลตลงไปผสม จากนั้นเคี่ยวส่วนผสมให้เข้ากัน
  5. เทช็อคโกแลตที่ได้จากการผสมลงใส่วิปครีม โดยใช้ไม้พายตะล่อมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน จากนั้นพักไว้เพื่อเตรียมชิ้นส่วนของเค้กต่างๆมาประกอบในขั้นตอนประกอบเค้ก

 

ขั้นตอนการทำชั้นกรอบของเค้ก

  1. ละลายดาร์กช็อคโกแลต
  2. นำดาร์กช็อคโกแลตที่ละลายแล้วมา ผสมกับน้ำมันถั่ว และผงเจลลาติน จากนั้นทำเป็นแผ่นๆขนาดไม่เกิน 0.7 เซนติเมตร แล้วปล่อยพักให้แห้ง เพื่อเตรียมชิ้นส่วนของเค้กต่างๆมาประกอบในขั้นตอนประกอบเค้ก

 

ขั้นตอนการทำชั้นเค้กเสาวรส

  1. แช่เจลลาตินลงในน้ำเย็น
  2. ต้มน้ำเสาวรสจนเดือดได้ที่ จึงเติมน้ำตาล กูลโคสไซรัป และไข่แดงตามลงไป จากนั้นก็เคี่ยวให้ส่วนผสมเข้ากันบนกระกระทะโดยใช้ไม้พาย แล้วจึงค่อยนำออกจากเตาเพื่อพักให้ส่วนผสมคลายร้อน
  3. เติมเจลลาติน และเนยลงไปผสม จากนั้นเคี่ยวให้เข้ากัน จากนั้นพักไว้ในตู้เย็นให้แข็ง เพื่อเตรียมชิ้นส่วนของเค้กต่างๆมาประกอบในขั้นตอนประกอบเค้ก

 

ขั้นตอนการทำช็อคโกแลตเคลือบให้มันวาว (หรือวิธี Mirror glaze)

  1. แช่เจลลาตินลงในน้ำเย็น
  2. ระหว่างรอให้เจลลาตินละลาย ให้ต้มน้ำเปล่า กูลโคสไซรัป และน้ำตาลในอุณหภูมิที่ 100 องศา พร้อมเคี่ยวให้ส่วนผสมหลายเป็นเนื้อเดียวกัน จึงค่อยนำออกจากเตาเพื่อพักให้ส่วนผสมคลายร้อน
  3. เติมเจลลาติน นมข้น และดาร์กช็อคโกแลตลงไป พร้อมเคี่ยวส่วนผสมให้เข้ากันในอุณหภูมิที่ 40 องศา
  4. นำช็อคโกแลตที่ได้ไปเทลงบนตัวเค้กสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ จากนั้นเตรียมพร้อมเสิร์ฟ

 

ขั้นตอนการประกอบเค้ก

  1. บีบมูสของชั้นช็อคโกแลตมูสลี่บริเวณขอบของฐานเค้ก เพื่อกำหนดขนาดของฐานวางเค้ก โดยมีความกว้างอยู่ประมาณ 9 นิ้ว
  2. ใส่แผ่นแป้งสปันจ์เค้กวานิลลา พร้อมกดเบาๆลงไปเป็นฐานเค้ก
  3. บีบมูสช็อคโกแลตเป็นเลเยอร์บางๆไม่เกิน 0.7 เซนติเมตร เพื่อที่จะเชื่อมชั้นกรอบของเค้ก
  4. หลังจากเชื่อมชั้นกรอบของเค้กแล้ว ให้บีบมูสช็อคโกแลตบางๆไม่เกิน 0.7 เซนติเมตร เพื่อเชื่อมชั้นเค้กเสาวรส
  5. ตบท้ายด้วยการบีบช็อคโกแลตมูสเป็นชั้นสุดท้าย ปาดหน้าเค้กให้เรียบก่อนนำไปเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อให้เค้กเซตตัวให้แข็งแรงมั่นคง
  6. เมื่อเค้กเซตตัวแข็งแล้ว ให้นำออกมา พร้อมนำช็อคโกแลตเคลือบมันวาว (หรือ Mirror glaze) มาเคลือบทั้งตัวเค้กให้ทั่ว พร้อมเสิร์ฟ

 

ศาลากาแฟ

133/11 หมู่ 5 ถ.แม่ริม-สะเมิง อ.แม่ริม

เปิดทุกวันตั้งแต่ 8.00 – 18.00 น.

โทร. 053 860 996

Facebook mysalacafe

 

Sala Café

133/11 Moo 5, Mae Rim-Samoeng Road, Mae Rim District

Open daily 8am-6pm

Tel. 053 860 996

Facebook mysalacafe