อาหาร “ชาววัง” เลี้ยง “ชาวบ้าน”
ในงานขึ้นเรือนต้น สมัยรัชกาลที่ 5
ถ้าพูดภาษาชาวบ้าน งาน “ขึ้นเรือนต้น” ก็เปรียบเสมือนกับการทำบุญขึ้นบ้านใหม่นั่นเอง แต่ “เรือนต้น”ที่ว่านี้ไม่ใช่บ้านชาวบ้านธรรมดาแม้ว่าจะสร้างให้เหมือนบ้านชาวบ้านก็ตาม เนื่องจากที่ตั้งของเรือนต้นอยู่ในพระที่นั่งวิมานเมฆ สถานที่ประทับของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5
พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงโปรดให้ปลูกเรือนต้นซึ่งเป็นลักษณะเรือนไม้แบบไทยโบราณ ตรงข้ามกับมุขศาลาท่าน้ำในพระที่นั่งวิมานเมฆเมื่อ พ.ศ. 2447 เพื่อจะได้ใช้เป็นที่รับรองเหล่า “เพื่อนต้น” หรือชาวบ้านที่ทรงคุ้นเคยในระหว่างการเสด็จประพาสต้นตามหัวเมืองต่างๆ ว่ากันว่าในบางครั้งบางคราวที่เสด็จฯประทับพักผ่อนพระอิริยาบถที่เรือนต้น ก็จะทรงเข้าครัวประกอบอาหารด้วยพระองค์เองอีกด้วย
ที่มาของเรือนต้น มาจากการที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวได้เสด็จฯประพาสต้นไปตามหัวเมืองต่างๆโดยมีพระราชประสงค์เพื่อทอดพระเนตรทุกข์สุขของราษฎรโดยไม่ให้ผู้ใดล่วงรู้และไม่ให้มีการรับเสด็จอย่างเป็นทางการ ในการเสด็จประพาสต้น 3 ครั้งได้เสด็จทั่วไปประเทศ อาทิ สมุทรสาคร ดำเนินสะดวก ราชบุรี, สมุทรสงคราม ปราจีนบุรี ไทรโยค ชายฝั่งทะเลตะวันออก ฯลฯ
เหตุที่เรียกว่า “เสด็จประพาสต้น” เหตุที่เรียกเสด็จประพาสต้นนี้ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพทรงอธิบายว่า เกิดแต่เมื่อครั้งเสด็จคราวแรก เพราะมีพระราชประสงค์มิให้ใครได้รู้ ว่าเสด็จไปทรงเรือมาดเก๋ง ๔ แจวลำหนึ่ง เรือนั้นไม่พอบรรทุกเครื่องครัว จึงทรงซื้อเรือมาดประทุน ๔ แจว ที่แม่น้ำอ้อม ที่แขวงราชบุรี และโปรดฯ ให้เจ้าหมื่นเสมอใจราช (อ้น) เป็นผู้คุมเครื่องครัว รับสั่งเรียกเรือลำนี้ว่า “เรือตาอ้น” เมื่อเรียกเร็วๆ เสียงจะกลายเป็น “เรือต้น” เป็นที่มาของคำว่าเสด็จประพาสต้นดังกล่าวนั่นเอง
ในการเสด็จประพาสต้นนั้นทำให้ได้ทรงพบปะกับประชาชน และล่วงรู้ทุกข์สุขของราษฎรได้โดยตรง และราษฎรเหล่านั้นก็ไม่รู้ว่าผู้ที่แวะมาทำความรู้จักนั้นเป็นใคร บางครั้งเสด็จทางเรือไปตามหมู่บ้านโดยที่ชาวบ้านเข้าใจว่าเป็นเรือขุนนาง ในจดหมายเหตุของสมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพซึ่งได้ตามเสด็จด้วย กล่าวว่า ในระหว่างการเสด็จประพาสต้น เมื่อถึงเวลามื้ออาหารและไม่ได้แวะบ้านชาวบ้าน บรรดาเจ้านายและขุนนางที่ตามเสด็จก็จะประกอบอาหารกันเองตามมีตามเกิด โดยสมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพและกรมพระสมมติอมรพันธุ์ทรงทำหน้าที่ล้างชาม
เวลาที่เสด็จไปเยี่ยมชาวบ้าน ชาวบ้านส่วนใหญ่มักไม่รู้ จึงต้อนรับขับสู้ตามประสา ในบรรดาชาวบ้านที่ต่อมาภายหลังทรงเรียกว่า “เพื่อนต้น” นั้น นายช้างและอำแดงพลับ คหบดีชาวอยุธยานั้นดูจะได้รับการกล่าวขานถึงมากที่สุด ตาช้างกับยายพลับเป็นคนบางหลวงอ้ายเอียง อยุธยา ในครั้งนั้นคณะเสด็จประพาสต้นได้เสาะหาที่ทำครัวมาจนเหนื่อยอ่อน จนมาเจอบ้านของตาช้างและยายพลับ ดังที่สมเด็จฯกรมพระยาดำรงราชานุภาพได้บันทึกไว้ว่า “ดูท่าทางนายช้างจะรู้จักผู้ลากมากดีกว้างขวาง พอเห็นพวกเราก็ไม่ต้องไต่ถามว่าใครเป็นใคร เข้าใจเอาทีเดียวเราเป็นพวกขุนนางที่ตามเสด็จมาข้างหลัง บอกว่าเสด็จไปเมื่อสักครู่นี้เอง เชิญให้พวกเราเข้าไปนั่งบนแคร่ในโรงยาว หาน้ำร้อนน้ำชามาตั้ง แล้วเข้าไปนั่งเคียงไหล่สนทนากับพระเจ้าอยู่หัว มิได้มีรู้สึกสงสัย ที่เราคาดว่าแกกว้างขวางทางรู้จักผู้ลากมากดี ก็สมดังคำที่แกเล่า ว่าแกเคยลงไปบางกอกบ่อยๆ และบุตรชายของแกก็บวชเป็นเณรอยู่ที่วัดเบญจมบพิตร แกรู้จักขุนน้ำขุนนางมาก ถึงพระเจ้าอยู่หัวแกก็เคยเฝ้า มีใครสอดเข้าไปตรงนี้ว่า แกจำพระเจ้าอยู่หัวได้หรือไม่ แกกลับขู่เอาว่า ทำไมจะจำไม่ได้ เคยเฝ้าแล้ว และพระรูปก็ยังมีติดอยู่บนเรือน เลยชวนพวกเราขึ้นไปบนเรือน ไปนั่งคุยที่หอนั่งอีกพักหนึ่ง”
หลังจากที่เสด็จกลับแล้วนายช้างรู้ความจริงเข้าจึงพาลูกเมียเข้ามาขอเข้าเฝ้าฯเพื่อขอพระราชทานอภัยโทษ และต่อมานายช้างและอำแดงพลับก็ได้กลายเป็น“เพื่อนต้น”คู่หนึ่งที่ทรงคุ้นเคย และได้เข้าเฝ้าฯในโอกาสสำคัญหลายครั้ง เช่นในงานขึ้นเรือนต้น ซึ่งหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล พระธิดาในสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ได้บันทึกไว้ว่าในการขึ้นเรือนต้นนั้น ผู้ที่ได้รับเชิญมาร่วมด้วยนับว่ามีเกียรติมาก เพราะอาหารที่ทำทั้งคาวหวาน ล้วนแต่เป็นฝีพระหัตถ์ พระเจ้าอยู่หัวทรงทำ และเจ้านายทั้งฝ่ายหน้าฝ่ายใน ตลอดจนคนล้างชามก็มีเกียรติทั้งสิ้น พระเจ้าอยู่หัวทรงหลนปลาร้า และแกงเทโพ มีเจ้านายทั้งข้างหน้าข้างใน ทำกับข้าว เครื่องคาวหวานมาสมทบมากมาย จนชั้นแต่คนล้างจานชาม ก็ได้แก่เจ้าพระยาสุรวงศ์ไวยวัฒน์ พวกเพื่อนต้นต่างๆ เป็นต้นว่า นายช้าง ยายพลับ ที่ทรงรู้จักเมื่อคราวเสด็จประพาสต้น ก็โปรดเกล้าฯ ให้มารับพระราชทานเลี้ยงทั้งสิ้น ส่วนเมนูอื่น ทั้งฝ่ายหน้าฝ่ายในได้ทำสำรับอาหารในเมนูต่างๆ เช่น ขนมจีนน้ำพริก – เจ้าจอมเอี่ยม และท่านผู้หญิงอู๋ แกงลักไก๊ – พระองค์ศรีนาค เข้าบุหรี่แกงมัศหมั่น – พระองค์อรไทย หัวหมูทรงเครื่อง – พระองค์พวงสร้อย ยำทวาย – พระองค์กาญจนา พริกขิงป่า – พระองค์วาณี
เมนูอาหารเหล่านี้เป็นอาหารชาววังที่ทำเลี้ยงทั้งชาววังและชาวบ้านที่เป็นเพื่อนต้น มีเมนูหลายอย่างที่ชาวบ้านอย่างเราๆในปัจจุบันไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน เช่น แกงลักไก๊ เข้าบุหรี่แกงมัศหมั่น แต่เชื่อว่าชาวเพื่อนต้นในยุคนั้นคงจะสำราญใจกับอาหารชาววังในวันนั้นอย่างมากทีเดียว
จะเห็นได้ว่าในเรื่องราวการเสด็จประพาสต้นนั้น อาหารเป็นเครื่องเชื่อมโยงอย่างหนึ่งระหว่างพระเจ้าอยู่หัวกับชาวบ้านได้เป็นอย่างดีแบบที่คนสมัยนี้เรียกกันว่า “ละลายพฤติกรรม” เพราะเรื่องอาหารการกินนั้น ถือเป็น “เรื่องใหญ่”ของคนทุกชนชั้นไม่ว่าจะเป็นชาววังหรือชาวบ้านก็ตาม
“ปลาร้าทอดทรงเครื่อง เป็นเมนูอาหารอีสานที่เราได้ปรับเปลี่ยนใหม่ตามความชื่นชอบของคนในครอบครัว โดยลองนำปลาร้ามาทอดและเคล้ากับเครื่องเคียง หอมแดง มะนาว พริกขี้หนูแดง มะม่วงดิบหั่นซอย โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว เมื่อเราลองนำมาวางเป็นเมนูประจำร้านครัวพิกุล ก็กลายเป็นอาหารยอดนิยมของลูกค้าในเวลาต่อมา
สำหรับปลาร้า เราสั่งซื้อจากแหล่งผลิตที่สะอาดและปลอดภัยจากภาคเหนือตอนล่าง เพื่อนำมาปรุงอาหารในเมนูส้มตำต่างๆ รวมไปถึงน้ำพริกยอดนิยมประจำร้านอย่าง น้ำพริกปลาร้าบอง” ร้านอาหารอีสานครัวพิกุล (โทร. 081 980 5292, 093 464 9959)