“อาหารไทย”
พระกระยาหารทรงโปรดของในหลวง รัชกาลที่ ๙
พิชามญชุ์ ชัยดรุณ เรื่อง
Love Dad Studio’29 :ภาพ
ประชาชนคนนอกวังทั้งหลายย่อมต้องเคยสงสัยว่า “คนในวัง” นั้นกินอยู่อย่างไร เหมือนคนธรรมดาหรือไม่ เป็นเรื่องปกติธรรมดาสำหรับพสกนิกรผู้จงรักภักดีที่จะมี “คำถาม” เหล่านี้อยู่ในใจ ส่วน “คำตอบ”นั้น บางทีก็เป็นเรื่องเหนือความคาดหมาย
เป็นที่ทราบกันดีว่า พระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช ในหลวงรัชกาลที่ ๙ ได้ทรงศึกษาและประทับอยู่ในประเทศสวิตเซอร์แลนด์เป็นเวลานานถึง 19 ปี และเป็นธรรมดาที่ต้องทรงคุ้นเคยกับอาหารฝรั่ง หรือถ้าพูดภาษาชาวบ้านก็คือน่าจะทรง “คุ้นลิ้น”กับอาหารฝรั่งมากกว่าอาหารไทย
แต่แท้ที่จริงแล้ว อาหารที่ทรงโปรดกลับเป็น “อาหารไทย” รสชาติไทยๆ ดังที่ ชาติชาย วรมาลี ผู้อำนวยการกองมหาดเล็กได้ให้สัมภาษณ์ไว้ในนิตยสารสกุลไทยว่า อาหารที่ในหลวงรัชกาลที่ 9 และสมเด็จพระนางเจ้าพระบรมราชินีนาถทรงโปรดคือ “อาหารไทย”
คุณชาติชายผู้ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นมหาดเล็กตั้งเครื่อง ได้เล่าถึงเรื่อง “อาหารการกิน”ในวังซึ่งมีขั้นตอนรายละเอียดที่น่าสนใจว่า ครั้งหนึ่งเขาได้เคยปฏิบัติหน้าที่มหาดเล็กตั้งเครื่องเสวยมาก่อน จึงต้องเรียนรู้เรื่องอาหารทั้งหมดว่าในประเทศไทยมีอะไรบ้าง เช่นน้ำพริก มีน้ำพริกอะไรบ้าง มีกี่ชนิด
“ความรู้เรื่องอาหารไทยนั้น ได้รับพระมหากรุณาธิคุณจากสมเด็จพระนางเจ้าฯที่ได้ทรงมีพระราชเสาวนีย์ และสั่งสอนพวกเราามา เช่นว่าเธอต้องรู้จักน้ำพริกอันนี้เขาเรียกว่าอะไร ทานกับอะไร มีเครื่องเคียงอะไรบ้าง
…ทั้งสองพระองค์ทรงโปรดอาหารไทยเป็นส่วนใหญ่ครับ แม้ว่าช่วงหนึ่งพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว และสมเด็จพระนางเจ้าฯได้เคยประทับในต่างประเทศ แต่โปรดอาหารไทย สมเด็จพระนางเจ้าฯโปรดให้อนุรักษ์ของไทยทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทย ผ้าไหม เย็บปักถักร้อย ฯลฯ
อาหารหลักของราชสำนักก็จะเป็นไปตามที่มีพระราชเสาวนีย์เอาไว้ว่า ในหนึ่งมื้อ ต้องมีอาหารครบ ๕ หมู่ อันนี้คือเรื่องสุขภาพ และในอาหารที่ครบ ๕ หมู่ต้องมีอะไรบ้าง โดยจะมีคณะโภชนาการกำกับดูแล คิดเมนูต่างๆ พอคิดเสร็จแล้วก็ต้องไปผ่านท่านผู้หญิงนราวดี ชัยเฉนียน ซึ่งได้รับพระราชเสาวนีย์ให้มากำกับดูแลฝ่ายห้องเครื่อง กองมหาดเล็กทั้งหมด ทั้งเครื่องเสวยทุกพระองค์ทั้งหมด อาหารข้าราชบริพารทั้งหมด ท่านผู้หญิงนราวดีจะเป็นผู้รับผิดชอบ
หลังจากนั้นก็จะกลับมาหาทางกองมหาดเล็ก หลังจากนั้นก็จะทำเรื่องกราบบังคมทูลส่งขึ้นไปถวายให้ทรงทอดพระเนตรว่า เมนูในแต่ละวันที่จะเป็นเครื่องเสวยของทุกพระองค์มีอะไรบ้าง ที่เป็นอาหารพระราชทานให้แก่แขกวีไอพีหรือบุคคลต่างๆที่เข้ามารับพระราชทาน หรือมาถวายงานคืออะไรบ้าง พระองค์ก็ต้องทอดพระเนตรเมนูว่าทำอะไรให้ท่านเหล่านี้รับพระราชทาน”
สำหรับเมนูมื้อเช้า กลางวัน และมื้อค่ำ พระกระยาหาร 3 มื้อนั้น ท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล ห้องเครื่องพระกระยาหารไทย วังสวนจิตรลดา ได้เคยกล่าวไว้ในหนังสือ “เครื่องต้น ก้นครัว”ว่า เมนูมื้อเช้าส่วนใหญ่จะเป็นข้าวต้ม จากอาหารมื้อเช้า จะเป็นเครื่องต้นสำหรับข้าวสวย ซึ่งจะกล่าวรวมทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำ เวลากลางวันนั้นจะเสวยเวลาไม่ตรงกัน เพราะแต่ละพระองค์ทรงปฏิบัติพระภารกิจต่างเวลากัน แต่จะเสวยพร้อมกันทุกพระองค์ในมื้อค่ำ เครื่องต้นมี 4 อย่าง เป็นอาหารธรรมดาๆ เช่น แกงจืด ซุป ต้มยำ และมักจะต้องมีอาหารเผ็ด 1 อย่าง เช่น ยำ หรือฉู่ฉี่ หรือผัดพริกขิง พะแนง
พระกระยาหาร “จานโปรด” คือ ไข่จะละเม็ด ซึ่งถือว่าเป็นจานโปรดของทุกพระองค์และเป็นจานที่ห้องเครื่องพระกระยาหารไทยทำถวายบ่อยกว่าจานอื่นๆ ส่วนใหญ่จะเสวยกับข้าวสวยร้อนๆ
อีกสองเมนูที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในพระบรมโกศทรงโปรด คือ ปลาทู และผัดผัก ซึ่งท่านผู้หญิงประสานศรีกล่าวว่า “….ปลาทู ก่อนจะตั้งต้องแกะก้างออกให้หมด และทรงโปรดผัดผัก หรือถั่วงอกโดยไม่ต้องใส่อย่างอื่นเลย นอกจากน้ำมันที่ใช้ผัดเท่านั้น เช่น ผัดผักบุ้งไฟแดง ก็ต้องเป็นแบบตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนจนควันขึ้น แล้วจึงใส่ผักบุ้งพร้อมกระเทียมลงไป ไม่โปรดผสมเต้าเจี้ยวหรืออย่างอื่นเลย”
นอกจากนี้ยังทรงโปรดน้ำพริก ซึ่งห้องเครื่องได้ทำถวายน้ำพริกต่างๆหลากหลาย อาทิ น้ำพริกมะขาม น้ำพริกมะเขือพวง น้ำพริกหนำเลี๊ยบ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกกะปิ ฯลฯ ส่วนเมนูของหวานนั้นพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในพระบรมโกศทรงโปรดผลไม้ตามฤดูกาล
ทั้งหมดนี้เป็นข้อมูลที่ยืนยันว่า “อาหารไทย”คือพระกระยาหารทรงโปรดของในหลวง รัชกาลที่ ๙
เรื่องราวของเมนูพระกระยาหารไทยได้ที่หยิบยกมาเล่าสู่กันฟังนี้ อาจเป็นจิ๊กซอว์ตัวเล็กๆตัวหนึ่งที่สะท้อนถึงพระราชจริยวัตรในภาพรวมอันยิ่งใหญ่ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในพระบรมโกศว่าครั้งหนึ่งทรง “กิน–อยู่”อย่างไร แต่นั่นไม่สำคัญเท่ากับว่า ทรง “เป็น”อย่างไร และทรง “ทำ”อย่างไร
ด้วยทรง “เป็น” ผู้ให้ และทรง “ทำ”งานหนักเพื่อคนไทยมาตลอดพระชนม์ชีพ สิ่งเหล่านี้จึงเป็นรอยจารึกอยู่ในใจเราไม่มีวันเสื่อมคลาย
Some of the most delicious dishes in Thai cuisine have been products of the royal kitchens, elaborate, complex dishes which was once served to royalty, are now staples in many restaurants. However, what isn’t widely known, is what our late King Bhumibol Adulyadej and his queen liked to eat.
Simply, is the answer.
Chartchai Varamali used to run the Royal Kitchen and he said that their majesties, inspite of years living and travelling abroad, were huge fans of Thai food. They enjoyed a vast selection of chili pastes served with fresh and boiled vegetables. They would normally eat rice porridge for breakfast, eat lunch separately, according to where their royal duties took them, and came back for a dinner in the palace of simple Thai dishes such as vermicelli soup, tom yum and at least one fried dish such as panang.
His Majesty’s favourite dish was talipia roe served with jasmine rice. A dish enjoyed by both their majesties was grilled boneless makeral served with simple oil-fried vegetables and a chili paste, such as shrimp paste.
_____________________________________________________________
“เมนูน้ำพริกกะปิปลาทู เป็นอีกหนึ่งเมนูทรงโปรดของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 9 ผมและทีมงานของโรงแรมก็อยากรังสรรค์เมนูนี้ให้มีเอกลักษณ์ความเป็นไทยออกมา โดยพวกเราเลือกซื้อผักออร์แกนิคจากคนในท้องถิ่นด้วยกัน เพื่อช่วยเหลือและสนับสนุนอาชีพของพวกเขา จากนั้นจึงนำผักมาแกะสลักให้มีลวดลายสวยงาม และจัดวางลงตามรูปทรงของจาน” – คุณศาราวัฒน์ นภานุรักษ์ ผู้จัดการแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม โรงแรมวิลลามหาภิรมย์ กล่าวถึงเมนูน้ำพริกกะปิปลาทู
Sarawat Napanurak, the F&B manager at Villa Mahabhirom invites you all to this exquisite hotel to sample this delicious simple dish, a favourite of our beloved late king.
