“ลงมือทำไปในทุกวัน ไม่ว่าร้อนหรือหนาว”
ตำรับอาหาร ของ ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์
ในฉบับที่แล้ว ได้เขียนถึง “ตำรับสายเยาวภา”ตำรับอาหารเก่าแก่ในสายราชสกุลสนิทวงศ์ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5
ตำรับสายเยาวภาถือว่าเป็นตำรับอาหารส่วนพระองค์ของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ขณะเดียวกันลูกหลานในราชสกุลสนิทวงศ์ที่ถือว่าเป็น “ยอดฝีมือ” ในการทำอาหารก็มีอยู่หลายท่านด้วยกัน และหนึ่งในนั้นคือ ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์ อดีตอาจารย์ใหญ่คนแรกของโรงเรียนสายปัญญา ซึ่งเป็นผู้ที่มีฝีมือเก่งกาจด้านงานครัวอย่างหาตัวจับยากคนหนึ่ง
ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์ เป็นธิดาของพระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์ และหม่อมแจ่ม สนิทวงศ์ ณ อยุธยา มีศักดิ์เป็นน้าของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท แต่มีอายุอ่อนกว่า ด้วยวัยที่ไล่เลี่ยกันและความชอบในการทำอาหารเหมือนกัน พระญาติสนิททั้งสองจึงสนิทสนมชอบพอกัน จนทำให้ในที่สุดทั้งตำรับสายเยาวภาและตำรับอาหารของ ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์ จึงมีความใกล้เคียงกันเป็นอย่างมาก อีกทั้งหลังจากที่พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทสิ้นพระชนม์แล้ว สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาชัยนาทนเรนทร พระอนุชา ได้ประทานลิขสิทธิ์ตำรับสายเยาวภาแก่หม่อมราชวงศ์เตื้อง สนิทวงศ์อีกด้วย
ม.ร.ว.เตื้องได้รับพระกรุณาจากสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า ได้ทรงพระกรุณาอุปการะหลังจากที่มารดาถึงแก่กรรม ทำให้ ม.ร.ว.เตื้องได้เข้าไปศึกษาต่อที่โรงเรียนกุลสตรีวังหลัง และได้ถวายการรับใช้สมเด็จเจ้าฟ้าวไลยอลงกรณ์ กรมหลวงเพชรบุรีราชสิรินธร พระธิดาของสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า ทำให้ได้เรียนรู้เรื่องการช่างและโภชนาการ ต่อมาในพ.ศ. 2466 ท่านได้ออกจากวังมาอยู่กับเสด็จพ่อที่วังซึ่งปัจจุบันเป็นที่ตั้งของโรงเรียนสายปัญญา
หลังจากที่พระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์สิ้นพระชนม์ใน พ.ศ. ๒๔๕๔ ทายาทได้พร้อมใจกันยกตำหนักพร้อมกับที่ดินข้างเคียงให้เป็นของรัฐบาล ใช้เป็นโรงเรียนสำหรับกุลสตรี เปิดรับนักเรียนตั้งแต่วันที่ ๑๗ พฤษภาคม พ.ศ. ๒๔๖๐ แล้วนำความกราบบังคมทูลพระกรุณา ขอพระราชทานชื่อโรงเรียน พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวพระราชทานชื่อว่า โรงเรียนสายปัญญา โดยมี ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์ เป็นครูใหญ่
สำหรับสตรีไทยในสมัยนั้น การเรียนรู้เรื่องวิชาการแม้จะเป็นเรื่องสำคัญ และวิชาการบ้านการเรือนก็สำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน ยิ่งถ้าได้ครูดี ย่อมถือว่าเป็นโชคดียิ่ง นักเรียนโรงเรียนสายปัญญาในยุคนั้นจึงโชคดีที่มีครูใหญ่ที่เก่งในด้านการช่างและโภชนาการ โดยเฉพาะในด้านการจัดดอกไม้ การประดิษฐ์ และการประกอบอาหาร
“ ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์เป็นผู้ที่มีความคิดก้าวหน้าในการค้นคว้าและดัดแปลงวิธีการเย็บปักถักร้อยและการประกอบอาหารคาวหวานให้ทันสมัยอยู่เสมอ และได้ถ่ายทอดวิชาให้ศิษย์โดยไม่ปิดบังอำพราง ปราศจากการหวงวิชา ท่านมีอะไรท่านถ่ายทอดให้ศิษย์จนหมดสิ้น เพื่อให้ศิษย์มีความรู้และความชำนาญอย่างท่าน ท่านต้องการให้วิชาความรู้ที่ท่านมีอยู่เป็นมรดกไทย ตกทอดไปยังชนชั้นหลังไม่มีที่สิ้นสุด ในสมัยที่ท่านดำรงตำแหน่งอาจารย์ใหญ่โรงเรียนสายปัญญา เมื่อทางราชการจัดงานขึ้น เช่น งานกาชาด โรงเรียนสายปัญญาจะต้องออกร้านอาหารและส่งอาหารเข้าประกวดทุกครั้ง และโรงเรียนสายปัญญาก็ได้รับรางวัลเป็นส่วนใหญ่”(ข้อเขียนจากคณะผู้จัดทำหนังสือ อนุสรณ์ 100 ปี ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์)
ตำรับอาหารของ ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์ได้รวบรวมตำรับอาหารดั้งเดิมที่เป็นของราชสกุลสนิทวงศ์ และยังได้มีการพัฒนาต่อมาจนเกิดความหลากหลายตามความชอบ ความถนัด และรสนิยมของเจ้านายในราชสกุลสนิทวงศ์ มีสูตรอาหารโบราณที่น่าสนใจมากมาย มีทั้งอาหารคาวหวาน อาทิ กระทงทอง ส้มฉุน ทองหยอด ขนมต้มใบเตย ขนมทองพลุ ขนมหม้อแกงถั่ว ไข่ในรัง เนื้อผัดเทียมแหนม ไข่แมงดา กุนเชียงสด ปอเปี๊ยะทอดไส้แฮม ฯลฯ
ในการทำอาหารและเขียนตำรับตำราในการทำอาหารของ ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์นั้น ได้รับการบันทึกไว้โดยชวนชม จันทระเปารยะ ลูกศิษย์ที่ได้มีส่วนช่วยบันทึก “ตำรับสืบสาย”ซึ่งเป็นหนังสือเกี่ยวกับตำราอาหารที่ ม.ร.ว.เตื้องเป็นผู้จัดทำ โดยคุณชวนชมได้เขียนเล่าไว้ว่า
…ข้าพเจ้ามีโอกาสได้ใกล้ชิดกับท่าน ได้เรียนรู้สิ่งต่างๆจากท่านหลายประการ ทั้งด้านการเขียนหนังสือ ตำรับกับข้าว เรื่องการชั่งตวงวัด การทดสอบตำรับเคล็ดลับในการปรุงอาหาร ตำรับบางตำรับท่านจะคิดขึ้นเองโดยมีแนวคิดด้านวิทยาศาสตร์และโภชนาการควบด้วย ซึ่งในสมัยนั้นยังไม่เป็นที่รู้จักกันมากนัก ดังเช่น ท่านปรารภว่า ‘ข้าวต้มน้ำวุ้นไส้ถั่วดำนั้นก็มีแต่แป้งกับน้ำตาล น่าจะได้ประโยชน์ยิ่งขึ้นถ้าเราจะเพิ่มถั่วเข้าไปอีก’ แล้วท่านก็ให้ทดลองต้มถั่วดำให้สุกแล้วเอามาห่อกับข้าวเหนียว ทำข้าวต้มน้ำวุ่นไส้ถั่วดำ ซึ่งก็เป็นความจริงของท่าน เพราะการเพิ่มถั่วลงไปในแง่คุณประโยชน์จะได้สารอาหารโปรตีนเพิ่มขึ้น ข้าวต้มน้ำวุ้นไส้ถั่วดำของท่านได้ทดลองทำและเผยแพร่ที่ “ครัวสืบสาย” ร้านอาหารของท่านอยู่ระยะหนึ่งแล้วก็หยุดไป นอกจากนั้นท่านยังเป็นผู้ริเริ่มทำข้าวเกรียบถั่วเหลืองขึ้นก่อนผู้อื่น เนื่องจากในระยะนั้นมีการชักชวนให้กินถั่วแระและกาแฟถั่วเหลืองโดยกรมอนามัย ซึ่งมีคุณหมอยง ชุติมาเป็นผู้เผยแพร่ถึงประโยชน์ของถั่วเหลือง “คุณ” จึงคิดทำข้าวเกรียบถั่วเหลืองขึ้นแทนข้าวเกรียบกุ้ง
ในบั้นปลายของชีวิต ม.ร.ว.เตื้องได้ยกที่ดินที่ติดกับโรงเรียนสายปัญญาให้โรงเรียน และไปพำนักอยู่กับหลานจนถึงวาระสุดท้ายของชีวิต ท่านถึงแก่กรรมโดยโรคชราเมื่ออายุได้ 84 ปี
ชีวิตแม้สิ้นสูญไป แต่สิ่งที่ทำไว้ในขณะที่ยังมีชีวิตเป็นสิ่งสำคัญยิ่ง ชื่อของ ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์ จึงยังอยู่ในใจของเหล่านักเรียนสายปัญญา และผู้ที่นิยมอาหารไทยซึ่งได้อาศัยตำรับตำราของท่านเป็นตำราชั้นครูที่ “สืบสาย”ไปไม่มีวันสิ้นสุดด้วยการ “ลงมือทำไปในทุกวัน ไม่ว่าร้อนหรือหนาว” ดังที่ ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์ได้เขียนสุภาษิตประจำใจของท่านลงในสายปัญญานุสรณ์ ฉบับวันที่ 18 กรกฎาคม พ.ศ.2498 ผ่านมานานถึง 62 ปีแล้ว แต่สุภาษิตนี้ยังคงอมตะและใช้ได้อยู่เสมอแม้ในยุคปัจจุบัน
Trot, trot, whether cold or not,
Do it day by day
Little boys and little girls,
That is a wisest way.
Mom Ractchawong Tuang Sanitwong was the first headmistress of Thailand’s famous Saipanya Girls’ School, where generations of young Thai ladies were sent to learn the important things in life; cooking, sewing, floral arrangements and etiquette! She was also the aunt of Sai Yaowapa, whose famous palace cookbook, Sai Yaowapa Cookbook, was featured in June’s edition.
————————————————————————————————-
“เมนูกระทงทองจานนี้ ผมได้ร่ำเรียนวิชาการทำอาหารไทยดั้งเดิมจากเชฟผู้ทรงคุณวุฒิของร้านอาหารเรือนรส สาขากรุงเทพฯ และผมได้ปรับหน้าตาของอาหารให้มีความสดใสน่ารับประทานด้วยสีเขียวของถั่วลันเตา.. เป็นอาหารว่างของไทยโบราณที่คนรุ่นเก่าใช้ความประณีตพิถีพิถัน เพื่อทำตัวกระทงทองขึ้นมาได้อย่างสวยงาม
ปัจจุบันอาหารไทยโบราณหารับประทานได้ยาก ผมจึงอยากนำเสนอรสชาติต้นตำรับที่จะนำพาทุกคนย้อนกลับไปในสมัยอดีต..เมื่อครั้งรุ่นคุณตาคุณยายของพวกเรามานั่งรับประทานอาหารและมีความสุขกับความอร่อยบนจานไปพร้อมกัน” – คุณธนู ฟูเฟื่อง เชฟประจำร้านเรือนรส สาขาเชียงใหม่ กล่าวถึงเมนูกระทงทอง
This month’s featured royal dish is Ruenros Restaurant’s krathong thong, introduced by the restaurant’s owner Thanu Fufueng.
“This appetiser of days gone by is very hard to find these days and takes meticulous skill and patience to create. The golden krathong is filled with delectable bright bites and reminds me of meals and memories shared with my grandparents many years ago.”
