Chiang Mai Citylife > Articles > Royal Cuisine: อดีตที่ไม่มีใครรู้จักของ “ต้มยำกุ้ง”

Royal Cuisine: อดีตที่ไม่มีใครรู้จักของ “ต้มยำกุ้ง”

Read this article in English

อดีตที่ไม่มีใครรู้จักของ “ต้มยำกุ้ง”

            การที่ต้มยำกุ้งเป็นอาหารขึ้นชื่ออันดับต้นๆของไทยในทุกวันนี้นั้นไม่ใช่เรื่องบังเอิญ เพราะความลงตัวของรสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ดในต้มยำกุ้งนั้นเป็นที่ถูกปากทั้งคนไทยและชาวต่างชาติจนกลายเป็นเมนูยอดนิยม และในบางครั้งก็กลายเป็น “เมนูสิ้นคิด”สำหรับคนที่คิดอะไรไม่ออกก็ต้องหลุดปากสั่งต้มยำกุ้งมาเป็นเมนูหลักประจำโต๊ะเอาไว้ก่อน

            แต่ก่อนจะมามีชื่อเสียงโด่งดังอย่างทุกวันนี้ ในประวัติศาสตร์อาหารของบ้านเรานั้น แทบไม่สามารถสืบค้นที่มาของต้มยำกุ้งได้เลยว่ามาจากที่ใดกันแน่และใครเป็นผู้คิดค้น มีเพียงการบันทึกถึง “ต้มยำ”ในหนังสือตำรากับข้าวไทยในสมัยรัชกาลที่ 5  ชื่อประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ ร.ศ. 108  ที่กล่าวถึงเมนูต้มยำ แต่เป็นต้มยำปลา  เช่น ต้มยำปลาช่อน ต้มยำปลาหมอ ต้มยำปลากระเบนฯลฯ

หลักฐานอีกชิ้นหนึ่งที่มีบันทึกถึงต้มยำ ก็คือหนังสือตำรับสายเยาวภา ซึ่งเป็นหนังสือบันทึกและรวบรวมตำรับอาหารส่วนพระองค์ของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว กับเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์เนื่อง สนิทวงศ์ ในตำรับสายเยาวภาก็ได้บันทึกสูตรต้มยำปลาไว้เช่นเดียวกัน

ดังนั้นหากสืบค้นจากตำรับอาหารไทยโบราณ จะพบว่าไม่มีสูตรต้มยำกุ้งปรากฏให้เห็นในตำราอาหารไทยที่บันทึกไว้ในอดีตเลย จนกระทั่งในปี 2507 ได้มีการกล่าวถึง “ต้มยำกุ้ง”อย่างเป็นลายลักษณ์อักษรในหนังสือ “ของเสวย”ที่เขียนขึ้นโดย ม.ร.ว.กิตินัดดา กิตติยากร อดีตเลขาคณะองคมนตรี และทรงมีศักดิ์เป็นพระญาติสนิทของสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ  คุณชายกิตินัดดาเป็นผู้ที่มีความรอบรู้ในเรื่องการทำอาหารและได้มีโอกาสตามเสด็จพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวและสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถในยามที่ทรงแปรพระราชฐานไปประทับยังที่ต่างๆอยู่บ่อยครั้ง และในหนังสือ “ของเสวย”นี้ ท่านได้เขียนเล่าถึงการทำเมนูต้มยำกุ้งที่วังไกลกังวลเพื่อถวายพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวและสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถว่า

“ในระหว่างฤดูร้อน พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวและสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถพร้อมทูลกระหม่อมทั้งสี่พระองค์มักจะเสด็จพระราชดำเนินไปประทับ ณ วังไกลกังวล อำเภอหัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ในเวลาค่ำทั้งสองพระองค์ทรงโปรดเสด็จฯลงเสวยพระกระยาหารค่ำที่ชายหาดเป็นครั้งคราว…

…ในตอนค่ำของวันที่ 2 เมษายน 2505  ภายหลังที่ได้เสด็จพระราชดำเนินไปถึงหัวหินได้เพียงวันเดียว สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถก็มีพระราชเสาวนีย์โปรดเกล้าฯให้จัดพระกระยาหารที่ชายหาดหน้าตำหนักน้อย ในการนี้โปรดเกล้าฯให้ข้าพเจ้าจัดทำอาหารขึ้นสักอย่างหนึ่งเพิ่มเติมขึ้นจากที่ห้องพระเครื่องต้นจัดถวาย

…ด้วยเป็นการด่วน ข้าพเจ้าคิดอะไรไม่ทัน ก็เลยคิดดัดแปลงต้มยำกุ้งขึ้นทูลเกล้าถวาย”

ต้มยำกุ้งที่ ม.ร.ว.กิตินัดดาทำถวายใช้กุ้งทะเลปอกเปลือก นำมาล้างให้สะอาด ผ่าสันหลัง ชักเส้นดำออกแล้วนำเปลือกและหัวกุ้งไปต้มเพื่อทำเป็นน้ำซุป เมื่อจะรับประทานจึงนำกุ้งที่ปอกแล้วมาลวกน้ำร้อน นำใส่ชามแล้วตักน้ำซุปที่เตรียมไว้ลงไป จากนั้นจึงปรุงรสด้วยมะนาว พริกขี้หนูตำและน้ำปลา นับว่าตำรับต้มยำกุ้งของ ม.ร.ว.กิตินัดดานี้ทำขึ้นอย่างง่ายๆไม่ต้องประโคมสมุนไพรอะไรมากมาย แต่ก็ได้ชื่อว่าเป็น “ต้มยำกุ้ง”ในยุคแรกที่ได้มีการบันทึกไว้

ในยุคต่อๆมา คาดว่าต้มยำกุ้งก็ได้แพร่หลายมาสู่ชาวบ้าน กลายเป็นต้มยำกุ้งที่มีเครื่องปรุงหลักคือสมุนไพรหลายชนิด ได้แก่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก มะนาว เห็ด  มะเขือเทศ ผักชี ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำพริกเผา และที่ขาดไม่ได้คือกุ้ง ซึ่งมีทั้งกุ้งแม่น้ำ กุ้งกุลาดำ กุ้งแชบ๊วย ตามแต่อัตภาพของผู้บริโภค และยังถูกแบ่งเป็นต้มยำกุ้งน้ำข้นและน้ำใส ต้มยำกุ้งน้ำข้นนั้นมีการใส่นมสดให้น้ำแกงมีความเข้มข้นหอมมันมากขึ้น บางตำราก็เติมน้ำตาลให้มีความหวาน สารพัดสูตรมีให้เลือกสรรมากมาย

แต่ที่ยังคงไว้คือความเปรี้ยว เค็ม เผ็ดแซบที่เมื่อผสานรวมกับความหอมของสมุนไพรทั้งหลายที่ได้กล่าวมา ทำให้ “ต้มยำกุ้ง”กลายเป็นอาหารแห่งชาติที่คนไทยไม่ว่าอยู่ที่ไหนก็ต้องคิดถึง และยังกลายเป็นอาหารที่คนทั่วโลกชื่นชอบจนกลายเป็นสัญลักษณ์ของอาหารไทยก็ว่าได้

จากอดีตที่ไม่มีใครรู้จัก นับว่าวันนี้ “ต้มยำกุ้ง”มาไกลมากจริงๆ!

(เอกสารอ้างอิง บทความเรื่อง “ต้มยำกุ้ง : ภาพสะท้อนสังคมไทยหลายมิติ โดย แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย ตีพิมพ์ในนิตยสาร “วัฒนธรรม”)

 

——————————————- 

 

“ต้มยำกุ้ง เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดฮิตของ ส้มตำเฮาส์ น้ำซุปเข้มข้นรสกลมกล่อม หอมเครื่องสมุนไพร เสิร์ฟพร้อมกับกุ้งตัวโตเนื้อแน่น และเห็ดปลอดสาร พิเศษกว่านั้น เมนูดังกล่าวของบ้านส้มตำเฮาส์หลังนี้ ได้ปรุงแบบปลอดผงชูรส เพื่อสุขภาพที่ดีของผู้รับประทานทุกท่าน” ส้มตำเฮาส์ (โทร. 094 629 1596)