Main Dish:
อัลเลโกร ห้องอาหารอิตาเลี่ยนแห่งดาราเทวี
ห้องอาหารอัลเลโกร (Allegro) ห้องอาหารอิตาเลียนน้องใหม่ของโรงแรมดาราเทวี เชียงใหม่ เป็นอีกหนึ่งโฉมหน้าของดาวประดับฟ้าเหนือนครล้านนาที่จะพลิกตำราสูตรลับต้นตำรับจากแดนอิตาลี มาลงกระทะหม้อไฟในเมืองเชียงใหม่ให้ร้อนฉ่า นำทีมโดยหัวหน้าพ่อครัวอิตาเลียนเชฟแดริโอ บุสเนลลี (Dario Busnelli) เชฟมือฉมังผู้เปี่ยมไปด้วยความสามารถและพร้อมปลุกจิตวิญญาณของคำว่าอิตาเลียนใส่ลงไปในอาหารทุกจาน สร้างทุกสัมผัสรสชาติให้พิเศษยิ่งกว่าเดิม
เพียงแรกก้าวเข้าไปในอัลเลโกร ก็ให้ความรู้สึกประหนึ่งได้กลับมาเยือนบ้านเกิดในทันใด บรรยากาศครัวเปิดทำให้ผู้มาเยือนได้ทัศนาเหล่าทีมพ่อครัวที่กำลังจัดเตรียมวัตถุดิบและปรุงอาหารอย่างใกล้ชิด บางครั้งอาจได้สัมผัสกลิ่นหอมของแป้งพิซซ่าในเตาอบร้อนๆลอยโชยออกมา หรือเสียงกระทะกระทบกับตะหลิวในครัวของเหล่าเชฟที่กำลังวาดลวดลายรังสรรค์อาหารแต่ละจาน สีสันเครื่องถ้วยชามบนโต๊ะและเฟอร์นิเจอร์แต่ละตัวล้วนให้ความรู้สึกอบอุ่นเป็นมิตรกับผู้ร่วมโต๊ะ ความพิถีพิถันในทุกรายละเอียดของห้องอาหารอัลเลโกรแห่งนี้มาจากแรงบันดาลใจของเชฟแดริโอเมื่อครั้นสมัยเขายังทำงานอยู่ยุโรป
อัลเลโกร หมายถึง การมีความสุข ความราบรื่น หากแปลตามตัวในเชิงวิชาดนตรี คือ ช่วงจังหวะเสียงเพลงที่สั่นและเร็ว แต่สำหรับเชฟแดริโอมันคือท่วงทำนองช่วงหนึ่งของชีวิตที่ทำให้เขาค้นพบเส้นทางสู่การเป็นเชฟมืออาชีพที่เต็มไปด้วยความทรงจำอันน่าประทับใจ บทเพลงนี้เปิดบันทึกประสบการณ์ห้องครัวในต่างแดนของเขา ตั้งแต่การเรียนรู้วัฒนธรรมอาหารสไตล์อิตาลี การคลุกคลีกับวัตถุดิบที่ปลูกขึ้นเองตามวิถีดั้ังเดิม การบริหารต้นทุนสินค้าและการกำหนดราคาอาหารต่อจาน ตลอดไปจนถึงการทำหน้าที่เป็นมากกว่าเชฟในครัว คือความเข้าใจในสิ่งที่ลูกค้าต้องการอย่างชาญฉลาด วิชาเหล่านี้เขาได้เรียนจากปรมาจารย์ที่นับถืออย่างเชฟวิโต้ โมลิก้า (Vito Molica) หัวหน้าเชฟที่กรุงปราก ทำให้เขาค้นพบหลักการรังสรรค์อาหารอิตาเลียนแท้จริงว่า อาหารที่ดีไม่ใช่เกิดที่ภาพลักษณ์อันงดงาม หรือการปรุงแต่งจนผิดเพี้ยน แต่เป็นการใส่ใจทุกรายละเอียดที่เกิดขึ้นในห้องอาหารที่เขารับผิดชอบอยู่ ตั้งแต่การทำอาหารที่คงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบประเภทต่างๆให้ได้มากที่สุด เพื่อเล่าเรื่องราวของวัตถุดิบแต่ละชนิดที่แฝงอยู่บนจาน จนไปถึงการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะลูกค้าอย่างเป็นธรรมชาติ จึงกลายเป็นที่มาของการทำอาหารแต่ละจานของอัลเลโกร ที่ไม่จำเป็นต้องหรูหรา ดูฟุ่มเฟือย แต่ต้องให้ความอบอุ่นจนสามารถเข้าไปสัมผัสถึงจิตใจของผู้ทานได้
เชฟแดริโอเปลี่ยนแรงบันดาลใจในอดีตมาเป็นประสบการณ์สามอย่างที่ลูกค้าจะได้รับเมื่อมาเยือนอัลเลโกรแห่งนี้ ก็คือ Passion (ความชื่นชอบ) Simplicity (ความเรียบง่าย) และ Traditional (ความเป็นดั้งเดิม)
เริ่มต้นคำว่า Passion (ความชื่นชอบ) เชฟแดริโอมักกล่าวเสมอว่า “การที่ลูกค้าเดินเข้ามาที่ห้องอาหารของพวกเรา นั่นไม่ได้เป็นเพราะว่าพวกเขาต้องการมารับประทานเพียงเพราะความหิว แต่พวกเขามาเพราะต้องการประสบการณ์ที่ร้านอื่นไม่มีให้”
ก่อนเปิดห้องอาหารอัลเลโกร ทีมงานของเชฟแดริโอทั้งหมดมากกว่า 20 ชีวิตจะมารวมตัวกันเพื่อเรียนรู้พื้นฐานเกี่ยวกับอาหาร มีตั้งแต่ทีมพ่อครัว ไปจนถึงพนักงานเสิร์ฟ พนักงานต้อนรับ และพนักงานรับโทรศัพท์ ภายในห้องครัวเต็มไปด้วยบรรยากาศการฝึกอบรมที่เข้มข้น โดยมีเชฟแดริโอรับผิดชอบการสอน “ทุกตำแหน่งในห้องอาหารมีความสำคัญเท่าเทียมกัน ฉะนั้นผมจึงสอนหลักการทำอาหารว่าทำไมต้องใช้ปริมาณวัตถุดิบเท่าไร หรือสูตรอะไร เพื่อให้พวกเขาเกิดความเข้าใจในการทำอาหาร เมื่อไรที่ความเข้าใจบังเกิด พวกเขาก็จะสามารถถ่ายทอดความรู้สึกที่มีต่ออาหารไปยังลูกค้าได้ ยกตัวอย่างเช่น เมนูสลัด โดยทั่วไปแล้วมันเป็นเมนูที่ปรุงง่ายมาก เพียงแค่นำน้ำส้มสายชูมาทำสามารถเป็นน้ำสลัดได้แล้ว แต่รายละเอียดขั้นตอนการทำน้ำสลัด เราต้องพิจารณาว่าทำไมต้องใช้กรดตามเปอร์เซ็นต์ที่กำหนดไว้ หรือทำไมต้องน้ำมันปริมาณเท่านี้ และสารเคมีอะไรที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางเคมีจึงจะได้รสชาติที่ต้องการออกมา มันคือวิธีการสร้างความเข้าใจว่าอาหารแต่ละจานมีที่มาที่ไปอย่างไร เพื่อให้พวกเขาสามารถถ่ายทอดออกมาเป็นประสบการณ์อันยอดเยี่ยมแก่ลูกค้าได้” เชฟแดริโอกล่าว
เมื่อเข้าใจว่าอาหารแต่ละจานเกิดขึ้นจากวัตถุดิบอะไรบ้าง สิ่งสำคัญต่อมาคือการใช้วัตถุดิบเหล่านั้นให้เป็น เพื่อมอบประสบการณ์การทานอาหารอิตาเลียนให้แก่ลูกค้า คอนเซ็ปต์ของคำว่า Simplicity (ความเรียบง่าย) จึงเป็นที่มาของการรังสรรค์อาหาร ภาพลักษณ์ออกมาแม้จะดูเรียบง่าย แต่ต้องสามารถดึงรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบในจานออกมาให้มีความชัดเจนมากที่สุด “ผมต้องการรังสรรค์อาหารอิตาเลียนคลาสสิกออกมาเป็นพื้นฐานมากที่สุด ไม่ตกแต่งจานให้หรูหรามากจนเกินไปเพราะบางครั้งก็เป็นการใช้วัตถุดิบอย่างสิ้นเปลือง ฉะนั้นอาหารของอัลเลโกรจึงไม่เน้นความหรูหราเหมือนภัตตาคาร แต่ยังมีความงดงามในแบบธีมอัลเลโกร และยังให้ความสำคัญกับรสชาติอาหารเป็นอันดับหนึ่ง” เชฟแดริโอกล่่าว
อัลเลโกรไม่ได้กำหนดคอนเซ็ปต์ความเรียบง่ายไว้เพียงแค่ภายในห้องอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงการบริการเนื้อสัตว์แปรรูปสำหรับให้ลูกค้าสามารถสั่งออร์เดอร์กลับไปทานที่บ้านได้ มีทั้งที่นำเข้ามาจากนาโปลี และออสเตรเลีย ซึ่งทางห้องอาหารจะเปิดขายอาหารแปรรูปตลอดวัน พร้อมรับประกันคุณภาพทุกออร์เดอร์ว่าให้รสชาติ และความใส่ใจในการปรุงไม่แพ้กับการมาทานที่อัลเลโกรอย่างแน่นอน สำหรับการบริการสั่งกลับบ้าน ลูกค้าสามารถมาสั่งกับทางห้องอาหารโดยตรง หรือทางโทรศัพท์ พร้อมมารอรับเมนูกลับบ้านที่ห้องอัลเลโกร โรงแรมดาราเทวีได้ทันที
Traditional (ความเป็นดั้งเดิม) การคงความดั้งเดิมคือเสน่ห์ในภาพรวมของความเป็นอัลเลโกร ครอบคลุมทุกกระบวนการที่เกิดขึ้นในห้องอาหาร ตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบ การปรุงแต่งในครัวที่สามารถดึงเสน่ห์ความเป็นรสชาติดั้งเดิมได้ ตลอดจนถึงการจัดตกแต่ง และการบริการในแบบตัวตนของอัลเลโกร หรือสไตล์อิตาเลี่ยนดั้งเดิม แม้จะไม่ใช่ห้องอาหารหรูหราประหนึ่งภัตตาคาร (Fine Dining) แต่สถานที่แห่งนี้เป็นเหมือนบ้านหลังหนึ่งที่ไม่ว่าผู้คนในระดับไหนก็สามารถเข้ามามีประสบการณ์อาหารอิตาเลียนได้ ทำให้บรรยากาศโดยรวมให้ความรู้สึกเป็นธรรมชาติเหมือนได้ทานอาหารมื้อหนึ่งๆพร้อมกับมิตรสหาย โดยที่ทางห้องอาหารยังคงคำนึงถึงเรื่องรสชาติที่ต้องอร่อยกลมกล่อม การคำนวณราคาอาหารแต่ละจานที่มีราคาเหมาะสม และการบริหารเวลาที่คุ้มค่าเพื่อจัดเสิร์ฟอาหารแต่ละจานออกไป
เสน่ห์ของอัลเลโกรไม่ได้เป็นเพียงห้องอาหารประจำโรงแรมดาราเทวีเท่านั้น แต่ยังเป็นสถานที่ที่รวบรวมเรื่องราวอันน่าตื่นเต้นเกี่ยวกับอาหารอิตาเลียน พื้นที่ที่ผู้มาเยือนไม่ได้มาเพียงลิ้มรสอาหารเพื่อบรรเทาความกระหายหิว แต่สามารถแลกเปลี่ยนประสบการณ์ร่วมกับเหล่าทีมงาน เก็บเกี่ยวเรื่องราวอันน่าประทับใจที่ไม่เหมือนที่ใดในครั้งหนึ่งของชีวิต ความสนุกสนานของอัลเลโกรไม่ได้จบเพียงเท่านี้ เพราะเชฟแดริโอยังได้ซ่อนลูกเล่นเอาไว้อีกมากมายในอนาคต เพื่อให้ทุกท่านมาค้นหาและสัมผัสด้วยตนเอง พร้อมดื่มด่ำไปกับทุกห้วงอณูของเรื่องราวอาหารบนจานที่เขาได้ถ่ายทอดออกมาด้วยหัวใจที่ ”อัลเลโกร”
Allegro, The Dhara Dhevi’s
Allegro, The Dhara Dhevi’s newest restaurant opens this month, promising to serve the best of Italy to Chiang Mai’s diners. With award winning restaurants such as Fujian, Le Grand Lanna and Farang Ses under its belt, we know we are in for a treat at the five-star resort’s first dedicated Italian Restaurant.
With an open kitchen attached to the intimate dining room of rustic culinary décor, a bar to ease into the meal with some classic Italian aperitifs such as Carapari or vermouth, as well as an on-site delicatessen for takeaways, Allegro aims to be a warm and welcoming restaurant in a more casual bistro style than the resort’s otherwise famed fine dining venues. This does not mean that the cuisine won’t be of the highest standards, however, as Chef Dario Busnelli explains;
“Allegro is about three things – Simplicity, Passion and Traditional.”
Chef Dario, who worked under acclaimed Chef Vito Mollica, who led Four Seasons Prague’s flagship Allegro restaurant into gaining the post-communist block’s first Michelin star, says that when a guest walks in to Allegro they are not doing so because they are simply hungry, but because they are seeking an experience. Their passion for something unique meet his passion to provide; it is what sets Allegro apart. With more than twenty staff working in the team, Chef Dario insists that every part played is of equal importance and he has trained each member of the team on every fine detail of the restaurant, “I don’t just tell them what ingredients to put where, but we talk about why, for instance a salad dressing needs just this exact percentage of acid and how it will react to oil, so that even the simplest dish is understood in great depth by all members of staff. This becomes important not just in its making in the kitchen, but when our service colleagues can, with full knowledge, explain dishes to the guests.”
In terms of simplicity, Chef Dario says that he aims to strip down each raw ingredient to get the most of its original flavours, “I don’t want to make pretty elegant plates, wasting raw ingredients on decoration. What I want is to serve beautiful dishes which showcase the raw ingredients at their best.”
As to tradition, some of Italy’s most acclaimed restaurants belong to great chefs who open up their homes or courtyards in an intimate, yet casual, setting to serve exquisite food. At Allegro, Chef Dario wishes to welcome his guests like into his home, making them feel warm, welcome and relaxed, as they dig into stunning cuisine.
Allegro is surprisingly small by The Dhara Dhevi’s standards, seating a few dozen diners at a time, but it is this intimacy that Chef Dario wishes each guest to experience. We at Spoon&Fork can’t wait to be seated by one of the friendly staff into a cosy corner, sipping a classical bodied nebbiolo, listening to the gentle clangs of pots and pans in the kitchen, stomachs rumbling as aromatic wafts of pizza baking in the wood fired oven tease our nostrils, while waiting for our feast to arrive.
And we shan’t be forgetting to take a bag home filled with goodies from the delicatessen either!
___________________________________________
สปาเก็ตตี้ หอยตลับใส่ซอสไวน์ขาว (Spaghetti alle vongole)
หนึ่งในอาหารอิตาเลี่ยนที่มีชื่อเสียงระดับโลก มีต้นกำเนิดในภูมิภาคเนเปิลส์ ซึ่งตั้งอยู่บริเวณศูนย์กลางทางตอนใต้ของเกาะคาปรีบนชายฝั่งทางขวาของอิตาลี เป็นเมนูที่รังสรรค์ขึ้นด้วยความเรียบง่ายจากส่วนผสมเพียง 4 ถึง 5 ชนิด ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาง่ายในอิตาลี่ ได้แก่ เส้นสปาเก็ตตี้ ใบโหระพาอิตาเลี่ยน (หรือ ใบเบซิล) และใบพาสลีย์ เป็นต้น
ส่วนผสม (สำหรับทาน 4 ท่าน)
สปาเก็ตตี้ 360 กิโลกรัม
หอมหัวใหญ่ หรือ หอมแดงสับ 10 กรัม
กระเทียมสับ 5 กรัม
หอยกาบ (ขนาดกลาง) 1 กิโลกรัม
เนย 20 กรัม
ปลาแอนโชวี่ในน้ำมัน 30 กรัม
มะเขือเทศเชอรี่ 60 กรัม
น้ำสต็อกกุ้งล็อบสเตอร์ หรือสต็อกจากกุ้ง/ปู 100 กรัม
ไวน์ขาว 40 กรัม
ใบโหระพาอิตาเลี่ยน (ใบเบซิล) 5 ใบ
ใบพาสลีย์ 10 ใบ
พริกไทยขาว 1 กรัม
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 20 กรัม
ขั้นตอนการทำ
1.ตั้งน้ำให้เดือดเพื่อลวกสปาเก็ตตี้
2.ในระหว่างนั้นเตรียมกระทะตั้งไฟ เทน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ลงไปครึ่งหนึ่งของปริมาณ (หรือ 10 กรัม) พร้อมกับกระเทียมสับ หอมแดง และปลาแอนโชวี่ในน้ำมัน
3.นำหอยตลับ มะเขือเทศหั่นสี่ส่วน และใบโหระพาอิตาเลี่ยน มาใส่ลงกระทะ พร้อมผัดจนส่วนผสมเข้ากันดี จากนั้นเติมไวน์ขาวและปิดฝากระทะไว้จนกระทั่งเปลือกของหอยตลับเริ่มอ้าออก ขั้นตอนนี้ระวังไม่ให้หอยสุกจนเกินไป
- เติมน้ำสต็อกล็อบสเตอร์ หรือน้ำสต็อกจากกุ้งหรือปูลงไป (หากไม่มีอาจสามารถใช้น้ำสต็อกผักแทนก็ได้) จากนั้นจึงตั้งต้มทิ้งไว้ 1 นาที
- นำเส้นสปาเกตตี้ที่ลวกเสร็จแล้วมาใส่ลงในกระทะ จากนั้นคลุกให้เข้ากับซอสน้ำซุป
6.เติมใบพาสลีย์สับ เนย และน้ำมันมะกอกที่เหลือลงไป พร้อมคลุกให้เข้ากันอีกครั้ง จากนั้นจะเทลงจานพร้อมเสิร์ฟ
___________________________________________
รีซอตโต้กับเห็ดทรัฟเฟิลและอาหารทะเล (Truffle risotto with Sea Food)
เมื่อพูดถึงอาหารทะเล กับข้าวรีซ็อตโต้แล้ว มันคือการผสมผสานของวัตถุดิบจาก 2 แหล่งทั้งตอนเหนือ และตอนใต้ของประเทศอิตาลี ชาวอิตาลีทางตอนเหนือจะนิยมปลูกข้าวเพื่อใช้ในการประกอบอาหาร เมื่อนำมาร่วมกับอาหารทะเล ทำให้กลายเป็นเมนูที่มีเรื่องราวความเป็นมาที่น่าสนใจและยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพในเวลาเดียวกัน
ส่วนผสม (สำหรับทาน 4 ท่าน)
น้ำมันมะกอก 30 กรัม
หอมแดง 20 กรัม
ข้าวริซอตโต้ 180 กรัม
ไวน์สำหรับปรุงอาหาร 100 กรัม
น้ำสต็อกจากกุ้งหรือปู 300 กรัม
เลม่อน 1/2 ชิ้น
ปลาหมึกตัวเล็ก 100 กรัม
มะเขือเทศเชอรี่ 60 กรัม
ใบพาสลีย์สับ 10 ใบ
ใบโหระพาอิตาเลี่ยนสับ (ใบเบซิล) 5 ใบ
เกลือ 3 กรัม
พริกไทยขาว 1 กรัม
เนย 15 กรัม
เห็ดทรัฟเฟิลสไลล์บางๆ 1/4 ถ้วย
ขั้นตอนการทำ
- ล้างวัตถุดิบซีฟู้ดจำพวกปลาหมึกและกุ้งให้สะอาด โรยด้วยเกลือและพริกไทยขาว จากนั้นหั่นให้กลายเป็นลูกเต๋าขนาด 1 เซนติเมตร จากนั้นนำมาหมักด้วยผิวเลมอน น้ำเลมอน พาสลีย์ และใบโหระพาอิตาเลี่ยน จากนั้นจึงนำมาพักไว้ในตู้เย็น
- นำข้าวและหอมแดงสับมาผัดในน้ำมันมะกอกเพื่อเตรียมรีซอตโต้
- เติมไวน์ขาวลงไป และผัดต่อจนไวน์ระเหยออกจนเกือบหมด
- เติมน้ำสต็อกจากกุ้งหรือปูลงไป จากนั้นให้เคี่ยวช้าๆประมาณ 20 นาที จนข้าวใกล้สุก
- เติมอาหารซีฟู้ดที่เตรียมไว้ลงไป พร้อมกับเห็ดทรัฟเฟิล มะเขือเทศเชอร์รี่ สมุนไพร พริกไทย และเนย จากนั้นคนให้เข้ากันจนส่วนผสมทั้งหมดสุกพอดี จากนั้นเทลงจานเตรียมพร้อมเสิร์ฟ
ห้องอาหารอัลเลโกร โรงแรมดาราเทวี เชียงใหม่
51/4 ถ.เชียงใหม่-สันกำแพง ต.ท่าศาลา
เปิดทุกวันตั้งแต่ 11.30 – 22.30 น.
โทร. 053-888-888
Facebook: DharaDheviCNX
อีเมล: [email protected]
www.dharadhevi.com
Allegro, The Dhara Dhevi Chiang Mai
51/4 Chaing Mai – Sankampaeng Road, Tha Sala
Open 11.30am – 10.30pm
Tel. 053 888 888
Facebook: DharaDheviCNX
www.dharadhevi.com
