ของขวัญปีใหม่ จากอนันตรา เชียงใหม่ รีสอร์ท
ของขวัญปีใหม่ พ.ศ. 2560 อนันตรา เชียงใหม่ รีสอร์ท ได้จัดเตรียมเมนูใหม่สุดพิเศษจากดินแดนทวีปอเมริกาตอนใต้ กับเมนูสัญชาติเปรูควิซีน สู่ห้องอาหาร เดอะ เซอร์วิส 1921 โดยพ่อครัวมือฉมัง เชฟ Patricio Basombrio ผู้จะมารังสรรค์อาหารจากดินแดนบ้านเกิดของตนสู่เมืองเชียงใหม่ให้คนไทยได้ลิ้มลอง
เชฟ Patricio Basombrio ชาวเปรู วัย 34 เพิ่งเดินทางจากเมืองลิมา ประเทศเปรู มาถึงเชียงใหม่เมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา เขาเป็นเชฟที่มีประวัติการทำงานที่น่าสนใจ ทั้งการเป็นพ่อครัวประจำร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์สามดาวที่ Martin Berasategui ประเทศสเปน หรือทำงานในร้านอาหารมิชลินสตาร์ระดับหนึ่งดาว Ristorante Pinocchio ที่ประเทศอิตาลี อีกทั้งยังเคยทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงหลายร้านในเมืองลิมา และยังเปิดร้านอาหารของตนเองริมชายหาดทางตอนบนของเปรู
การย้ายมาอยู่ อนันตรา เชียงใหม่ รีสอร์ท ทำให้ได้เขาเรียนรู้ และแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมการทำอาหารไทยอย่างหลากหลายมากขึ้น โดยเฉพาะการทำความเข้าใจรสชาติของวัตถุดิบแต่ละชนิดที่ไม่เหมือนกัน เพื่อนำไปต่อยอดการปรุงอาหาร ตามแบบฉบับของตัวเอง
“นี่เป็นครั้งแรกที่ผมมาอยู่ในเอเชีย และผมก็ตกหลุมรักกับวัตถุดิบต่างๆที่หาได้ทั่วเมืองเชียงใหม่” เชฟ Patricio กล่าวอย่างตื่นเต้น เพราะเขาอดใจรอไม่ได้ที่จะทดลองสร้างสรรค์เมนูสัญชาติเปรูของเขาผ่านวัตถุดิบของไทยเหล่านั้น “ผมต้องทำความเข้าใจอย่างละเอียดลึกซึ้งเกี่ยวกับการใช้วัตถุดิบของอาหารไทยแต่ละชนิด หรือแม้กระทั่งขั้นตอนการทำอาหาร เพราะทุกจานล้วนมีเรื่องราวในตัวเอง และผมก็ให้ความเคารพต่อวัฒนธรรมที่ซ่อนอยู่ในนั้น แต่การจะใช้วัตถุดิบให้เป็น ต้องเข้าใจก่อนว่ารสชาติของมันเป็นอย่างไร ผมถึงจะลงมือปรุงอาหารโดยมีวัตถุดิบเหล่านั้นเป็นตัวละครบนจาน เพราะผมเป็นคนรักการทำอาหารให้ออกมามีรสชาติที่ดี”
นอกจากนี้เชฟ Patricio ยังได้กล่าวถึงวัตถุดิบมหัศจรรย์ที่พบในไทย นั่นคือ เมล็ดปาล์ม และเขายังสนใจที่จะนำมาเป็นส่วนหนึ่งของการทำอาหารในแบบฉบับของตัวเองอีกด้วย “เมล็ดปาล์มที่ผมเจอในไทย ทำให้ผมรู้สึกตื่นเต้นมาก เพราะมันเหมือนฟองน้ำที่สามารถดูดซึมรสชาติอาหารได้ทุกประเภท”
ทุกครั้งก่อนลงมือทำอาหาร เชฟ Patricio จะพยายามเข้าใจวัตถุดิบแต่ละตัวว่ามีลักษณะและรสชาติเป็นเช่นไร นอกจากนี้เชฟ Patricio ยังได้ยกตัวอย่างการผสมผสานอาหารสุดคลาสสิกอย่างแอปเปิ้ลกับปลาไหลรมควัน ซึ่งแม้ว่าภายนอกรสชาติอาจจะออกมาดูแตกต่างกันโดยสิ้นเชิ้ง แต่เชฟ Patricio เขารู้ว่าจะทำให้สองรสชาติของอาหารคาวและผลไม้เข้ากันได้ในแบบฉบับของตัวเขาเอง โดยจะทำแอปเปิ้ลให้กรอบและมีลักษณะเป็นแผ่น เพื่อนำไปแช่อิ่มให้มีรสหวาน ก่อนนำมาเสิร์ฟคู่กับสลัดถั่วเย็นบัลซามิก พร้อมกับปลาไหลรมควันและครีมรสเปรี้ยว เมนูนี้เกิดขึ้นจากความเข้าใจในรสชาติของแต่ละวัตถุดิบอย่างลึกซึ้ง และทำให้รู้ว่าจะถ่ายทอดรสชาติที่แท้จริงเหล่านั้นออกมาให้สมบูรณ์ที่สุดได้อย่างไร โดยมีองค์ประกอบ 3 ด้านที่นำมาพิจารณาระหว่างการทำอาหาร นั่นคือ การจับคู่รสชาติของอาหาร เนื้อสัมผัสที่ใช่ และความร้อนที่เหมาะสม
ชายผู้มีความจริงจังในเรื่องรสชาติอาหารผู้นี้ ให้สัญญากับชาวเชียงใหม่ว่า เขาพร้อมที่จะรังสรรค์เมนูอาหารเปรู และอาหารร่วมสมัยในสไตล์ของเขา ออกมาให้ทุกคนได้ลิ้มลองกันถ้วนหน้า เพราะอาหารเปรูมีความใกล้เคียงกับอาหารไทย โดยเฉพาะเรื่องรสชาติและความเผ็ดจัดจ้านนั่นเอง
สำหรับเมนูอาหารของเชฟ Patricio ที่ได้นำเสนอแก่ทีมงาน คือ Tuna Tataki Sashimi เป็นเมนูที่ใช้วัตถุดิบจากทะเลอย่างเช่นเนื้อปลาทูน่า มารังสรรค์เป็นเมนูที่ให้รสสัมผัสนั้นจะให้ความเปรี้ยวของน้ำมะนาวในนาทีแรกของการกิน แล้วค่อยๆเปลี่ยนรสชาติเป็นความเผ็ดจัดจ้านของพริก และจบที่ความกลมกล่อมลงตัวกับเนื้อปลาบนจาน ตัดเลี่ยนเบาๆด้วยผักไมโครต้นอ่อนที่ตกแต่งโรยหน้าบนจาน
Expanding Palates: Meet Anantara’s New Peruvian Chef
There are exciting things cooking in Anantara Resort’s kitchens.
New Executive CheF&B Patricio Basombrio, 34, arrived in Chiang Mai this October from Lima, Peru with a very impressive resume under his belt, having worked in Spain’s three star Michelin restaurant, Martin Berasategui as well as Italy’s one star Michelin Ristorante Pinocchio. He worked in many of Lima’s most famous kitchens and also opened his own beachside restaurant in northern Peru before spending some time in South Africa.
“This is my first time in Asia and I have been fascinated to get to know the ingredients and products found in Chiang Mai’s markets,” CheF&B Patricio told Spoon&Fork, saying he can’t wait to present some of his Peruvian dishes to the Chiang Mai palate.
“I have to go carefully when it comes to using Thai ingredients or cooking methods,” explained CheF&B Patricio. “There is a whole culture behind it which must be learnt and respected. It didn’t take me long to recognise that distinctive street food smell of fried galangal and fish sauce. But I am going to be careful how I approach these flavours because I have to fully understand why and how they use it before I can start using it.”
“I like to make good tastes,” he continued. “But to get to that point I need to study the ingredients. I like to rub things and play experimenting with them, identifying how strong the flavours are and how hard they will hit, so I know the exact measure to use and how to cook it. Through experimentation you get the feel for the ingredient and know what is best stewed or fresh and how best to extract the exact flavours you wish.”
“For instance, the classic combination of apples and smoked eels has been done countless times before. You can do anything with it, so how to make my own version? I would try to make apple crackers and chips, then an apple compote served with a cold lentil salad and balsamic with smoked eel and sour cream. These things I thought in my head and when I tried them out they worked perfectly.”
CheF&B Patricio says that he spends a lot of time mixing flavours in his mind before even beginning in the kitchen. “Sometimes it doesn’t work out, but flavour combinations, textures and heat, these are all elements I think about a lot!”
“One thing I am very excited about is palm seeds, found here in Thailand. They are like sponges and soak up all sorts of flavours,” he said with promise of a unique new dish once he finds just the right flavour for it to devour.
An earnest man with an obvious passion for cooking, CheF&B Patricio says that in the coming months we will be seeing some Peruvian or Peruvian-inspired dishes in his menu of contemporary modern cuisine. He intends to create good food using great local ingredients, happily some of which are very close in flavours and other properties as those from his homeland. “Thai lime and Peruvian limes are very similar, so I can make some great seafood dishes here, which was much harder to recreate in Europe.”
“You will be able to try some very authentic flavours from Peru here soon and because the flavours are often fresh and spicy like Thai food, but at the same time the flavour profiles and combinations are very different, I think that people will enjoy it!”
อนันตรา เชียงใหม่ รีสอร์ท
123-123/1 ถ.เจริญประเทศ ต.ช้างคลาน
โทร. 053 253 333
แฟกซ์: 053 253 352
Email: [email protected]
www.chiang-mai.anantara.co.th
The Service 1921 Restaurant & Bar, Anantara Chiang Mai Resort
123-123/1 Charoenprathet Road, Chang Klan
Tel. 053 253 333
Facebook: The Service 1921 Restaurant & Bar
Email: [email protected]
www.chiang-mai.anantara.co.th
