Chiang Mai Citylife > Articles > Main Dish: เชฟเทเบิ้ลที่โรงแรม เลอ เมอริเดียน

Main Dish: เชฟเทเบิ้ลที่โรงแรม เลอ เมอริเดียน

 

เชฟเทเบิ้ลที่โรงแรม เลอ เมอริเดียน

Cover_LeMeridian-1_CMYK

เชียงใหม่ยังคงอุดมสมบูรณ์ไปด้วยเทรนด์อาหารที่หลากหลาย เปี่ยมด้วยคุณภาพ และรสนิยมที่น่าจดจำ แถมยังมีให้ได้ลิ้มลองกันทุกฤดูกาล หนึ่งในเทรนด์อาหารที่มาแรงและกำลังเติบโตอย่างต่อเนื่องในบ้านเราก็คือ เชฟ เทเบิ้ล (Chefs Table) หรือรูปแบบการทำอาหารที่เหล่าเชฟจะมาโชว์ปลายจวักแบบเป็นพื้นที่ส่วนตัวแก่ลูกค้า หากแปลคำศัพท์ตรงตามตัวก็หมายถึงโต๊ะของเชฟในครัว ความพิเศษของเทรนด์อาหารประเภทนี้คือการที่เหล่าเชฟจะสรรค์สร้างเมนูใหม่จากวัตถุดิบเท่าที่มีอยู่ในครัวให้แก่ลูกค้าที่ได้สั่งจองโต๊ะล่วงหน้า ซึ่งเมนูเหล่านั้นจะไม่เคยมีขายตามปกติมาก่อน ทำให้ลูกค้าเกิดความรู้สึกตื่นเต้นร่วมกับเมนูที่กำลังจะถือกำเนิดขึ้นมาใหม่ตรงหน้า ระหว่างการปรุงอาหารเชฟจะสวมจิตวิญญาณนักพูด เล่าเรื่องแต่ละวัตถุดิบว่ามีต้นกำเนิดมาอย่างไร เทคนิคการจับคู่เครื่องปรุงกับวัตถุดิบมีความแตกต่างแบบใด กรรมวิธีทำอาหาร และการตกแต่งหน้าตาเมนูก่อนเตรียมเสิร์ฟ ทุกอย่างล้วนซ่อนความตื่นเต้นอยู่ในแต่ละขั้นตอน พิสูจน์ความแน่จริงของเชฟว่าเป็นเซียนขั้นเทพจริงหรือไม่ มนต์เสน่ห์เหล่านี้คือสิ่งที่โรงแรม เลอ เมอริเดียน เชียงใหม่ ตั้งใจรังสรรค์ขึ้นเพื่อให้เหล่านักชิมทั่วทุกทิศมาสัมผัสรสชาติแบบใกล้ชิดกับเชฟแมททีโอ เวรินี่ เชิญมาเปิดตำราของเชฟเทเบิ้ลจากแดนไกล ท่ามกลางบรรยากาศเป็นกันเองและหรูหราที่ห้องอาหารฟาโวล่า ห้องอาหารที่พร้อมจะเล่านิทานเรื่องอาหารจากดินแดนแห่งพาสต้าอิตาลี

              

ท่ามกลางบรรยากาศเฃฟเทเบิ้ล ขณะที่เชฟแมททีโอนวดแป้งพาสต้าก็ได้เล่าว่า “สมัยก่อนชาวอิตาลีจะนิยมใช้ไม้กระดานที่เก็บไว้ใต้โต๊ะครัวมาปูเพื่อนวดแป้งกัน แต่เพราะเปลือกไม้มันเสี่ยงต่อการเกิดเชื้อราขึ้นได้ง่าย ทำให้มีการเปลี่ยนแปลงเป็นสิ่งอื่นที่สามารถเอามาทดแทนไม้ได้ ที่ประเภทอิตาลีแป้งพาสต้าจะไม่แพงมากนักทำให้สามารถหาซื้อและทำเส้นพาสต้ากินเองที่บ้านได้ง่าย ซึ่งตามธรรมเนียมการทำพาสต้าดั้งเดิมของอิตาลี วิธีการทำไส้ในตัวพาสต้า (หรือกลุ่มพาสต้าประเภทสอดไส้อย่างราวิโอลีหรือเทอร์เทลลินี) จะนิยมหาวัตถุดิบเหลือจากในตู้เย็นมาผสมกัน เพื่อนำมาทำเป็นไส้ ทำให้ได้รสชาติแตกต่างกันออกไปในแต่ละมื้อตามของที่มีอยู่ในตู้เย็น” และนั่นคือจุดเริ่มต้นที่ชีวประวัติของเขาได้ถูกเล่าขานขึ้นLeMeridian-9_CMYK

ห่างไกลออกไปที่เมืองท่าเศรษฐกิจทางตอนเหนือของอิตาลี เมืองเจโนวา เชฟแมททีโอ เวรินี่เติบโตในครอบครัวชาวสวน เชฟแมททีโอเริ่มเรียนรู้ เขาช่วยทั้งมารดาและยายทำงานในครัวตั้งแต่ 3 ขวบ การได้ช่วยเหลืองานในครอบครัวและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นการทำอาหาร ทำให้เขาเกิดความประทับใจวิชาชีพนี้ขึ้นมา  และตั้งปณิธานไว้ว่าสักวันหนึ่งเขาจะต้องเป็นเชฟอิตาเลี่ยนอย่างเต็มตัวให้ได้  ทุกวันหยุดของสุดสัปดาห์ เขาจะเรียนรู้และช่วยผู้หญิงในครอบครัวทำกับข้าวตลอดช่วงเช้า พอตกบ่ายเขาจะขับรถออกไปช่วยผู้ชายในครอบครัวทำสวนทำไร่และทำฟาร์มสัตว์ ชีวิตประจำวันตลอดวัยเยาว์ทำให้เขาเป็นผู้มีความรอบรู้ทั้งเรื่องในครัวและเรื่องวัตถุดิบนอกครัวเป็นอย่างดี

เมื่อย่างเข้าวัย 14 ปีเชฟแมททีโอสานฝันของตนให้เป็นจริงโดยเสนอตัวทำงานทำในครัวของโรงเรียน  ซึ่งนั้นหมายถึงทุกวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดเทศกาลเขาจะต้องอยู่ที่นั่นเพื่อช่วยห้องครัวรังสรรค์อาหาร แต่ในระยะ 3 เดือนแรกของการทำงานนั้นเชฟแมททีโอกลับแทบจะไม่ได้จับเครื่องมือเพื่อปรุงอาหารในครัวเลย เขาทำได้เพียงแค่ล้างหม้อกระทะ และล้างมันฝรั่งกับหัวหอมเท่านั้น แต่นั้นก็ทำให้เขาได้เรียนรู้ว่า การจะเป็นเชฟที่ดีได้นั้น ก็ต้องเริ่มที่อุปกรณ์ในครัวต้องสะอาด และเมื่ออุปกรณ์สะอาดแล้วห้องครัวก็จะมีสภาพที่สมบูรณ์พร้อมแก่การทำงานอย่างเต็มที่

หนึ่งปีถัดมาเชฟแมททีโอได้ทุนการศึกษาไปทำงานประจำบนเรือสำราญและประตูของโลกอีกใบก็ถูกเปิดขึ้น เขาได้เรียนรู้วัฒนธรรมที่หลากหลายผ่านผู้คนมากเชื้อชาติที่เดินเข้ามาในชีวิต และด้วยประสบการณ์ที่เพิ่มพูนมากขึ้นในแต่ละวันทำให้เชฟแมททีโอรู้ว่า หน้าที่ของเชฟไม่ใช่มีเพียงแค่เป้าหมายการทำอาหารในครัวอย่างเดียวเท่านั้น แต่จำเป็นต้องเรียนรู้การบริหารการจัดการในห้องครัวที่เหมาะสมสำหรับร้านอาหารและโรงแรม หรือแม้กระทั่งการคำนวณต้นทุนของวัตถุดิบแต่ละชนิด ทำให้เขาเริ่มศึกษาด้วยตัวเองผ่านอินเตอร์เน็ตมากขึ้นระหว่างการทำงานบนเรือสำราญกลางทะเลนั้น

ในท้ายบทสนทนาเชฟแมททีโอกล่าวถึงวิชาชีพของตนเองไว้ว่า การเป็นเชฟในครัวเป็นงานที่ต้องอาศัยความอดทนสูง การเรียนรู้ตั้งแต่อายุยังน้อยคือสิ่งที่ดี และทำให้เขารู้ว่าผมกำลังเตรียมพร้อมสำหรับทำอะไรในอนาคต

 

เมนูบนโต๊ะของเชฟก็ถูกนำออกมาจัดวางบนโต๊ะอย่างสมบูรณ์แบบ เริ่มต้นกับเมนู อกเป็ดอบราดด้วยซอสแครนเบอร์รี่ กับหอยเชลล์ฮอกไกโดห่อแพนเชสต้า และโพเลนต้าย่างผสมชีสตาเลจโจ้ (Roasted duck breast with cranberries sauce, Hokkaido scallop wrapped with smoked “pancettaand grilled polenta with melted Taleggio cheese) สัมผัสความหอมนุ่มลิ้นของเนื้ออกเป็ดหมักกับเครื่องเทศข้ามคืน แล้วนำมาย่างด้วยวิสกี้กับเกลือ ทานคู่ซอสแครนเบอร์รี่รสเปรี้ยวหวาน เป็นเมนูที่ผสมผสานระหว่างกลิ่นอายของธรรมชาติให้กลมกล่อมลงตัวคู่กับเมนูเก่าแก่ของอิตาลีอย่างโพเลนต้า หรือมันบดสไตล์อิตาเลี่ยนที่สามารถทานแทนข้าวได้

ถัดมาเป็นเมนูจานโปรดของเชฟคือ รีซอตโต้หมึกดำกับหอยเชลล์ฮอกไกโดและปลาหมึกราดด้วยครีมเลมอน (Slow cooked black ink Carnaroli risotto with Hokkaido scallop wrapped with lardo, baby squid, caper and lemon cream) สัมผัสกลิ่นอายจากท้องทะเลลึกกับรีซอตโต้ทะเลหมึกดำ อีกหนึ่งเมนูแห่งความภาคภูมิใจจากโต๊ะในครัวของเชฟแมททีโอที่หยิบยกเมนูเด็ดอย่างรีซอตโต้มาสร้างสรรค์ให้เกิดความโดดเด่นสะดุดตาโดนใช้น้ำหมึกดำจากปลาหมึกมาเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุที่สะท้อนถึงความลึกลับแต่เต็มไปด้วยพลังของท้องมหาสมุทร ตกแต่งหน้าตาด้วยหอยเชลล์ตัวโตและปลาหมึก พร้อมให้รสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อมระหว่างข้าวรีซอตโต้กับครีมเลมอน

นอกจากนี้เชฟแมททีโอยังได้กล่าวทิ้งท้ายว่า ธรรมเนียมการปรุงอาหารของชาวอิตาลี เมนูทุกจานล้วนเสาะหาวัตถุดิบได้จากบริเวณรอบบ้านไม่ว่าจะเป็นฟาร์มสัตว์ การปลูกสวนผัก หรือการเก็บเกี่ยวพืชผลจากในป่า วัตถุดิบเหล่านี้จะให้คุณค่าทางสารอาหารมากกว่าสินค้าจากซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปหลายเท่า และยังเป็นการคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมที่ไม่ต้องพึ่งกระบวนการขนส่งใดๆผ่านรถตู้คอนเทนเนอร์ เครื่องบิน หรือเรือ เพราะทุกระบบการขนส่งล้วนมีการปล่อยก๊าซพิษออกมาทำลายธรรมชาติ เชฟแมททีโอจะคิดคำนวณอาหารทุกจานให้สัมพันธ์กับระบบการขนส่งวัตถุดิบ นี่เป็นอีกหนึ่งความพิเศษของเชฟเทเบิ้ลที่มีแนวคิดว่า ผู้รังสรรค์อาหารต้องตอบแทนบุญคุณคืนแก่สิ่งแวดล้อมรอบตัวเรา

 

รายละเอียดการสั่งจองเชฟเทเบิ้ลของโรงแรม เลอ เมอริเดียน เชียงใหม่ สำหรับลูกค้าที่สนใจอยากมาลิ้มลองเสน่ห์อาหารสไตล์อิตาเลี่ยนของเชฟแมททีโอ เวรินี่สามารถโทรสั่งจองโต๊ะล่วงหน้า  2 อาทิตย์ จากนั้นเชฟแมททีโอจะติดต่อกลับไปยังลูกค้าเพื่อยืนยันวันเวลานัดหมาย พร้อมสอบถามถึงรายละเอียดอาหารการกินของลูกค้าว่ามีวัตถุดิบใดที่ลูกค้าชื่นชอบเป็นพิเศษ วัตถุดิบใดที่ต้องการหลีกเลี่ยงเป็นพิเศษเพราะเสี่ยงต่อการเกิดอาการแพ้อาหารหรือไม่ชื่นชอบ ซึ่งวัตถุดิบแต่ละชนิดนั้นจะขึ้นอยู่กับว่าทางโรงแรมมีของสดตามฤดูกาลคืออะไรบ้าง หลังจากนั้นเชฟและทีมงานจะนำรายละเอียดไปตรวจสอบของในสต๊อก พร้อมจัดเตรียมเครื่องปรุงและวัตถุดิบสำหรับมื้อพิเศษแก่ลูกค้าทันที

บริการของเชฟเทเบิ้ลสำหรับที่นั่ง 6 ที่ ลูกค้าทุกท่านจะได้ลิ้มลองอาหารจำนวน 4 คอร์สพร้อมไวน์แดง 2 ขวดและไวน์ขาว 2 ขวดในราคาแสนคุ้มค่าเริ่มต้นเพียง 12,000 บาทเท่านั้น

 

 

Chef’s Table At Le Méridien Chiang Mai

For a truly special dining experience, Le Méridien Chiang Mai’s Chef Matteo Verini invites you for an exclusive evening at his Chef’s Table.

As Chiang Mai’s diners’ palates become more well-travelled and seasoned, and as our restaurateurs and chefs rise to the increasing demands and challenges from their customers who are always looking for a new taste, experience or ambiance, chefs’ tables have become a way for diners to add that special extra something to fine night on the town. A chef’s table is when you are seated in a special private area with direct access to the chef in his best element, the kitchen.

Italian Chef Matteo of the award winning Favola Restaurant will talk to you prior to your arrival, learning of your likes, dislikes and expectations. Once seated he will take you on a culinary journey as you sip a glass of fine wine and watch him prepare and cook, talking with you through the process. Each dish served is off-menu and only reserved for those seated at his chef’s table, tweaked to your preferences.LeMeridian-6_CMYK

Chef Matteo starts off with the most classic of all Italian ingredients: flour, eggs, olive oil, butter and salt, and begins to make pasta. As he sprinkles and kneads he may talk to you about how when he was three years old, he started to learn to cook by helping his mother and grandmother in the kitchen.

Every weekend he would spend his mornings with the women in his family in the kitchen then in the afternoons, he’d head out to join the men working on the farm and gardens. This gives Chef Matteo a unique advantage in his deep understanding not just of the workings and nature of a kitchen, but also that of the makings of the produce that feeds it. “I was fortunate to grow up in the midst of an abundance of food and got to spend much time in the kitchen,” said Chef Matteo. “My family home is located on a hill, where we also produce our own wine. We harvest the vegetables from the wild and our animals from our farm to cook at home. We have always used what we could produce or nature could provide, preferring their nutritional value and freshness over something bought from a supermarket.”

“I used to take our pigs for runs in the forest so that their meat would be sweeter, then I’d collect truffles and berries for the kitchen while I was about it,” he recalls fondly.

Learn about the origins of each dish, chat to the chef about the culture behind his recipes and get some cooking tips while you’re at it too! Watch Chef Matteo flavour dishes just to your taste and then artistically plate it for your eyes…and mouth.

Spend an enchanted evening slipping into a fantasy journey to a twilight feast in the Italian countryside from the comforts and luxury of Le Meridien’s Favola Restaurant.

Chef Matteo shares recipes for two recommended dishes with us this month:

Roasted duck breast with cranberries sauce and Hokkaido scallops wrapped with smoked pancetta and grilled polenta with melted taleggiocheese

 

For reservation, customers need to reserve two weeks in advance and detail of foods you like and dislike or are allergic to. The chef’s table service is for up to six people for a four-course meal with two bottles of red wine and two bottles of white wine. 12,000 baht per booking.

 

 

LeMeridian-7_CMYK

 

เมนูแนะนำของโรงแรม เลอ เมอริเดียน ในเซ็ทเชฟเทเบิ้ล (Chefs Table)

            อกเป็ดอบราดด้วยซอสแครนเบอร์รี่ กับหอยเชลล์ฮอกไกโดห่อแพนเชสต้า และโพเลนต้าย่างผสมชีสตาเลจโจ้ (Roasted duck breast with cranberries sauce, Hokkaido scallop wrapped with smoked pancettaand grilled  polenta with melted Taleggio cheese)

เมนูต้อนรับที่เต็มไปด้วยกลิ่นอายวิถีชีวิตและบ้านเกิดของเชฟแมททีโอได้ออกมาอย่างชัดเจน ไม่ว่าจะเป็นการเลือกเป็ดที่เลี้ยงไว้ในฟาร์มหลังบ้าน เก็บแครนเบอร์รี่ที่หาได้จากในป่า หรือออกเรือเหวี่ยงแห่จับหอยเชลล์ขึ้นมาปรุงอาหาร ตลอดช่วงชีวิตที่อาศัยอยู่ที่เมืองเจโนวา เบื้องหน้าของบ้านเขาคือทะเลและเบื้องหลังชิดเนินป่าเทือกเขา ด้วยความเป็นอยู่ที่อยู่ท่ามกลางธรรมชาติเชฟแมททีโอจึงรู้วิธีการดึงวัตถุดิบแต่ละชนิดออกมา ศึกษาการปรุงอาหารที่หลากหลายกันในแต่ละวัน

 

ส่วนผสม

อกเป็ด                                                 250         กรัม

น้ำเปล่า                                                125         มิลลิลิตร

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์                                10         มิลลิลิตร

โพเลนต้า                                             65           กรัม

หอยเชลล์ฮอกไกโด                               50           กรัม

แครนเบอร์รี่                                          30           กรัม

ชีสตาเลจโจ้                                          20           กรัม

น้ำตาลทรายขาว                                  10           กรัม

เกลือ                                                    3             กรัม

แพนเชสต้า                                          3             กรัม

โรสแมรี่                                                3             กรัม

ใบเซจ                                                  1             กรัม (สมุนไพรชนิดหนึ่งในตระกูลวงศ์กะเพรา)

ไทม์                                                      1             กรัม

พริกไทยดำ / กานพลู / อบเชย / โป๊ยกั้ก

 

ขั้นตอนการทำ

  1. นำอกเป็ดหมักด้วย กานพลู อบเชย และโป๊ยกั้ก ไว้เป็นเวลาหนึ่งคืน
  2. ตั้งน้ำจนเดือด ใส่เกลือและโปเลนต้าลงไปเคี่ยวจนเป็นเนื้อเดียวกันและไม่เหลือเป็นก้อน
  3. ใส่ชีสตาเลจโจ้ที่ละลายแล้วและคนให้เข้ากัน
  4. เทลงในแม่พิมพ์สี่เหลี่ยมและนำไปแช่เย็น
  5. ตั้งหม้ออีกใบเพื่อเคี่ยวผลแครนเบอร์รี่กับน้ำตาลทรายขาวให้เข้ากัน จากนั้นปรับอุณหภูมิของเตาให้พอดีและเคี่ยวจนได้ความข้นตามที่ต้องการ
  6. นำอกเป็ดที่หมักไว้มาย่างอ่อน ๆ บนกระทะ และนำไปอบต่อจนสุกตามต้องการ
  7. นำแพนเชสต้ามาพันกับหอยเชลล์และนำไปย่างจนสุก จากนั้นจึงนำไปวางบนจานเสิร์ฟ
  8. จัดจานให้สวยงามพร้อมเสิร์ฟ

 

Ingredients
250 g duck breast
125  ml water
125  ml extra virgin olive oil
65  g polenta
50  g Hokkaido scallops
30  g cranberries
20  g taleggio cheese
10  g white sugar
3  g salt
3  g smoked flat pancetta
3  g rosemary
1  g sage
1  g thyme
Star anise, cinnamon, clove and black pepper for marinade.

Method
1. Marinated duck breast overnight with the clove, cinnamon and star anise.
2. When you begin to prepare the meal, bring water to the boil and add salt and polenta then whisk until it is smooth and has no lumps.
3. Add melted taleggio cheese.
4. Pour the mixture in a container and cool.
5. In a separate pot cook the cranberries with sugar for a few minutes then adjust heat and stir to a sticky sauce consistency.
7. In a pan, sear the duck breast and finish in the oven.
8. Place the scallops in a pan and lightly fry them along with the smoked flat pancetta. Add herbs then put onto a plate.
9.  Add the duck and other sauces to the plate and serve.

 

 

LeMeridian-12_CMYK

 

รีซอตโต้หมึกดำกับหอยเชลล์ฮอกไกโดและปลาหมึกราดด้วยครีมเลมอน (Slow cooked black ink Carnaroli risotto with Hokkaido scallop wrapped with lardo, baby squid, caper and lemon cream)

อิตาลีคือประเทศที่สองที่ปลูกข้าวในยุโรปซึ่งพันธุ์ข้าวที่นิยมปลูกกันเป็นส่วนมากคือ ข้าวพันธุ์คานาโลนี่ (Carnaroli Rice) ด้วยคุณลักษณะข้าวเนื้อแน่นเฉพาะทำให้ชาวอิตาลีนิยมนำมาทำรีซอตโต้ที่เข้มข้นไปด้วยชีสและซอส กรรมวิธีของการหุงข้าวของชาวอิตาลีนั้นแตกต่างจากคนไทยโดยสิ้นเชิง ชาวอิตาลีจะไม่ซาวข้าวกับน้ำก่อนนำไปทำอาหารแต่จะนำไปทอดบนกระทะกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และหัวหอม ทั้งนี้ก็เพื่อรักษาเนื้อคุณสมบัติของเนื้อแป้งรีซอตโต้ไว้ จากนั้นจึงค่อยนำข้าวไปหุงต้มภายหลัง

ความพิเศษของรีซอตโต้นี้คือการใช้น้ำหมึกดำจากปลาหมึกมาผสมกับเมล็ดข้าว  ตกแต่งหน้าด้วยของจากทะเลด้วยหอยเชลล์ย่างพร้อมราดด้วยน้ำมะนาว ทำให้ไดรสสัมผัสที่เข้มข้นกลมกล่อมทุกรสชาติภายในจานเดียว

 

ส่วนผสม

น้ำสต็อคปลา                                       300         มิลลิลิตร

หอยเชลล์ฮอกไกโด                               100         กรัม

ข้าวคานาโลรี่                                         80         กรัม

ปลาหมึกขนาดเล็ก                                 30         กรัม

หัวหอมใหญ่                                           10         กรัม

มันหมูจากโคลอนนาตา                          10         กรัม

ไวน์ขาวพิกาโต                                       10         มิลลิลิตร

หมึกดำ                                                    5         กรัม

เคเปอร์ในน้ำเกลือ                                    5         กรัม

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์                                5         มิลลิลิตร

ผลึกเกลือ                                                 2         กรัม

พริกไทยดำ                                               2         กรัม

ออริกาโน                                                  2         กรัม

ไทม์                                                          2         กรัม

โรสแมรี                                                    2         กรัม

เลมอน                                                     1         ลูก

เนย / พาร์เมซานชีส

 

ขั้นตอนการทำ

  1. ห่อหอยเชลล์ฮอกไกโดด้วยมันหมูจากโคลอนนาตาและหมักกับปลาหมึกขนาดเล็ก สมุนไพร เกลือ และพริกไทยดำ
  2. ตั้งน้ำเลมอนและเคี่ยวจนได้เนื้อครีมตามที่ต้องการ
  3. ผัดหัวหอมสับในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เติมข้าวคานาโลรี่ลงไปแล้วคั่วเพียงเล็กน้อย หลังจากนั้นเติมไวน์ขาวและรอจนไวน์ระเหย
  4. เติมน้ำสต็อคปลาอุ่นๆ จนท่วมข้าว และเริ่มตั้งไฟ เติมหมึกดำ และน้ำสต็อค เรื่อยๆจนข้าวสุก
  5. ยกกระทะออกจากเตา เติมเนย และพาร์เมซานชีส ย่างหอยเชลล์และปลาหมึกตัวเล็กในกระทะอย่างรวดเร็ว
  6. เทรีซอตโต้ลงบนจาน หลังจากปิดฝาพักไว้ในหม้อ ตกแต่งด้วยหอยเชลล์และปลาหมึกที่ย่างแล้ว และ ครีมเลมอน

Ingredients
300 ml fish stock
100 g Hokkaido scallops
80 g riso carnaroli
30 g baby squid
10 g white onion
10 g lard of colonnata
10 ml white wine pigato
5 g black ink
5 g caper in water
5 ml EVO
2 g maldon salt
2 g of black pepper, fresh oregano, thyme and rosemary
1 yellow lemon
Butter and parmesan cheese

Method
1. Wrap the scallops with lard and marinate with the squid in mix herbs, salt and pepper.
2. Cook the lemon in water and blend until creamy.
3. Fry the chopped onion in extra virgin olive oil, add the rice and toast for a few minutes, then add wine and cook until absorbed and evaporated.
4. Add warm fish stock to the rice until it just covers the rice. While it is cooking add the black ink and more stock until the rice is cooked through.
5. Take the pan and add the butter and parmesan cheese. In another pan, sear the scallops and squid very quickly.
6. Pour the finished risotto onto a plate and cover for a few minutes. Place the scallops and squid in the centre and top with the lemon cream and some capers then serve.

 

 

 

ห้องอาหารฟาโวรา โรงแรมเลอ เมอริเดียน เชียงใหม
108 ถ.ช้างคลาน ต.ช้างคลาน
เปิดทุกวันตั้งแต่ 17.00 – 23.00 น.
โทร. 053 253 666 และ 053 253 299
Facebook: lemeridienchiangmai
www.lemeridienchiangmai.com

 

Favola, Le Méridien Chiang Mai 
108 Chang Klan Road, Chang Klan District
Open 5-11pm
Tel. 053 253 666 and 053 253 299
Facebook: lemeridienchiangmai
www.lemeridienchiangmai.com