แอ็บปลาช่อน อาหารพื้นเมืองขึ้นชื่อที่ซอมพอร์
ชุมชนคนพื้นเมืองสมัยก่อนมีกรรมวิธีในการทำอาหาร โดยพึ่งพาอาศัยสิ่งที่ธรรมชาติสร้างให้มา ราวกับธรรมชาติกับอาหารคือเป็นส่วนหนึ่งของผลผลิตกันและกัน หนึ่งในอาหารเก่าแก่ของชาวเหนือเชียงใหม่ขึ้นชื่ออย่างกว้างขวาง และยังเป็นเมนูแนะนำของร้านอาหารพื้นเมืองหลายๆแห่งนั้นก็คือ แอ็บ
แอ็บ เป็นคำศัพท์ล้านนาออกเสียงโทนต่ำ หมายถึง วิธีการปรุงอาหารโดยใช้ใบตองเขียวสดมาห่อกับเนื้อสัตว์ดิบที่ผ่านการปรุงรสแล้วก่อนนำไปวางปิ้งบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนๆ รอจนกระทั่งเนื้อภายในใบตองสุก ส่งกลิ่นหอมเย้ายวนใจ พร้อมเสิร์ฟได้ทันที ลักษณะของแอ็บนั้นคล้ายกับวิธีการทำห่อหมก แตกต่างกันที่แอ็บจะไม่ใส่กะทิ ชื่อของแอ็บนั้นขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ที่นำมาห่อปิ้ง ซึ่งตามปกติแล้วคนเก่าแก่ภาคเหนือจะนิยมนำเนื้อหมูและเนื้อปลามาทำแอ็บกันเพราะเป็นอาหารเมืองพื้นฐานที่นิยมทำกันทั่วไปและสามารถหาทำได้ง่ายตลอดทั้งปี บางครั้งก็จะมีเมนูแอ็บ รังผึ้งด้วยซึ่งเป็น แอ็บที่มีรสชาติหอมหวาน อร่อย และสำหรับฉบับนี้
ห้องอาหารชอมพอร์ ล้านนา และคุณวราลักษณ์ บัววิรัตน์เลิศ เจ้าของกิจการโรงแรมชอมพอร์ ล้านนา บูติก รีสอร์ท ได้นำเสนอเรื่องราวแอ็บปลาช่อนผ่านฝีมือเชฟอรุณ คำลือ พ่อครัวสายเลือดพื้นเมืองแท้ๆของร้าน พร้อมถ่ายทอดประสบการณ์ถึงครั้งเยาว์วัยกับชีวิตที่ได้คลุกคลี เมนูเก่าแก่โบราณ
เมื่อชาวบ้านสามารถจับปลาช่อนได้ตามแหล่งน้ำ ก็จะทำการแล่เนื้อปลาเอาก้างออก หั่นออกเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนนำไปโขลกกับสมุนไพรต่างๆไม่ว่าจะเป็น ใบมะกรูด พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ และข่า พร้อมตกแต่งสีสันอาหารให้ดูน่ารับประทานด้วยสีเหลืองของขมิ้น และปรุงรสเพิ่มด้วยกะปิ เมื่อโขลกจนส่วนผสมทั้งหมดกลายเป็นเนื้อเดียวกัน ก็นำไปห่อกับใบตองสีเขียวสด โดยตักวางเนื้อปลาที่ปรุงรสไว้ตรงกลางใบตอง (สำหรับใบตองที่เตรียมทำแอ็บปลานั้น จะนิยมวางซ้อนกันสองชั้น โดยจะสลับบน ล่าง) จากนั้นก็ห่อพับใบตองให้ได้รูปสี่เหลี่ยม กลัดด้วยไม้สั้นขนาดเล็กๆ แล้วนำไปวางบนเตาถ่านสำหรับปิ้งย่างด้วยไฟอ่อนๆ เมื่อใบตองด้านหนึ่งเริ่มไหม้เกรียมหรือออกสีเหลืองก็ค่อยพลิกกลับอีกด้าน ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 30-45 นาที เนื้อปลาช่อนภายในใบตองถึงจะสุกได้ที่ หากได้แกะแอ็บใบตองที่เพิ่งย่างเสร็จใหม่ๆจะได้กลิ่นหอมสมุนไพรไทยกับกลิ่นใบตองอ่อนๆแทรกซึมอยู่ด้วย ซึ่งจะให้รสสัมผัสความเข้มข้นของสมุนไพรและเนื้อปลานุ่มๆหอมหวาน ส่วนเรื่องวิธีการกินนั้นเพื่อเพิ่ม อรรถรสของความเป็นล้านนาต้องทานกับข้าวเหนียวร้อนๆด้วยจะยิ่งดี
นอกจากนี้ไม่ได้มีแค่ปลาช่อนเท่านั้นที่เอามาทำแอ็บปลา แต่สามารถใช้ได้ทั้งปลานิล หรือปลาดุกอีกด้วย
หากต้องการลิ้มลองพื้นเมืองอื่นๆ ห้องอาหารชอมพอร์ ล้านนา ยังมีเมนูแนะนำขึ้นชื่อของโรงแรมอย่างตำขนุน แกงขนุน จอผักกาด ยำจิ๊นไก่ แกงฮังเล หรือน้ำพริกแกงสูตรพิเศษของห้องอาหาร รวมไปถึงเมนูของหวานไทยอย่างไอศกรีมมะพร้าวอ่อน และเมนูผักพื้นเมืองตามฤดูกาล
‘Áb’ is a Lanna word which means cooking food by wrapping it in a banana leaf, infusing the meat with flavour as it is grilled over a flame. The meat is marinated in curry paste, but unlike traditional Thai flavours, no coconut is used. Usually ‘Áb’ uses pork and fish but sometimes honeycomb is used too.
For this issue, Waraluck Buawiratlerd, the owner of Chompor Lanna Restaurant & Boutique Resort is pleased to present a snake head fish ‘Ab’ created by Chef Arun Kamlue.
All the meat is taken off the bones and mixed with kaffir lime leaves, shallots, garlic, paprika, lemongrass and galangal, then turmeric is added for colouring and seasoned with some shrimp paste. After the mixture is wrapped twice with banana leaves it’s grilled on low heat for 30-45 minutes.
If you want to try other local food, Chompor Lanna Restaurant has more for you and recommends their Jackfruit salad, jackfruit curry, pickled lettuce soup with spare ribs and streaky pork and hung-le pork curry. Also, there are Thai desserts and coconut ice-cream along with local music.
ห้องอาหารชอมพอร์ ล้านนา บูติก รีสอร์ท
27 ถ.พระปกเกล้า ซอย 12 ต.ศรีภูมิ
โทร. 053-326-547 เปิดทุกวัน 11.00 – 22.00 น.
Chompor Lanna Restaurant & Boutique Resort
27 Prapokklao Rd., Soi 12, Sriphum
Tel. 053 326 547, Opens daily 11am – 10pm
Facebook: ChomporLannaBoutiqueResort