This issue of
Citylife

Chiang Mai Citylife > Articles > Kitchen’s Culture: ขาเป็ดกงฟี เมนูสุดคลาสสิกของชาวฝรั่งเศสจากร้านอาหารเลเลฟอง

Kitchen’s Culture: ขาเป็ดกงฟี เมนูสุดคลาสสิกของชาวฝรั่งเศสจากร้านอาหารเลเลฟอง

ขาเป็ดกงฟี เมนูสุดคลาสสิกของชาวฝรั่งเศสจากร้านอาหารเลเลฟอง

French duck leg confit by L’elephant

กงฟี (Confit) คือ กรรมวิธีของทำอาหารอย่างหนึ่งของฝรั่งเศส ซึ่งใช้น้ำมันจากสัตว์มาเพื่อตุ๋นอาหาร โดยให้น้ำมันทำหน้าที่เป็นตัวนำพาความร้อน ค่อยๆแทรกซึมเข้าไปในเนื้อจนเกิดรสสัมผัสนุ่มฉ่ำละลายลิ้น ซึ่งขั้นตอนกงฟีเหมาะกับการตุ๋นเนื้อสัตว์ที่มีความเหนียวแห้งได้อย่างดี และกรรมวิธีนี้ได้ปรากฏอยู่ในเมนูอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อว่า ขาเป็ดกงฟี หรือในภาษาอังกฤษว่า French duck leg confit และเมนูดังกล่าวนี้ยังเป็นหนึ่งในรายการซิกเนเจอร์ของ ร้านอาหารฝรั่งเศสเลเลฟองอีกด้วย

ความอร่อยของเมนูสุดคลาสสิกจานนี้ เชฟปฐพี มูลก้อนแก้ว เจ้าของร้านอาหารเลเลฟองกล่าวว่า ชาวฝรั่งเศสพื้นบ้านจะนิยมปรุงรสเมนูขาเป็ดนี้เก็บไว้ เพื่อรับประทานในช่วงหน้าหนาว โดยใช้กรรมวิธีกงฟีมาเป็นส่วนหนึ่งในการถนอมอายุของอาหาร ส่วนขั้นตอนการทำตามสูตรพิเศษของเชฟปฐพี เริ่มแรกเขาจะนำน่องเป็ดมาหมักกับเครื่องเทศสมุนไพรนานาชนิด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และไวน์ขาว ทิ้งเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ในช่วงกระบวนการหมักค้างคืน น่องเป็ดจะถูกกดทับด้วยของหนักไปพร้อมกัน เพื่อให้ความหอมของเครื่องเทศแทรกซึมเข้าไปในเนื้อได้อย่างเต็มที่ และระหว่างที่หมักน่องเป็ดทิ้งไว้ เชฟจะเคี่ยวหนังเป็ดเตรียมรอไว้ เพื่อนำน้ำมันจากเป็ดมาทำกงฟีต่อ

หลังจากที่ครบเวลาการหมักแล้ว เชฟปฐพีจะนำน่องเป็ดออกมาล้างเพื่อลดความเข้มข้นของเครื่องเทศ และตุ๋นกับน้ำมันเป็ดต่อเป็นระยะเวลา 18 ชั่วโมง ในอุณหภูมิ 59 องศา ปล่อยให้ความร้อนทำหน้าที่ปรุงรสชาติน่องเป็ดให้กลมกล่อม และมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มลิ้น จากนั้นจึงนำไปห่อแพ็คในถุงสูญญากาศและเก็บแช่แข็ง วิธีการเก็บน่องเป็ดพร้อมกับน้ำมันในภาชนะปิดสนิทเช่นนี้ คือ ภูมิปัญญาการยืดอายุอาหารของชาวบ้านฝรั่งเศส ซึ่งจะสามารถเก็บไว้ได้ตลอดช่วงหน้าหนาวนานถึง 6-12 เดือน หากต้องการนำเอาออกมารับประทาน เชฟจะนำน่องเป็ดออกมาผัดกับน้ำมันเป็ด เพื่อให้หนังเป็ดมีความกรอบหอม แต่ยังคงความนุ่มฉ่ำไว้ข้างใน เสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่งลูกเล็ก และผักชนิดต่างๆที่ผ่านการผัดกับน้ำมันเป็ด

นอกจากเมนูขาเป็ดกงฟีจะเป็นจานเด็ดของเลเลฟองแล้ว เมนูบีฟทาร์ทาร์ หรือยำเนื้อดิบ ก็ยังเป็นอีกหนึ่งซิกเนเจอร์ที่ลูกค้าหลายๆคนชื่นชอบ ความเป็นดั้งเดิมของเมนูฝรั่งเศสตัวนี้ เชฟปฐพีกล่าวว่า ในอดีตกาลยำเนื้อดิบจะนิยมทำมาจากเศษเนื้อที่เหลือจากการทำสเต็กมาบดรวมกัน พร้อมปรุงรสด้วยสมุนไพรและเครื่องเคียงต่างๆก่อนรับประทาน แต่เมื่อวันเวลาผ่านไป ก็มีการปรับเปลี่ยนวัตถุดิบเพื่อเน้นคุณภาพ และความสะอาดมากขึ้น

สำหรับเมนูบีฟทาร์ทาร์ของเลเลฟองนั้น เชฟปฐพีได้คัดเลือกโคพันธุ์ชาร์โรเล่ส์ของฝรั่งเศสมารังสรรค์เป็นเมนูยำเนื้อดิบ  เสิร์ฟพร้อมกับไข่แดงดิบ เครื่องเคียง และเครื่องปรุงชนิดต่างๆ

นอกจากรสชาติของอาหารที่ยอดเยี่ยมแล้ว เลเลฟองยังโดดเด่นเรื่องการตกแต่งร้านอาหารไม่เป็นรองใคร ทั้งเฟอร์นิเจอร์ ภาพงานศิลป์ และข้าวของตกแต่ง ทุกอย่างล้วนถูกจัดวางแบ่งออกเป็นโซนนั่งพักผ่อนที่ให้บรรยากาศและอารมณ์แตกต่างกันออกไป ซึ่งไม่ว่าจะถ่ายรูปมุมไหนก็จะได้ภาพสวยๆมาเก็บไว้เป็นที่ระลึกเสมอ ร้านอาหารฝรั่งเศสแห่งนี้จึงมีคอนเซ็ปท์กล่าวว่า หากใครได้มาเยือนแล้ว ก็จงทำตัวสบายๆประหนึ่งเหมือนได้อยู่ในบ้านของตัวเอง ที่นี่จึงเป็นอีกหนึ่งสถานที่ที่ควรค่าแก่การมาสัมผัสรสชาติอาหารอันหรูหราจากแดนน้ำหอม พร้อมเสพความงดงามของศิลปะร่วมสมัยได้ในพื้นที่เดียวกัน

The duck confit at L’elephant is infused with flavour, tender as a baby’s bum and simply freefalls off the bone. This centuries-old French recipe was created as a way to preserve the meat. The duck is marinated in salt, pepper and white wine for twelve hours under a heavy weight so that the flavours seep into the meat. It is then washed and cooked in duck flat at 59 degrees for 18 hours before being packaged and frozen, as per tradition. This process allows the duck to be kept for up to 12 months, all the chef has to do is defrost the duck, fry it in duck fat until the skin is crisp, while retaining the moisture of the meat, et voila!

Lovers of French food will be pleased as punch to hear that L’elephant has now reopened, after closing for just over a year. This charming French restaurant, full of nooks and crannies, serves up classic French fares. Start with the delicious endive salad with walnuts or the beef tartare of French beef.

For an elegant French meal in a casual but elegant setting, you can’t go wrong with L’elephant.

 

เลเลฟอง  (L’éléphant) 

ซอย 11 ถ.ศิริมังคลาจารย์

เวลา 11.00 – 22.00 น. (ครัวปิดเวลา 21.00 น.) หยุดทุกวันจันทร์

โทร. 097 970 8947

Facebook: เลเลฟอง – L’éléphant

 

L’éléphant

Sirimankarajarn Road, Soi 11

Open 11am – 10pm (kitchen closed at 9pm) Closed Mondays

Tel. 097 970 8947

Facebook: เลเลฟอง – L’éléphant