Chiang Mai Citylife > Articles > Kitchen Culture: ตำเมืองเมือง จาก ร้านส้มตำเฮาส์

Kitchen Culture: ตำเมืองเมือง จาก ร้านส้มตำเฮาส์

ตำเมืองเมือง จาก ร้านส้มตำเฮาส์

ใคร ๆ ก็รู้จัก “ส้มตำ” เพราะเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทยมาเนิ่นนาน ด้วยกรรมวิธีการ ”ตำ” เพื่อให้เกิดรสชาติเปรี้ยว โดยใช้วัตถุดิบหลักคือมะละกอดิบสีเขียว นำมาฝานให้เป็นเส้นขนาดเล็กเพื่อตำ พร้อมปรุงรสชาติด้วยพริก ถั่ว กระเทียม น้ำตาล น้ำปลา และน้ำมะนาว เพื่อให้เกิดรสชาติเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว ระดับของรสชาติจะขึ้นอยู่ตามความชื่นชอบส่วนตัวที่ไม่เหมือนกัน เช่น คนไทยภาคอีสานจะชื่นชอบส้มตำที่มีรสเผ็ดและเค็มเป็นส่วนใหญ่ ขณะเดียวกันคนไทยภาคกลางนิยมรสชาติเปรี้ยวหวานมากกว่า เป็นต้น

จากเมนูพื้นฐานดั้งเดิม สู่การประยุกต์เปลี่ยนแปลงส้มตำในรูปแบบใหม่ที่มีชื่อเรียกว่า ตำเมืองเมือง โดยคุณรชนีกร ชิระกุล (เฟี๊ยต) เจ้าของร้านส้มตำเจ้าเก่าแก่บนย่านถนนนิมมานเหมิทร์อย่างส้มตำยกครก หรือในชื่อใหม่ที่ชาวไทยและชาวต่างชาติรู้จักกัน คือ ส้มตำเฮาส์ (Somtum House) เป็นผู้รังสรรค์เมนูส้มตำเมืองเมืองนี้ด้วยตนเอง

ต้นกำเนิดของเมนูตำเมืองเมือง เกิดขึ้นจากไอเดียเมนู ยำหน่อไม้ของภาคเหนือ ซึ่งร้านนี้เลือกใช้วัตถุดิบหลักที่มีอยู่ในเมนูยำหน่อไม้อย่างหน่อไม้ต้ม และแตงกวา มารังสรรค์เป็นส้มตำรูปแบบใหม่น่ารับประทาน โดยมีหัวใจหลักสำคัญที่ขาดไม่ได้ ก็คือ น้ำปู๋ หรือเครื่องปรุงของชาวพื้นบ้านล้านนา ผลิตจากปูนาตำกับสมุนไพร จากนั้นจึงนำไปเคี่ยวจนได้ลักษณะเป็นน้ำเนื้อข้น นิยมนำมาประกอบอาหารต่าง ๆ เพื่อใช้แทนกะปิ น้ำปลา และปลาร้า เพราะมีรสชาติที่จัดจ้านเข้มข้นไม่แพ้กัน

ตำเมืองเมืองเป็นอีกหนึ่งเมนูที่คุณเฟี๊ยต ได้คิดค้นขึ้นเพื่อให้ลูกค้าสามารถเข้าถึงรสชาติเมนูยำหน่อไม้ที่หาทานได้ยากในปัจจุบัน และต้องการให้ลูกค้าที่ยังไม่รู้จักยำหน่อไม้ ได้ทดลองรับประทานเมนูแปลกใหม่ในรูปแบบของส้มตำ เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงหลายชนิด อันประกอบด้วย แคบหมู หมูยอ แหนมหมก และลูกอั่ว หรือไส้อั่วที่ได้มีการปรับขนาดและรูปแบบใหม่ให้มีลักษณะเป็นก้อนกลม ๆ ขนาดเล็ก เป็นต้น เมื่อนำทุกอย่างมาจัดวางรวมกันเป็นเซ็ท ทำให้หน้าตาของอาหารออกมาเหมือนกับเมนูออเดิร์ฟเมืองที่หารับประทานได้ตามร้านอาหารเหนือต่าง ๆ ทั่วไป

ด้วยประสบการณ์ด้านอาหารมากกว่า 12 ปี คุณเฟี๊ยตยังคงพัฒนาสูตรส้มตำให้มีความหลากหลายน่ารับประทานตามสไตล์ของนักครีเอทอาหาร และเธอได้เพิ่มเมนูประเภทต้ม ทอด และย่างเข้าไปเพื่อเพิ่มทางเลือกในการรับประทานให้แก่ผู้บริโภคมากขึ้น โดยอาหารทุกจานปลอดภัยจากผงชูรสและสารปรุงแต่ง

เมนูแนะนำอื่นๆ ที่ควรลิ้มลอง อาทิ ตำปูม้า ตำคะน้า ตำมะม่วงปลาดุกฟู ปีกไก่ทอดน้ำปลา ต้มแซ่บอีสานหมู พล่าหมูย่าง และลาบกุ้ง เป็นต้น

ปัจจุบันร้านส้มตำเฮาส์ มีทั้งหมดสองสาขา คือสาขานิมมานเหมินทร์ และสาขาถนนวัวลาย พร้อมบริการลูกค้าให้เพลิดเพลินกับรสชาติของอาหารไทยในบรรยากาศโปร่งสบาย ประหนึ่งได้นั่งรับประทานอาหารที่บ้าน และได้ใช้เวลาแห่งความสุขไปพร้อมกับครอบครัว หรือคนรัก ผ่านเมนูอาหารที่ทำออกมาจากหัวใจของร้านส้มตำเฮาส์

 

Somtum House_56_cmyk

Tum Muang Muang at Somtum House

Tum muang muang was created by Rachaneekorn Chirakul the owner of the popular Somtum House who was inspired by the Lanna bamboo shoot salad. Using bamboo shoots, cucumbers and the pungent flavours of pickled crab sauce, these Lanna flavours are pounded together and served in a mortar alongside little dishes such as pork rind, pork sausage, fermented pork and northern sausage.

There are many new dishes to try in the menu, like papaya salad with fresh crab, crispy kale salad, green mango salad with crispy catfish, fried chicken wings in fish sauce, herb and red pepper soup with grilled pork, grilled pork with herbs and chilies in Thai dressing and shrimp with herbs & chilies salad.

 

สาขานิมมานเหมินทร์

เปิดทุกวันตั้งแต่เวลา 10.30 – 20.00 น.

ถ. นิมมานเหมินทร์ ซอย 11

โทร. 094 629 1596

Facebook: Somtum House by Yokkrok CM-ส้มตำเฮาส์-ยกครกนิมมาน

 

Somtum House

Nimmanhaemin branch, Soi 11 and Wua Lai branch

Open daily 10.30am-8pm

Tel. 094 629 1596 and 094 629 5996

Wua Lai branch’s Facebook: Somtum House – ส้มตำเฮาส์ – ยกครกเชียงใหม่

Nimmanhaemin branch’s Facebook: Somtum House by Yokkrok CM-ส้มตำเฮาส์-ยกครกนิมมาน