For English: Click
ต้มญี่ปุ่นเสียเมือง เมนูพืชผักล้านนา
ในโครงการปฐมนิทัศน์ความอุดมแห่งฤดูกาล
ผลงานสร้างสรรค์ร่วมกับ เชฟตูตู ผู้ก่อตั้ง Food For You Catering
คณะพัฒนาการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยแม่โจ้ ได้เล็งเห็นถึงความสำคัญของผักพื้นบ้าน มรดกภูมิปัญญาอาหารพื้นถิ่น ผลผลิตแห่งความทุ่มเทกายใจของเกษตรกรวิถีอินทรีย์ จึงได้จัด กิจกรรมปฐมนิทัศน์ความอุดมแห่งฤดูกาล (The Ultimate Seasonal Sensation) ผ่านกระบวนเรียนรู้และวิจัยด้านการออกแบบบริการ (Service Design) ร่วมกับผู้เชี่ยวชาญจากสหสาขาวิชาชีพ เตรียมความพร้อมส่งเสริมให้เมืองเชียงใหม่เป็นจุดหมายปลายทางด้านการท่องเที่ยวเชิงศิลปวิทยาการอาหาร (Gastronomic Tourism Destination) มุ่งเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าเกษตรในพื้นที่แหล่งท่องเที่ยวโดยชุมชน ภายใต้โครงการต้นแบบการแปรรูปอาหารอินทรีย์เชิงสร้างสรรค์อย่างมีส่วนร่วม (Co-Creative Organic Food Design) โดยในโครงการนี้มีเหล่าทีมเชฟมากฝีมือ ช่วยกันออกแบบสร้างสรรค์อาหารตามฤดูกาลที่มาจากวัตถุดิบเกษตรอินทรีย์ของเกษตรกรท้องถิ่น และหนึ่งในนั้น คือ ปภัสสร ณ เชียงใหม่ หรือเชฟตูตู ผู้ก่อตั้ง Food For You Catering และพ่อครัวประจำร้านกำแพงแก้ว “ฑูตด้านอาหารและวัฒนธรรม (Gastrodiplomat)” ผู้ร่วมนำเสนอเสน่ห์วัฒนธรรมอาหารจากบรรพบุรุษได้อย่างออกรส และอร่อยลิ้น
พืชผักเมืองเหนือนานาชนิดงอกงามเต็มสวนยามฤดูฝนตกพรำๆ “ตูน (ภาคเหนือ), คูน (ภาคกลาง) หรือ ออดิบ (ภาคใต้)” อีกหนึ่งพืชใบเดี่ยวที่มีขนาดใหญ่สีเขียวอ่อนที่ชื่นชอบน้ำมาก จึงมักเติบโตตามพื้นที่ลุ่มริมน้ำ ชาวบ้านนิยมนำมาทำแกงส้มรสจัด ต้มซุปร้อนๆ หรือรับประทานแบบสดพร้อมกับน้ำพริก เพราะมีสรรพคุณทางยาช่วยแก้พิษไข้ได้ดี และยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการนานัปการ
จากต้นผักตูนในสวน สู่จานเรียกน้ำย่อยยามหน้าฝนของเชฟตูตู ‘ต้มญี่ปุ่นเสียเมือง’ เรื่องเล่าของเมนูชื่อแปลกนี้มีที่มาไม่ธรรมดา เพราะเกิดขึ้นในสมัยสงครามโลกครั้งที่สอง ยามทหารญี่ปุ่นยกทัพมาตั้งที่เมืองไทย ระหว่างที่พวกเขากำลังเพลิดเพลินกับรสชาติของต้มซุปถ้วยหนึ่งของแม่ครัวชาวไทย รัฐบาลญี่ปุ่นก็ประกาศแพ้สงครามเสียแล้ว จึงกลายเป็นที่มาของชื่อต้มซุปถ้วยทันที
“เมนูต้มญี่ปุ่นเสียเมือง เป็นซุปที่สามารถหาทำได้ง่ายโดยมีขั้นตอนไม่ซับซ้อน วัตถุดิบสำคัญต้องมี ตูน หอมแดง เนื้อแดดเดียว (สำหรับผู้ไม่ทานเนื้อ สามารถใช้เนื้อปลาแห้งกับเนื้อหมูเค็มแทนได้) เกลือ พริกแห้ง ขิง และน้ำตาล” เชฟตูตูกล่าว
“ขั้นตอนการทำเริ่มแรก ต้มน้ำซุปปริมาณ 1 ลิตร พร้อมเติมส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล ขิงทุบ และหอมแดมทุบลงไป เมื่อน้ำเริ่มเดือด จึงใส่เนื้อแดดเดียวฉีกชิ้นเล็ก พร้อมกับผักตูนที่ผ่านการลอกเหยื่อออกและหั่นชิ้นเล็กแล้วตามลงไป จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลาตามความชื่นชอบ เวลานำออกมาเสิร์ฟจึงใส่พริกแห้งเพื่อให้มีกลิ่นหอม เป็นต้มซุปที่ครบอถรรสไปด้วยความกลมกล่อมจนสามารถรับประทานได้อย่างต่อเนื่อง”
สำหรับเมนูต้มญี่ปุ่นเสียเมืองสามารถหาอ่านเพิ่มเติมได้ในหนังสือสอนทำอาหารของโครงการปฐมนิทัศน์ความอุดมแห่งฤดูกาล ซึ่งหนังสือดังกล่าว ได้รวบรวมสูตรอาหารพืชผักเกษตรอินทรีย์นานาชนิด โดยมีเหล่าเชฟที่ได้รับเลือกเป็นฑูตด้านอาหารและวัฒนธรรมจำนวน 12 คน เป็นผู้ครีเอตเมนูต่างๆเอง
นโปเลียน โบนาปาร์ต เคยกล่าวไว้ว่า “กองทัพต้องเดินด้วยท้อง เพราะถ้าเหล่าทหารหิวโหย จะเอาเรี่ยวแรงที่ไหนมาสู้รบ” แต่หากรับประทานอาหารกันจนเพลินไปก็อาจจะทำให้พ่ายแพ้สงครามโดยไม่รู้ตัวก็เป็นได้
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับโครงการ The Ultimate Seasonal Sensation ปฐมนิทัศน์ความอุดมแห่งฤดูกาล
คณะพัฒนาการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยแม่โจ้ ต.หนองหาร อ.สันทราย จ.เชียงใหม่ 50290
โทร. 053 875 151
Facebook: The Ultimate Seasonal Sensation
YouTube: The Ultimate Seasonal Sensation
Food For You (Catering)
โทร. 099 629 9164 และ 092 642 9414
Facebook: Food For You ฟูด ฟอ ยู
