ปภัสสร ณ เชียงใหม่
“เชฟตูตู” ผู้มีคำสอนของลูกค้าเป็นบทเรียนของอาชีพพ่อครัว
ขณะที่คุณขับรถไปตามถนนสันกำแพงสายเก่า แล้วเผอิญไปสะดุดตาเข้ากับกำแพงที่ประดับประดาด้วยกระจกนับแสนชิ้น ส่องประกายระยิบระยับจนต้องขอแวะจอดรถลงไปสำรวจ คุณอาจจะพบของดีจากสถานที่แห่งนี้โดยไม่ได้ตั้งใจก็ได้ เพราะมันคือที่ตั้งของร้านอาหารไทย กำแพงแก้ว ซึ่งอยู่ด้านหน้าของพิพิธภัณฑ์หอศิลป์ใหม่เอี่ยม และคุณปภัสสร ณ เชียงใหม่ หรือเชฟตูตู คือผู้ที่ค่อยๆวาดลวดลายลงบนจานอาหารให้แก่แขกผู้มาเยือนด้วยตนเอง
หลายคนอาจเคยรู้จักเชฟตูตูในฐานะพ่อครัวของร้าน Food For You มาบ้างแล้ว และหากใครได้ลิ้มรสฝีมืออาหารของเขา ก็จะรู้ว่าเมนูทุกจานจะเต็มไปด้วยความละเอียดอ่อนที่มีขั้นตอนไม่ซับซ้อนแต่ใส่หัวใจของอาหารลงไปอยู่สามคำให้แก่ผู้มารับประทาน นั่นคือ ความอร่อย อิ่มท้อง และความสุข
ชายผู้เปี่ยมด้วยความสามารถผู้นี้ มีเรื่องราวอันน่าสนใจซ่อนอยู่ในตัวเขา และวันนี้เขาก็ได้เปิดเผยเรื่องราวส่วนตัวนั้นแก่ทีมงาน Spoon&Fork
ไข่เจียวหมูสับ คือ เมนูฝึกหัดเริ่มแรกของเชฟตูตูในวัยเพียง 8 ขวบ ซึ่งเป็นเมนูที่เขาตั้งใจอยากลองทำด้วยฝีมือตัวเองและส่งต่อความอร่อยให้คนในบ้านรับประทานกัน และเมื่อย่างเข้าวัย 11 ขวบ เชฟตูตูได้ซึมซับการทำอาหารจากคุณพ่อคุณแม่ ตั้งแต่การจับจ่ายซื้อวัตถุดิบจากตลาด การแบ่งหน้าที่ต่างๆในห้องครัว รวมถึงการปรุงอาหารประเภทต้ม ทอด และผัด เขาจดจำทุกอย่างเพื่อนำมาฝึกทำอาหารในแต่ละมื้อ โดยมีคุณป้าและบรรดาญาติพี่น้องเป็นผู้ชิมและวิจารณ์ถึงรสชาติอาหาร
แต่ก่อนจะมาเรียนรู้วิถีของการเป็นพ่อครัว ช่วงชีวิตวัยรุ่นของเชฟตูตูก็ได้ผ่านงานด้านโรงแรมและสายการบินมาก่อน เขาจึงเข้าใจและรักงานบริการลูกค้าเสมอมา จนกระทั่งวันหนึ่งคุณเซ็ง เพื่อนของคุณแม่ซึ่งมีความสามารถด้านการปรุงอาหารหลายสัญชาติ ได้แนะนำให้เขาไปทำงานเป็นเชฟเทปปังยากิของครัวอาหารญี่ปุ่นแห่งหนึ่งในประเทศออสเตรเลีย ทำให้เชฟตูตูได้ความรู้ด้านการบริหารงานต้นทุนวัตถุดิบ และการจัดระบบในครัวเพิ่มเติม นอกจากนี้เขายังได้ศึกษาการทำอาหารของประเทศต่างๆจากคุณเซ็งอย่างตั้งอกตั้งใจ จนเมื่อการเรียนรู้ในออสเตรเลียอิ่มตัว เชฟตูตูจึงย้ายไปทำงานเป็นพนักงานขนส่งวัตถุดิบอาหารในชิคาโก้ตามคำชวนของน้าชายและญาติพี่น้องในอเมริกา
หลังจากทำงานเป็นคนส่งวัตถุดิบได้ครบ 1 ปี เขาก็ลาออกและมาเริ่มต้นอาชีพใหม่ในฐานะพนักงานแคชเชียร์และบริกรชายที่ร้านอาหาร Thai Orchid ซึ่งมีทั้งหมด 8 สาขา กระจายตัวอยู่ในรัฐโอเรกอน และทำงานผลัดเวียนประจำแต่ละสาขาของร้านอาหารอยู่ประมาณ 2 ปี ก่อนจะย้ายมาเป็นเชฟครัวไทยประจำร้านอาหารชบาไทยในมลรัฐเดียวกัน ซึ่งร้านอาหารไทยแห่งนี้เองที่ได้เปิดโอกาสให้เชฟตูตูสร้างสรรค์เมนูต่างๆด้วยตัวเอง
ทุกสัปดาห์ร้านชบาไทยจะมีเมนูพิเศษใหม่ๆออกมา 2-3 เมนู โดยเชฟตูตูจะเป็นผู้ครีเอต เลือกสรรวัตถุดิบ และแนะนำรายการอาหารแก่ลูกค้าด้วยตัวเอง ความรู้ ฝีมือ และประสบการณ์ทั้งชีวิตของเขาได้ถูกงัดขึ้นมาลับคมมีดกริบภายในห้องครัวเล็กๆอยู่หลายปี จนกระทั่งเมื่อได้กลับมาเชียงใหม่ ร้าน Food For You ของเชฟตูตูจึงได้ถือกำเนิดขึ้นมา บนคอนเซ็ปท์อาหารรสชาติอร่อยที่คนมารับประทานอยากลิ้มลอง
ทุกเช้าเชฟตูตูจะตื่นไปซื้อของจากตลาดเพื่อนำมาทำอาหารให้กับลูกค้าที่โทรมาจองโต๊ะของร้าน Food For You วิถีชีวิตการเป็นพ่อครัวของเขา ให้ความรู้สึกไม่ต่างจากการทำอาหารให้คนในครอบครัวรับประทานเหมือนในวัยเยาว์ ฉะนั้นบรรยากาศภายในร้านจึงเต็มไปด้วยความอบอุ่นเป็นกันเอง ประกอบกับระบบโครงสร้างของร้านอาหารได้ถอดแบบมาจากชีวิตและประสบการณ์ในต่างแดน ทำให้ Food For You เป็นที่ชื่นชอบของบรรดาแขกชาวไทยและแขกชาวต่างชาติจำนวนมาก และในขณะเดียวกันเชฟตูตูก็ได้เป็นที่ปรึกษาให้กับบรรดาเจ้าของธุรกิจร้านอาหารเชียงใหม่อีกหลายเจ้าอีกด้วย
ปัจจุบันร้าน Food For You ของเชฟตูตูได้เปลี่ยนมารับจัดงานเลี้ยงนอกสถานที่ในนามของ Food For You Catering โดยทุกเมนูจะครีเอตขึ้นใหม่ตามความต้องการของลูกค้า รับประกันทั้งความสดใหม่ของวัตถุดิบ รสชาติอาหารที่อร่อยอิ่มท้อง และความสุขของผู้รับประทานที่ได้รับ
จากประสบการณ์ตลอดช่วงชีวิตที่ผ่านมาจนถึงปัจจุบัน เชฟตูตูกล่าวเพียงแค่ว่า “คนที่สอนเรื่องการทำอาหารได้ดีที่สุด ก็คือ ลูกค้าที่รับประทานอาหารของเรา” ซึ่งเป็นตัวอย่างที่ดีแก่ทุกสาขาอาชีพ ไม่ว่าจะอยู่สถานที่ใดๆบนโลก การเรียนรู้มีอยู่ทุกหนแห่ง สิ่งสำคัญ คือ ขอเพียงแค่มีแก้วน้ำเปล่าหนึ่งใบ มารองรับความรู้ใหม่ๆอยู่เสมอ เหมือนอย่างเชฟตูตูที่กว่าจะก้าวสู่เส้นทางของอาชีพพ่อครัวได้อย่างแท้จริงนั้น เขาได้ผ่านอาชีพงานบริการเพื่อเข้าใจความคิดความอ่านลูกค้า ผ่านการฝึกฝนเรียนรู้มาตั้งแต่เด็กจนโต บนพื้นที่ที่มีวัฒนธรรมหลากหลาย และดำรงอยู่ในบริบทของวิชาชีพที่แตกต่างกันออกไป สุดท้ายความรู้ความชำนาญที่ถูกเติมเต็มเข้ามาใหม่เรื่อยๆก็ถูกขัดเกลากลายเป็นเป้าหมายของชีวิต สามารถสร้างอาชีพให้ยืนหยัดได้ด้วยตนเอง และยังเผื่อแผ่ไปถึงคนอื่นๆในสายอาชีพเดียวกันที่ต้องการคำปรึกษาอีกด้วย
Papatsorn Na Chiengmai, known as Chef Tutu, has had a prolific and international career. Today he runs Kamphaengkeaw Restaurant in the MAIIAM Contemporary Art Museum with his wife.
Chef Tutu has always loved to cook. In fact, he remembers the first dish he ever made, a minced pork omelette, which he made when he was eight. By the time he was eleven, he was doing the grocery shopping at the market for his family, and cooking for his siblings and parents as well as extended family. It was always a hobby though, and he worked for many years in the hotel and airline industries, where he learned to love the service industry.
One day, a friend of his mother’s invited him to work under a chef at a Japanese restaurant in Australia. Chef Tutu decided to give it a go and credits that experience with having taught him many skills in the kitchens. He then moved to the US where he worked a series of jobs before joining Chaba Thai, a Thai restaurant chain with eight branches in the US. By the end of his years at Chaba Thai, Chef Tutu was tasked with creating exciting new Thai dishes each week, a challenge which drew from both his creativity and his deep knowledge of Thai flavours and ingredients. took the job, where he quickly learned a great deal about cooking techniques and how to source different ingredients. He then moved to the US where he worked a series of jobs before settling at the Chapa Thai Restaurant, where he worked on creating unique Thai dishes. Eventually he moved back to Thailand and started what was, for its time, a very progressive restaurant, Food for You, an award winning restaurant which was one of the first in the city requiring reservations in advance. Each day he would go to the market to source products and only then decide on what he would cook that evening.
Now, Food For You has grown into Food For You Catering, specialising in organising events and customising orders. But you can now find him at his new venue, Kamphaengkaew, where his colourful, creative and thoughtful dishes perfectly compliment the museum which is filled with wonderful art.
Chef Tutu says that the people who have taught him the most about cooking are the customers who test his food. He is continually improving his skills and deepening his understanding of customer needs in different cultural contexts to strengthen his work and service to others as a chef and culinary adviser.
Food For You (Catering)
โทร. 099 629 9164 และ 092 642 9414
Facebook: Food For You ฟูด ฟอ ยู
กำแพงแก้ว บาย เชฟตูตู (Kamphaengkeaw By Chef Tutu)
122 หมู่ 7 ต.ต้นเปา ถ.สันกำแพง (ตั้งอยู่ในพื้นที่เดียวกับพิพิธภัณฑ์ใหม่เอี่ยม)
เปิด 11.00-21.00 น. (ปิดทุกวันอังคาร)
โทร. 099 629 9164 และ 092 642 9414
Facebook: Kamphaengkeaw By Chef Tutu
