Chiang Mai Citylife > Articles > Chef’s Secret: การทำอาหารก็เหมือนกับการเดินทาง ของเชฟเข้ม แห่งอนันตรา

Chef’s Secret: การทำอาหารก็เหมือนกับการเดินทาง ของเชฟเข้ม แห่งอนันตรา

การทำอาหารก็เหมือนกับการเดินทาง ของเชฟเข้ม แห่งอนันตรา

Chef's Se-23

 

จากเด็กหนุ่มที่มองใบหน้าของพ่อผ่านเปลวไฟบนกระทะ ด้วยการที่พ่อเป็นเชฟอาหารจีน และที่บ้านเปิดเป็นร้านอาหาร จนถึงเวลาที่ต้องเลือกเส้นทางชีวิตซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของ เชฟวาทิต รุ่งโรจน์วัฒนา หรือ เชฟเข้ม ผู้ช่วยพ่อครัวใหญ่ แห่ง อนันตรา เชียงใหม่ รีสอร์ท แอนด์ สปา

หลังจากเรียนจบมหาวิทยาลัยตอนนั้นมี 3 ทางเลือกว่าจะทำงานบริษัท จะช่วยงานที่บ้าน หรือเลือกทำครัว ในที่สุดเขาก็เลือกเดินตามความฝันในเส้นทางการทำครัว แต่การเดินทางนั้นไม่ง่ายอย่างที่คิด การสมัครงานครั้งแรกเขาถูกปฏิเสธ เพราะว่าจบปริญญาตรีด้านบริหารธุรกิจ ซึ่งไม่ตรงกับสายงานที่จะทำ แต่ในที่สุดความพยายามของเขาก็เป็นจริงในตำแหน่งผู้ช่วยครัวอาหารเช้า ที่คีรีมายา กอล์ฟ รีสอร์ท สปา เขาใหญ่ ด้วยความที่เพื่อนร่วมงานหลายคนมีประสบการณ์และจบจากสถาบันสอนทำอาหารที่มีชื่อ เขาจึงใช้โอกาสนั้นเรียนรู้จากคนรอบๆตัว ประกอบกับการเปิดตำราอาหารแล้วลองทำ หาคำตอบแล้วจดบันทึก จนได้มาอยู่ในครัวอาหารค่ำที่ทุกอย่างต้องสมบูรณ์แบบ ผ่านไปกว่า 7 ปีเชฟเข้มกับประสบการณ์ที่หลากหลาย พร้อมเทคนิคการประกอบอาหารทั้งแบบคลาสสิคและสมัยใหม่ ผ่านห้องอาหารฝรั่งเศส ผ่านการเป็นหัวหน้าครัวร้อน แล้ววันหนึ่งเขาก็ต้องเลือกอีกครั้งว่าจะออกไปเรียนรู้อะไรใหม่ๆ หรือจะหยุดอยู่กับความสำเร็จที่ตอนนั้นชีวิตกำลังมีความสุข

Chef's Se-21

ด้วยการชักชวนจากรุ่นพี่ เชฟเข้มจึงได้เข้ามาทำงานที่ อนันตรา เชียงใหม่ รีสอร์ท แอนด์ สปา ในตำแหน่งหัวหน้าครัว จุดเปลี่ยนสำคัญในชีวิตคือหลังจากเริ่มงานได้ 3 เดือน เชฟโรเจอร์ แวนแดม (Roger van Damme) ซึ่งเป็นเชฟระดับมิชชิลิน 1 ดาว ได้มาเป็นผู้สอนเมนูขนมหวานที่อนันตรา และได้ชวนเชฟเข้มไปเป็นผู้ช่วยที่ประเทศเบลเยี่ยมหลังจากประทับใจในการทำงานของเขา ที่เบลเยี่ยมเชฟเข้มได้พบกับสภาพการทำงานที่กดดัน ทุกคนทำงานแบบรวดเร็ว เสียงดัง เรียกได้ว่าหากหวั่นไหวกับความรู้สึกแบบนั้น สามารถทำให้เสียสมาธิได้ การปล่อยวางจึงเป็นสิ่งที่ดีที่สุด หลังจบงานทุกคนก็เป็นเพื่อนกันเหมือนเดิม ความสุขในการทำงานก็ไม่ได้หายไปไหน

และแม้กระทั่งกับอีกหนึ่งประสบการณ์ความรู้สึก ที่ได้ทำงานกับเชฟอาหารฝรั่งเศสที่มีสไตล์อนุรักษ์นิยม ซึ่งจะทำอาหารในรูปแบบดั้งเดิม และไม่ยอมรับเทคโนโลยีในการประกอบอาหารใดๆทั้งนั้น บางจานอาจถึงกับต้องโดนเชฟโยนทิ้งไปต่อหน้าต่อตา สิ่งนี้ทำให้เชฟเข้มได้เรียนรู้ถึงสไตล์ของอาหารที่ปรุงในรูปแบบดั้งเดิม กับอาหารที่นำเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ามาช่วย ควบคู่ไปด้วยกัน ซึ่งก็เป็นประโยชน์กับตัวเชฟในเรื่องของการส่งเสริมเทคนิค และแก้ปัญหาได้เมื่ออยู่ในสภาพที่อุปกรณ์บางอย่างไม่พร้อม ย้อนกลับไปตัวเชฟเข้มเองเคยทำงานร่วมกับเชฟคาร์ลอส (Carlos Gaudencio) ซึ่งเป็นผู้สอนการใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการประกอบอาหารให้กับเชฟเข้ม ทั้งโมเดิร์น หรือ โมเลกุลาร์ ทำให้เชฟเข้มมองเห็นความสำคัญและเลือกที่จะใช้วิธีการปรุงอาหารแบบประยุกต์ ซึ่งจะใช้ความรู้จากครัวแบบโบราณควบคู่กับกรรมวิธีสมัยใหม่ที่จะลดความผิดพลาดในอาหาร ทำให้ประหยัดทั้งเวลา และยังให้อาหารออกมาสมบูรณ์แบบอีกด้วย

ในช่วงที่อยู่เบลเยี่ยมเชฟโรเจอร์ แวมแดม มักจะให้เชฟเข้มปรุงอาหารไทยให้ทานอยู่เสมอ เพราะหลงใหลในความหอมของกลิ่นของสมุนไพรไทย เช่น โหระพา ตะไคร้ ใบมะกรูด และเชฟโรเจอร์มักจะนำสิ่งที่เขาพบเจอมาเป็นแรงบันดาลใจเสมอ

หลังจากเจอกับประสบการณ์ที่หลากหลาย ผ่านสิ่งต่างๆมาช่วงหนึ่งของชีวิต บทเรียนสำหรับสิ่งเหล่านี้ ทำให้เขารู้สึกว่า “การทำอาหารก็เหมือนกับการเดินทาง ตรงที่ต้องใช้ทั้งแรงกาย แรงใจ แลกประสบการณ์ใหม่ๆ และยังมีสถานที่ แหล่งความรู้อีกมากมาย ที่รอให้เราเข้าไปค้นหา”


Anantara Resort and Spa’s sous chef Wathit Rungrotwattana didn’t always know that he wanted to be a chef. A graduate in business studies, Wathit, has fond memories of his father’s face flickering behind flames, as he cooked in their family’s Chinese restaurant. “I wasn’t sure that I wanted to become a chef, but after I graduated I realised that that was what I truly wanted. It was hard to get a job in the kitchen with a business degree!”

Chef's Se-24

Eventually he found a job in a resort in Khao Yai and spent seven years honing his skills, both in the French kitchen and as head of the hot kitchen. Last year, he joined Anantara in Chiang Mai and within three months, he was noticed by a one star Michelin visiting chef, Chef Roger van Damme, who was so impressed with Wathit, he invited him to Belgium to work in his restaurant.

“It was an incredible experience,” Wathit told Spoon&Fork. “The kitchen was so hectic, people were shouting, everything was so fast and there was so much going on, and I learnt quickly to concentrate and focus. I also learnt that in spite of the heat, after service is done, we were all friends again. After hours, Chef van Damme would ask me to cook him Thai food, and I learnt that he was constantly inspired by experiences of his palate. That is something, apart from all the techniques and knowledge, that I have learned.”

“Cooking is like travelling, you need your physical energy and inner strength. It is also important to be open to new opportunities and experiences and to know that there is so much more to learn.”

 

ห้องอาหาร เดอะ เซอร์วิส 1921 อนันตรา เชียงใหม่ รีสอร์ท
123-123/1ถ.เจริญประเทศ ต.ช้างคลาน
โทร. 053-253- 338
Facebook : The Service 1921 Restaurant & Bar